Lire. Loc. cit., p. 388-390. (Note de l’Édition

2. Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, partiouliéremeiil en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en 1852, une Note sur la nature et les effets de la” mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans certains procédés de fabrication, le vinaigre est produit par cette plante. [THomson (R.-D.). Notice of the vinegar plant. (Communicated march 17, 1852.) Proceedings of the Philosophical Society of Glasgow, MT, 1848, 1855, p. 238-241.]

forie ancienne que je vus d'exposer d'après M. Liebig, il ya

lion et de transport de l'oxygène de l'air dans les copeaux, la de bois, le terreau, les débris de végétaux, dans les diverses

>, elc., je crois qu’elle ne réside que dans un mycoderme, et ns tous les cas où les matières précédentes, humectées d’alcool certaine température, ont donné lieu à une formation d’acide jue, le mycoderme a pris naissance à l’insu de l’expérimen- 1). La différence des deux opinions, toute simple qu’elle puisse é au premier abord, est au fond considérable, autant pour la que pour les applications industrielles, et elle touche à une ie question, celle de la fixation de l'oxygène de l’air par les matières iques mortes, dont je ferai le sujet d’une publication spéciale. mycoderma aceti est une des plantes les plus simples que l’on imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d’articles, éral légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est , est moyennement de 1 à 1,5 millième de millimètre. La eur de l’article est un peu plus du double, et comme il est un étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de petits globules, surtout lorsque l’étranglement est court; et il ya une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, irait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits les. Il n'en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des s du mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce mycome avec des ferments en chapelets de grains de même diamètre en diffèrent cependant essentiellement par leur fonction chimique. > mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun x s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou les qui s’étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. C ucoup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent

On peut composer des liqueurs qui provoquent le développement

Je n'ai pas fait d'expériences sur toutes ces matières, mais le mycoderma aceti et le a vini se forment avec tant de facilité partout où l’on rencontre de l’alcool mêlé à stances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matières azotées — ne 88 par les poussières qui les recouvrent et qui suffiraient bien pour commencer le ène —, et il sera si bien prouvé, je le crois, par mes observations que c'est le myco- } Dos qui intervient exclusivement dans les fermentations acétiques industrielles, qu’il raisonnable de rejeter complétement l’idée de la possibilité de l'acétification à l’aide des poreux formés par des débris organiques quelconques, au moins jusqu'à ce que des lences positives l’aient établie. A ma connaissance il n’en existe pas.

de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que prenne, par exemple, un liquide formé de :

100 parties eau de levûre de bière (1), à 2, 3, 5 mi de matière dissoute, plus ou moins; } 1 ou 2 parties d'acide acétique; à ou ke parties d'alcool,

calculer le nombre des articles ainsi prod dans un espace de temps nn court.

la liqueur. Ce n’est point une eu de taisie, et la réalité est bien au-dessus d dessin, quelque soigné qu’il puisse être, pe la régularité et, j'ose dire, la besté: Fa petits chapelets. | On peut voir rayonner les Re 0 d

Fic.. 1 (9). ticles dans toutes les directions dphrene

divers centres. C’est ainsi en effet que marc

le lis SR de la plante. Seulement, il est difficile de nl dans des observations microscopiques ordinaires qui se font en trer pant simplement l'extrémité d’une baguette de verre dans le liquide. et en déposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile mycodermique qui est restée adhérente à la baguette. Cet essai perm t bien de distinguer la forme des articles et leur multiplication en chapes lets, surtout si l’on a soin de faire l’observation microscopique le pre“

1. Prendre de la levûre de bière en pâte, la faire bouillir dans de l’eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d’eau, filtrer à clair; c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étu à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phosphates terreux et alcalins, qui, en général, offrent dans cette préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, | \ soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principe À que l'on appelait des ferments lorsque, disiton: ils avaient subi, au contact de l'air, u ] altération de nature indéterminée. [Dans les Annales scientifiques de l'École Normale “2 6 k rieure, Pasteur a ajouté : « J'ai déjà fait observer souvent que, selon moi, ce sont les ivre azotés et minéraux des ferments et rien de plus. »] A

