IGINE DE LA GLYCÉRINE ET DE L'ACIDE SUCCINIQUE DANS LE VIN

sait aujourd’hui, par les résultats du Mémoire que j'ai publié 60 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique (?) tt pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l’avaient e sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne pas seulement naissance à de l’acide carbonique et à de l'alcool; rnit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la celludes matières grasses, et probablement de petites quantités de ; up. d’autres principes. C’est que l’acte de la fermentation alcooest aussi compliqué qu’un acte vital. Loin que le ferment se ie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, ‘ouve au contraire aucune modification importante qui soit indéte de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermen-

RON. De l’art de faire le vin, traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, in-8, et 13 fig.

2 oir p. 51-196 du tome II des Œuvres DE PasTEur : Mémoire sur la fermentation alcoo- Le ÿ Dent : Première partie, $ II à $ VIIL. (Notes de l'Édition.)

tation alcoolique dans de telles conditions que l’on soit assuré que p une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait Ion to son carbone. S

Il résulte de ces faits, qu’en calculant la proportion d'alcool. qu peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bie

connue , CI2H12012— 4 (CO?) + 2 (CHH60?),

on commet une erreur variable, mais toujours très sensible. Elle & variable, parce que les proportions de glycérine et d’acide suceiniqt 1 diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fer mentation. S’ils’agit de la bière, la proportion de glycérine est d’autan plus élevée que la fermentation a été plus lente et que: le dévelo} pement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du mot ‘de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plr facile ni de plus rapide que cette fermentation. Le ferment semble trouver dans les conditions les plus favorables à son développement et néanmoins l’équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut

J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glyc : rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu’il existe des vins, i est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évap po ration par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Château-Châlons, qui renferment jusqu’à 10 et 12 grammes da. glycé: rine par litre. : 4

En étudiant la différence entre l’équation hédte et l'équatio réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la quantil d'alcool du vin qu’il fournit, on reconnaît que l'équation théorique à la fermentation est encore plus en RER qu’on n'aurait pu s’y attend *

[. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendange de ploussard pt | récoltée la veille. à

Moût Acidité évaluée en acide tartrique . . 8,9 acide tartrique | de la vendange. / Sucre . . : . . .. PR 221,4par litre Grains Actdité, a RS es 7,2 acide tartrique de la vendange. Dhs AN VO AP nee En 296, 5 par litre

ACIDE. D Se ONE tan 8,0 acide tartrique par litre Alcodl sise Re 12,5 pour 100

2 pour 100 d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothèse de

212,5 — 1,70, soit 11,3 pour 100.

Ê n calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 6,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 pour 100

e sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5—12,5— 3,0,

»it 19,3 pour 100. La pu réelle rose comprise entre 11,3 et 19,3.

4 Le 15 octobre, étude d’une vendange de tous ARS

D... PS D nie 188,9

FE à

Acidité RSA 9,5 acide tartrique nn ne ee 196,4

Acidité totale évaluée en acide tartrique. 8,9 acide tartrique - . 196.4

vin ds cette vendange renfermait 7 | Acidité du moût des grains. . . . . . . 9,3. + 10,9 pour 100 D on aurait dû trouver . . 12,6 pour 100 d'alcool

2 a | TS NSP 13.5 pour 100

iv. Étude FA longe de trousseau pur et du vin qui en est ‘ésulté — 13,1 pour 100 de perte en alcool.

4 L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange. TARN?

Ev. Étude d’une vendange de ploussard pur et du vin qui en est résulté — 11,7 pour 100 de perte en alcool.

L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

in résumé, il est évident, d’après l’ensemble de ces résultats, | e portion considérable du sucre contenu dans le moût n’est point Je tout utilisée à faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que s pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées nt égralement à une déviation de la fermentation prise du put de vue le l'équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que e marc condensait une forte proportion d’alcool.

Les faits qui précèdent, tout en rendant compte de la grande quan tité de glycérine que l’on trouve dans les vins, font vivement désire une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des trava poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris:

Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fle rieu, dans une Note insérée aux Comptes rendus de l’Académie e avril 1864 (!), ont conclu à la disparition d’une portion notable des acides du moût autres que l’acide tartrique pendant la fermentation qui produit le vin. Il y a donc de nouvelles recherches à faire pour expli= quer ces apparentes contradictions. Certainement le fait signalé par 4 savants est très loin d’être général, et, dans la pluralité des cas, il ya augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par 1e Haultate que j'ai obtenus. Tout récemment (?), M. Boussingault a bien voulu me confier quelques-uns des résultats encore inédits d’un trave 1 très soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau (à Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de acid du moût de raisin par la fermentation. Un