SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN

J’ai reconnu la présence dans tous les vins d’une proportion variable, mais toujours très sensible, d’une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de fournir par l’action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique, identique avec l’acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait.

Pour isoler la gomme du vin, réduisez ce vin au quinzième environ de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l’eau mère, plus ou moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 3 à 4 fois son volume

d'alcool à 90°. Le précipité s'offre sous deux états : Tantôt il se | rassemble et s’agrège promptement en diminuant beaucoup de volume; | on peut renverser le vase sans qu’il se détache des parois. Tantôt il |

reste sous forme de précipité floconneux. C’est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du

> neutre. Le précipité lavé à l’alcool par décantation est purifié ssolution dans l’eau, filtration et précipitation nouvelle par ol. On a souvent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de ux auxquels il est associé.

L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du jour lendemain une cristallisation assez abondante d’acide mucique recout'toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite té de gomme du vin permet de constater ce caractère. s la liste des principes immédiats du moût de raisin que l’on dans les auteurs classiques, l’existence d’une matière gomest souvent indiquée. Cependant je n’ai pas trouvé de travail astate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le ère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans mais Fabroni, dans son traité De l’art de faire le vin (!), dit que les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside © plus gommeux que le suc des autres parties du grain. » srait-ce là l’origine de l'indication de quelques auteurs au sujet présence de la gomme dans le moût ou dans le vin ? Je l’ignore. qu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu’il bien utile d'étudier avec plus d’attention qu’on ne l’a fait jusqu’à