2. Dans l’opuscule « Études sur le vinaigre... », Pasteur a donné une sûre Aer mycoderma aceti. Elle est reproduite page 87 du présent volume. (Noté de l'Édition.}

Le

1 le second jour du développement, alors que les chapelets ne more trop enchevétrés. Lorsqu'on veut assister à la propa- :s articles par rayonnement à partir de divers centres, voici : qu'il faut employer. On fait développer le mycoderme sur entimètres cubes de liquide placés dans une petite cuve de nt le fond est formé par une lame de verre extrêmement mince. la plante est en voie de multiplication, on enlève à l’aide d’une | presque totalité du liquide. Le voile descend peu à peu sans uer en restant toujours à la surface des dernières portions ueur. Lorsqu'il n’y a plus qu'une couche de liquide d’une minceur, on regarde le voile à travers le fond de la cuve, à l’un microscope de Nachet, dont l'objectif est en dessous de l’objet er. On voit alors avec une grande netteté des amas d’articles irtent dans toutes les directions de charmants chapelets (!). iment se procurer une première fois la semence de mycoderma Rien n’est plus facile. Le liquide dont j'ai donné tout à l’heure iposition, ou tout autre analogue, fournit constamment, après un plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), e de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristalcouvert d’une lame de verre. Les poussières qui sont en suspenis l'air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant le développement du mycoderma aceti. 11 faudrait, pour que fût pas, prendre des précautions particulières, par exemple les liquides lorsqu'ils sont chauds, laver à l’eau bouillante stallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des inférieurs. Il n’est pas difficile de s’en convaincre, car si l’on les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu’on u contact de l’air ordinaire, on verrait que l’on peut reculer up le moment de l’apparition spontanée de la plante (?).

dit que des liquides dont la composition était analogue à celle liqueur artificielle dont j'ai parlé tout à l'heure pourraient servir bien que celle-ci à se procurer spontanément une première fois

crois qu'avec un peu de patience, et par l'emploi de ce mode d'observation, il serait en maintenant l’œil au microscope pendant une demi-heure ou une heure, d'assister à tiplication des articles par scissiparité.

trouve dans l'Intellectual Observer de Londres (novembre 1863) une discussion sur la des mycodermes, par M. H. Slack. Je ne puis me ranger à l'opinion de l'auteur aucoup de points, particulièrement en ce qui regarde les bacteriums comparés au mycoaceti.

J'ai souvent fait remarquer que les poussières qui sont "1 la surface des objets repréit toujours, en tant qu'il s'agit des poussières et germes en suspension dans l'air, un e d'air très considérable.

le mycoderma aceti. Je citerai pour exemple un mélange de 1 volum de vin rouge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d’eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d’eau et = volu me de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table qui rentetail environ 7 pour 100 d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait

se servir d’eau pure additionnée d’une quantité correspondante d'acide acétique cristallisable. .… 4

Les proportions de ces mélanges peuvent varier beaucoup en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont d'une“ part les petits infusoires, bacteriums et autres, et le mycoderma vint. J’ai fait sur ce sujet un grand nombre d’expériences afin de rechercher quel était le milieu qui convenait le mieux au développement de ces deux mycodermes. Voici un aperçu de leurs résultats. e

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin. L rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d'acide acétique, n. ne. donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. 11 le produit plus faci- | lement encore si l’on étend le vin de son volume d’eau. Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti« pour que j'aie vu souvent le myenRer ma vini se former passent] sur du vin à la surface duquel je n’avais pourtant semé que du #1yc0o-M derma aceti, et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de. développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le #ycoderma vini, | de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et « refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel « s’épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin.

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se développe de préférence, et on peut reproduire dans ces conditions l'expérience inverse de tout à l'heure, c’est-à-dire faire étouffer le mycoderma vini par son congénère.

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mélés. Ainsi la bière étendue | de son volume d’eau donne volontiers un mélange des deux myco-

dermes. Sans addition d’eau, le mycoderma vint est ordinairement le plus abondant.

