TION D'UNE MÉTHODE POUR ÉTUDIER LES PRINCIPAUX ACIDES DU VIN

— Il serait bien utile également de rechercher les variations des quantés des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du

n’est pas difficile d’extraire tous les acides contenus dans le moût

isin par le moyen suivant : le moût, réduit d’abord par évapoà au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d’alcool

miers peuvent l'être séparément. Ils renferment très peu de sucre.

Après l’évaporation, on sature par l’eau de chaux et l’on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, | formé d’un équivalent de tartrate neutre et d’un équivalent de malate « neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles groupées en 4 houppes, mais, plus souvent, il est grenu en lames rhombiques. Enfin, « la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. Beau M mère renferme les mêmes sels, avec un autre sel de chaux en petite 4 quantité, que je n’ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces M sels de chaux du sirop sucré qui les empêche de cristalliser, on étend “ d’eau et l’on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffisante de levûre de bière. Le vin est évaporé et les sels de chaux cristallisent. à

Je réduis 5 litres de moût d’enfariné à 1 litre par l’évaporation. « L’acidité du moût déterminée à l’avance avait indiqué que les 5 litres. exigeaient 27lit. 650 d’eau de chaux représentant 33 gr. 08 de chaux pour leur saturation. |

Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool | et d’éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation 14 lit. 925 d’eau . de chaux représentant 17gr.412 de chaux caustique. Une première | cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 gr. 550 de tartrate neutre de chaux pur. Par évaporation il s’est formé une nouvelle cris- … tallisation de tartromalate de chaux pur pesant 16 gr. 730. Une nouvelle « évaporation a fourni 6 gr. 42 du même sel, dont une portion était en À mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, formée cette fois … par évaporation au bain-marie, était formée de malate neutre de chaux L pur pesant 21gr.89. L’eau mère était sirupeuse, peu abondante, : ressemblant à de la mélasse. En l’étendant d’eau jusqu’au volume de L 250 centimètres cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume « d'alcool à 90°, on obtient un précipité amorphe très abondant, qui.est « formé en majeure partie de malate de chaux; son poids s'élevait à 6gr.15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement 0 gr. 715 : de chaux, probablement à l’état de malate de chaux. Mais dans le pré- « cipité par l’alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux inso- w luble dans l’eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, deve- | nant très dure par le refroidissement. C’est l’acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s’il a déjà été signalé dans le vin.”

En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût de raisin, au moins ce moût d’enfariné, ne contient guère que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d’acide lactique, PARUEE

ère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande

de l'acide lactique à l’état de lactate de chaux, ne renferme petite quantité de cette base.

| unissan! toute la chaux des D cristallisations obtenues

Récolte du 7 septembre.

est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin

ds ue grains verts rougissant, 0 kil. 200.

+ MORE D EU De te sc À 0 »

| Mot n°3... . RO na nn à à ds 0e = 0

Même récolte.

On avait mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l'on a 1 pressées séparément. Elles pesaient 0 kil. 300.

Moût n° 4... ... +

Récolte du 16 septembre.

On met à part : | 4

Les grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les BTAPPES. très mûres.

Motin9 ts; ue

Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, €’està-dire qu’on éloigne d’un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mürs. |

or AS Me . +. AGO

Moût n°2. ..... Sucre. . . .. RS 165,0

Les grains rouges, dits ici grains lie de vin. Ce sont des grains | bien rouges, où l’on ne voit plus de teinte verte et pas encore de 4 teinte noire. |

Modéine Bu LU

Récolte du 18 septembre.

Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes les plus mûres.

Récolte du 27 septembre.

Grains les plus noirs choisis un à un comme étant les pres mûrs 1 dans les grappes les plus mûres. k

Récolte du 28 septembre.

ème essai, en prenant la précaution d’aller récolter les grappes lus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le eur vin et la plus grande maturité.

our la récolte du 16 septembre 1863, il manque un terme de comn, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c’estre Je terme Do. au n° 1 de la récolte du 7 septembre. Il

maturité à une maturité plus grande; en effet, en passant du au n° 3, c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient pour une diminution d’acide représentée par 2 grammes, le in en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, :le

‘0 e devenant en parte noir, n'a perdu qu’une Rs

ei 1, on trouve ue de différence que cela dans l’acidité pour dus : Ê Fe grains nr dans les dénominstions des n% 2 et 3.

ésentée par 10 grammes environ, 4 y a augmentation de 35 grammes ere. Et si l’on passe des: ‘grains noirs aux grains choisis parmi les

, on trouve que le sucre AREA très peu et que l’acide diminue iblement. C’est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 du n° 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi de celle du n° 1 du septembre avec celle du n° 1 du 16 septembre.

Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l’une qui se

traduit de préférence par une production de sucre, et l’autre par une: diminution d’acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu’il n’est pas noir; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l’acidité. Elle correspondrait à une” maturité plus avancée.

Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité du ploussard offre, ou du moins a offert, en 1863, une sorte de limite qu’elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep

sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d’autres rapports, d'autres « principes sont-ils modifiés ? C’est ce qu'il est difficile de savoir, mais

pourtant c’est probable.

Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1863, nous voyons qu’en 1864, en opérant le triage le plus soigné de

façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs, !

on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu’en 1863.

En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa matu- : rité, était beaucoup plus acide qu’en 1863, et cependant celui qui a !

fait l’objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d'âge,

et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En :

revanche, le ploussard de 1864 avait un peu plus de sucre que celui de 1863.