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“une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, action faite du poids qui s’en est formé pour un poids donné de décomposé durant sa production, c’est un ferment des plus giques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l’abri de l'air, nous venons de reconnaître que l’activité de ce ferment ne dure as, qu’elle s’épuise très vite.

- Il résulte de ces faits que l’on peut modifier considérablement une té déterminée d’un ferment alcoolique, changer ses propriétés iologiques, par le seul fait d’un changement dans les conditions de à développement. Les différences sont telles que l’on pourrait croire s espèces distinctes.

Il faut donc être très sobre de déductions sur la nature spécifique s ferments, alors même que l’on constate des modifications imporantes dans leur manière d’agir.

e crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport, avec les condi- 0 is de l’aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levûres dites supérieure ou inférieure, et que l’on éclaiait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces es permettent d’obtenir.

. APPLICATION DE L’AÉRATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE DANS LE VIN DE CHAMPAGNE.

de fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Champagne r la production de la mousse dans ce vin, sur les difficultés de sa ‘mentation, tantôt trop lente, tantôt trop rapide, etc.

Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation par ation préalable. Quelques mois après, ils m’adressèrent, à la date 16 octobre 1865, une lettre dont j’extrais le passage-suivant : Nous avons l’honneur de venir vous donner le résultat d’un essai ue nous avons fait, d’après votre conseil, lorsque nous avons mis en bouteilles notre vin de 1864.

…— « L'expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une di-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé complétement vos prévisions : le vin, traité de la sorte, est devenu rand-mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines à du in mis en bouteilles sans cette opération pour arriver à une bonne usse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de chaque e, débouchée sans explosion, a donné les résultats suivants : vin

aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c’est une des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se vide à 8 centilitress seulement. L:

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu’à présent sensi-. blement plus forte que celle de l’autre. Le dépôt est sec et se détache; ; bien. »

Voilà un exemple frappant de lintashi de l’oxygène de l'aik sur le. ! développement de la levûre alcoolique, et dont les fabricants de vins de È Champagne pourront tirer d'autant plus de profit que la proportion de“ ferment développé, lorsqu'il y a aération, étant plus grande, le vin doit“ se mieux dépouiller et être moins sujet, je pense, à une fermentation. ultérieure : cependant il faut que la pratique décide (1). 5 Mais il ne faudrait pas croire que l’aération des moûts se borne à modifier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les principes que j ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle a pour résultat de“ le vieillir. ï J’ai démontré, dans la seconde partie de cet ouvrage, que l'agent} essentiel du vieillissement du vin est l’oxygène de l'air. Or, il est. remarquable que le vieillissement par aération peut précéder en. quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre 1864, j'ai étendu sur le bac à refroidir d’une brasserie 335 litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne, et l’y ai laissée trois jours, en renouvelant matin. et soir les surfaces à l’aide d’un râteau. Puis cette vendange a été misem en tonneau. Une autre portion de 400 litres de la même vendange à été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui « de la vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l’autre. Il n'avait. point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n’était pas du vin nouveau : il était, dès l'antannaëson:] . bon à boire. 4 C’est ici le lieu de rappeler une méthode très curieuse de faire le | vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd’hui, mais qui a été remise en honneur en 1856 devant la Société centrale d'agriculture de

de RÉAL or op Pa RE

1. Puisque l’occasion m'est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai remarquer que l'on pourrait conserver avec la plus grande facilité, par le procédé du chauffage préalable à 50e, le vin encore sucré des bonnes années qui doit servir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes. 4

Le chauffage s'oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclaircis à la suite d'un commencement de fermentation. à

La conservation d’un moût sucré au degré que l’on désire peut devenir une source nouvelle d'applications pour la préparation des vins de liqueur. |

Nancy, par M. Henrion-Barbezan (!), et, en 1863, par M. Nicklès (2), dans un article inséré dans le Journal de pharmacie et de chimie. On ne sait | à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentiellement dans un xrassage de la vendange, sans interruption pendant quarante-huit à heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le reste des opérations de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or, M. Henrionarbezan assure que, toutes les fois qu’il a fait brasser une partie de Sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée ou non pellée ; car on appelle ce vin, en Lorraine, vin de pelle.

- Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s’est point répandue à À cause de l'impossibilité qu’il y aurait, en temps de vendange surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre ouvriers par … bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. Mais, d’après les | essais que j'ai rapportés dans cette Note, il n’y a pas à douter que ce a Dorissuge de la vendange n’est qu’un moyen d’aération, et qu'en consé- | quence on pourrait le remplacer par une insufflation d’air à l’aide de | procédés plus simples et plus économiques.

- En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans les pratiques de la vinification lorsqu'elles ont pour conséquence de modifier en quoi que ce soit l’aération de la vendange ou du vin. Et il faut bien remarquer qu’il y a une foule de circonstances auxquelles on 4 ne donne aucune attention à l'ordinaire, dans lesquelles néanmoins il y a intervention de l'oxygène de l'air, n. Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindré, c’est- à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l’aide de deux cylindres cannelés, | desquels le moût s'écoule par minces filets. Il est de toute évidence que, dans le second cas, le moût s’aère bien plus que dans le premier. À coup sûr, selon moi, le vin du propriétaire qui aura suivi cette dernière … pratique de l’écrasement de tous les grains au contact de l'air différera . de celui du propriétaire qui aura cuvé sans cylindrer, toutes choses ge d’ailleurs. Le De vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n’y a pas jusqu’à la distance des cylindres à la cuve qui n'aurait L. une importance sensible, surtout s’il s’agit de vins très délicats. à Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce qui

1. Mémoire sur la fabrication du vin, lu dans la séance du 6 septembre 1857 de la ….… Société centrale d'agriculture de Nancy, par M. Henrion-Barbezan, président de la section d'œnologie. Nancy, 11 p. et 1 tabl. in-8æ.

2. NicxLËs. Sur la fabrication d’un vin particulier connu sous le nom de vin de pelle. Journal de pharmacie et de chimie, 3° sér., XLIV, 1863, p. 393-397. (Notes de l'Édition.)

concerne une autre pratique que j'ai vu appliquer au Clos-Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pressoir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toute l'attention de ceux qui « l’'adoptent. Il faut qu'ils étudient la durée qu’elle doit avoir, la température extériéure pendant laquelle on la pratique, l’écrasement plus ou moins achevé, etc., parce que l’oxygène de l'air est présent et agit. Je crois même qu’il faudrait la mettre en rapport avec l’état de maturité des raisins, avec la nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des vins. :5 Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en apparence, mais où l’action de l'air intervient encore nécessairement, je signalerai le filet de moût qui s’écoule du pressoir. Il n’est pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve largement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou qu’il soit conduit immédiatement par des tubes à l’abri de l’air dans des tonneaux.

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses rapports avec l’air atmosphérique. Je ne fais d’ailleurs que signaler un principe sans dire comment il faut l'appliquer. Le sujet est trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais pour un autre. C’est à la propriété et au commerce qu’il appartient de déterminer la mesure dans laquelle il faut suivre les indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d'exemples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pratiques nouvelles sur la foi d’observations isolées et incomplètes.

NOTE SUR LE CÉPAGE APPELÉ enfariné.