ER En

den

Per

: 2 représente l’une des variétés du mycoderma vini pur.

re 3 le représente avec une petite différence d'aspect général elques articles de mycoderma aceti (?).

oppement mucilagineux du mycoderma aceti. — La figure 1 mycoderma aceti tel qu’il s'offre à la surface d’un liquide remiers temps de son développement sous l'influence d’arplante déposés directement à la surface du liquide, ou sous l > des germes en suspension dans l'air. Dans ces deux cas, ite se multiplie sous forme de voile d'apparence plus ou moins

rs, ce voile se déchire facilement. Une baguette de verre : le liquide perce ” a le troue, et en la reti-

o s'enchevétrant dans toutes les directions, finissent par > pellicule pres ou moins épaisse et difficile à déchirer. Une

En soulevant celui-ci en un de ses points, on entraîne les HSE sous forme d’une membrane grasse au eee

re sur les corpuscules organisés qui existent en suspension dans os s. | sciences naturelles, 4 sér., XVI (part. zool.), 1861, p. 5-98; Annales de et de physique, 8° sér., LXIV, 1862, p. 5-110 [p. 210-294 du tome IT des ŒuvREs DE R]. Voir aussi une Note d’un de mes élèves, M. Ducraux : Sur la germination des coriles qui existent en suspension dans l'atmosphère. Comptes rendus de l'Académie des à ; LVL 1863, p. 1225-1227.

Ces deux derniers alinéas et les fig. 2 et 3 ont été supprimés dans l’opuscule « Études e vinaigre. ». (Note de l'Édition.)

Pai reconnu par des épreuves directes, à l’aide de l’éther, que le mycoderma aceti iait des substances grasses au nombre de ses principes immédiats.

glissante, et toujones assez difficile à mouiller. Dans ce cas, la pla nté n’est développée qu’à la surface. Si l’on enlève le voile, il ne reste 4 le liquide plus ou moins ose

plante et qu’il importe de bien connaître. On peut dire d’une néul À générale que la culture prolongée du mycoderma aceti dans un. milieu 1 acétique quelconque finit toujours par le montrer sous la forme que je« vais décrire. Maïs souvent aussi on le voit naître de prime abord à cet état. La plante se présente sous la forme d’une matière mucilagineuse* qui grandit peu à peu de manière à atteindre la surface, où elle offre | des espèces de nodosités visqueuses qui se relient peu à peu les unes. aux autres et constituent une sorte de peau humide, gonflée, gélatineuse et glissante. Elle finit par remplir tout le liquide. Son développement sous cette forme est, comme volume, et aussi comme poids, incomparablement supérieur à ce qu’il est dans le premier cas, dans l’état de voile membraneux non mouillé par le liquide et non submergé. Jusqu'à présent ce n’est guère que sous cette forme que lon a décrit le mycoderma aceti où mère du vinaigre. : Au microscope ce sont toujours des articles, un peu moins étrsogiésl peut-être, sensiblement de même dimension que les autres, mais ; reliés par un mucus translucide, qui, en vieillissant, prend l'aspect et. la consistance d’une membrane homogène, d’une sorte de membrane | animale. Sous l'influence de la combustion dont nous verrons le É mycoderma aceti être le siège habituel, n’y aurait-il pas fusion, suture « de la matière des articles? Je dois remarquer que ce mucus n’est pas exclusivement propre à la forme de développement dont je parle. Il est « certain que, même dans l’état de voile membraneux, une sorte de . matière glutineuse réunit les articles. La présence de cette matière se. trahit, bien qu’elle soit invisible, par la disposition en chapelets que prennent les articles, alors même que ceux-ci sont disjoints et éloignés | les uns des autres. On sait que les mucors et moisissures ont deux manières d’être fort distinctes, suivant qu’ils vivent à la surface des liquides ou dans leur intérieur. La forme mucilagineuse du #ycoderma aceti est en quelque sorte la forme propre au mycelium de ce mucor. Mais ce qui nous intéresse particulièrement, c’est de savoir dans | quelle circonstance la plante prend l’aspect gélatineux et muqueux. Pourquoi n'est-elle pas toujours sous la forme d’un voile uni ou ridé? Ou, inversement, pourquoi n'est-elle pas toujours à l’état mucila- | gineux? J’ai reconnu que le mycoderma aceti se développe à létat . muqueux toutes les fois que la semence en est partout répandue dans la masse même de la liqueur, et qu’un voile plus ou moins rapidement

en ie a TRE ste Pen orale art

ne soustrait pas l'oxygène et n’empéche pas la semence dispersée masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l’intémé de ce liquide. Il prend au contraire l’état de voile lorsqu'il de semence déposée seulement à la surface.

‘emple, dans toutes les expériences où l’on se sert de vinaigre tout un peu trouble, et qui renferme des articles du myco- Ottant dans l’intérieur du liquide, même en quantité presque

on me permette de raconter ici les détails d’une visite que je reçus, le 27 mai 1863, Print - ni était venu me consulter sur un accident de sa fabri-

à Done dans les mères. » Et il me présentait en même temps un flacon li de mycoderma aceti sous la forme mucilagineuse. « Ces matières, ajouta-t-il, la Dopemion. — C'est, répondis-je, une des formes de production cn mycoderma

nt | essaya de me prouver que ce devait être autre chose, tant cette forme du

ra est inconnue à Orléans, ainsi que je l'ai déjà fait remarquer. (Voir première p. 81.)

vin, continuai-je, doit être trouble et avoir subi dans le pays où vous l'avez acheté

ement d’acétification qui n’a pu s'effectuer que par l’influence d’une pellicule de

aceti. Le vendeur n'a pas eu la précaution de coller le vin au départ, ni de le

façon à ne pas mêler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces

troublent, et qui, dans les tonneaux mères, amènent la formation de ces masses

€ s'opposant à une bonne marche de la fabrication. Il y a trop de germes du

n quelque sorte. Il ne faut pas qu’il y en ait dans tout l’intérieur du liquide. C’est

sons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu'on emploie et

vent en partie altéré.

vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j'ai de la peine à l’éclaircir préala-

u surplus, voici un échantillon de ce vin. »

montra un petit flacon d’un vin blanc qui était en effet tout trouble.

| ACL faire voir, répliquai-je, que ce vin est déjà un peu aigri, très peu, puisque

ra i doucement quelques centimètres cubes du vin dans une capsule, et à la fin de n une odeur vive d'acide acétique se manifesta, ce qui n'arrive pas avec le vin pur. nons maintenant ce vin au microscope, et nous reconnaîtrons qu'il est {out rempli articles de mycoderma aceti, et que telle est la cause du trouble de la liqueur. »

déjà antérieurement appris à ce fabricant à distinguer au microscope le mycoderma

ous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauffer le vin et, déjà bien au-dessous Le ren de l’eau bouillante, vous détruirez la vitalité des articles du mycoderme. La

erait à ajouter un pet de tanin au vin, puis une solution de colle forte, afin d'opérer

? ge énergique qui précipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot,

rocédé qui vous conviendra, pourvu qu'il ait pour effet d'éloigner ou de faire périr les

es de mycoderme partout répandus dans le vin. »

ii voulu par ces détails montrer non seulement l’un des écueils de la fabrication, mais

ement confirmer, par un exemple pratique, l'exactitude de quelques-uns des résultats Mémoire et la sûreté des principes qui y sont exposés.

4% à ŒUVRES DE PASTEUR

quelques instants le vinaigre à 50 ou 60°{1), parce que l’on tuera aît ke tout germe de la plante renfermé dans le vinaigre. Si la plante commence à se former à l’état de voile, et qu'on a | veuille mucilagineuse, il suffira de disloquer le voile et de lagiterm pendant quelques instants dans le liquide afin qu’un certain nombre d'articles soient mouillés et restent au fond ou dans l’intérieur du liquide. C’est seulement dans le cas où un voile, se propagéant nouveau très rapidement, mettrait en œuvre pour son propre compte tou l'oxygène, que l’état mucilagineux de la plante ne se montrerait pas Aussi rien n’est plus facile, en suivant les indications précédentes, que de se procurer le mycodermé gélatineux en masses aussi considé-« rables qu’on le désire et dans l’espace de quelques jours, surtout sis l’on a la précaution d'employer un vinaigre faible qui convient ben coup mieux que le vinaigre fort à la production du mycoderme sous la. forme muqueuse. J’en donnerai des exemples dans le cours de ce. Mémoire. | Bien que le mycoderma vini puisse se multiplier sur le fond des | ; vases et complétement submergé, il n'offre jamais "Pis gélatineux | ÿ du mycoderma aceti. :

Je vais maintenant rendre compte des expériences qui me portent | 1 à conclure que le mycoderma aceti est l'agent par excellence de Vacéti- | fication, et que, dans toutes les fermentations acétiques industrielles, il en est l’agent exclusif.

$ II. — Pas de mycoderme, pas nb ie 3

Mes essais sur la fermentation acétique ont été extrêmement Multi pliés. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, un liquide alcoolique quelconque, plus ou moins chargé de matières dites albuminoïdes, extractives ou autres, ne m’a offert la moindre apparence d’acétification, tant qu’il n’y a pas eu développement de mycoderme. Vin naturel, vin étendu d’eau, vin étendu d’eau et d’acide acétique, bière, eau d’orge alcoolisée, mêlés ou non de telle ou telle proportion d’acide acétique, vin de jus de betteraves, eau de levûre de bière | alcoolisée, eau de blé, eau d’écorce de divers arbres, jus de fruits | bruts ou fermentés, tous ces liquides ne s’aigrissent jamais au contact de l’air par oxydation directe. Mais il n’en est aucun qui ne soit propre à donner naissance très rapidement, et souvent dans l’espace de vingt-

1. Dans le Mémoire des Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, antérieur de quatre années à l’opuscule : « Études sur le vinaigre... », Pasteur avait écrit : « 80 ou 90e. » (Note de l'Édition.)

héures, soit au mycoderma vini, soit surtout au mélange du rma vini et du mycoderma aceti, soit aussi au mycoderma aceti étations qui ont la singulière propriété de fixer l'oxygène de le condenser à la manière du noir de platine, en déterminant Stion à un degré plus ou moins avancé des matières en dissot notamment de l'alcool et de l’acide acétique.

est pas à dire que si l’on et au contact de l'air tous les s que je viens d’énumérer, ils n’y éprouvent pas du tout d’alté- Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insérée aux s rendus de l'Académie des sciences (avril 1863) [}, que j'ai mis > doute l’oxydation directe et variable des matières organiques, ors de l'influence de la multiplication des êtres inférieurs. tte oxydation directe s'effectue avec une excessive lenteur, et nne lieu à des résultats bien différents de ceux que nous offre mentation acétique par le mycoderma aceti. Assurément, puisque r de platine agit sur l'oxygène et ultérieurement sur l’alcool celui-ci est présent, par un effet de corps poreux condensant et les vapeurs, on peut être porté à penser que des débris orgasolides, voire même des matières azotées dissoutes avides ène, pourraient bien également servir d’intermédiaire à l’oxyde l'alcool, et autoriser des idées théoriques du genre de celles . Liebig a développées. Mais il ne s’agit pas de savoir ce qui it dans telle ou telle hypothèse; qu’arrive-t-il en réalité? voilà il importe de connaître. Eh bien! je n’ai jamais pu obtenir la > acétification des liquides alcooliques fermentés en dehors de sence des mycodermes.

fait du noir de platine autorise bien des hypothèses, mais je ne is pas d'exemple démontré d’acétification de l’alcool d’un liquide rmentation par l’action d’un corps poreux non organisé (2). Quant ature de l'être organisé, je crois être en mesure de démontrer le, dans toute fermentation acétique de l’ordre des fermentations dustrielles, soit par le procédé d'Orléans, soit par le procédé des saux, l’action résulte de la présence du mycoderma aceti développé tanément dans les vaisseaux.

Dans ces études comme dans toutes celles qui concernent les ientations, l'illusion est facile. La levüre de bière est quelquefois

Voir p. 165-171 du tome II des Œuvres DE PasTeur : Examen du rôle attribué au gaz ne atmosphérique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. Dans les Annales scientifiques de.l'École Normale supérieure, Pasteur a fait der cette phrase des mots : « Dans cet ordre de réactions, je ne regarde rien comme

sible. » (Notes de l'Édition.)

utilisée pour acétifier des jus de betteraves fermentés, ou tout moins, dit-on, il en faut pour mettre en train l’acétification, et il exi : des procédés de fabrication recommandés par divers auteurs, où 1 levûre de bière est employée comme ferment. Fourcroy et Vauquelin d’autre part, acétifiaient le sucre avec de l’eau de froment, de Peau dé gluten, etc. (!). Des essais directs m'ont donné la conviction que ce : substances n’agissaient que comme source d'aliments (azotés et phos= phatés) pour le véritable ferment, qui se développait peu à peu de lui même et qui n'était autre que le mycoderma aceti. On peut laisser pendant plusieurs années la levûüre de bière en contact avec des | liquides fermentés et de l’air dans des vases en vidange, sans qu'il ait la moindre acétification tant que le mycoderma aceti ne se montres pas. J’ai constaté des faits bien positifs et non douteux à ce sujet.

Lorsqu'il y a acétification après addition de levûre de bière, dire“ que la levûre est le ferment est une erreur pareille à celle que l’on. commettrait en confondant les substances qui servent de nourriture un végétal avec ce végétal même. Je ferai encore observer que, dans certains cas où le vin commence à s’acétifier dans des bouteilles en vidange, on serait quelquefois porté à croire qu’il y a eu acétification sans mycoderme, tant la pellicule de ce dernier est mince et à peine ei sensible. Le moindre mouvement de la bouteille peut en outre dislo-« quer le voile, et il est difficile de le retrouver dans le vin à moins d’une étude microscopique délicate. Mais dans ces cas particuliers d’acétifi- 4 cation en bouteille, il sera toujours facile de reconnaître dans le goulot « au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle grisâtre formé d, par le mycoderme, et que l’agitation du liquide fait difficilement dispa- 4 raître. Quant à l'introduction de l'air, elle se fait par le bouchon. 1

: 3 $ III. — Manière d'agir du mycoderma aceti. © “| |

Première expérience. — Dans la fiole représentée figure 4, dont le volume total était de 2lit. 862, j'ai introduit, le 2 mars 1862, à deux

1. On lit dans le Traité de chimie organique de Liebig [t. Ier, p. 890] : « En petit, on peut se procurer un vinaigre fort et agréable, en exposant pendant quelques semaines le mélange suivant à un endroit chaud : 100 parties d’eau, 18 parties d’eau-de-vie, 4 parties de miel | et 1 partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d’eau, 12 parties d'eau-de-vie, 3 parties 9e, ‘ cassonade, 1 partie de tartre cru et = ; partie de levûre. |

« Pour fabriquer le vinaigre en RER, on se sert du moût Fa bière qui a déjà subi la | fermentation alcoolique, et on l’expose dans des vases ouverts, avec un peu de levàre, dans des chambres chauffées jusqu’à ce que l’acidification soit complète. »

On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considérable de levûüre alcoolique de vin. C’est, suivant moi, la matière qui fournit au ferment ses aliments dans le ‘as où l’on n’emploie que du tartre cru, comme dans la première recette.

* 101 centimètres cubes d’un liquide composé de 1 gr. 1 d'acide lé cristallisable du commerce, 3 cc. 4 d’alcool absolu, et le ment à 101 centimètres cubes en eau de levüre. J'ai déjà dit ui e ayant une composition de cette nature était éminemment

1 développement du mycoderma aceti. Après l'introduction du

; j'ai déposé à à sa surface une quantité à peine appréciable de ce e (1). J'ai expliqué déjà que ce prélèvement et ce transport se

s facilement à l’aide d’une baguette de verre Lo l’on trempe

1 liquide. En la retirant, un peu du voile s’y attache, et en la nt ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se ch eet s'étale à la surface. C’est ce que j'appelle la semence. Elle ime telle en effet (). J'ai dit que le liquide et sa semence

les Disies scientifiques de l'École Normale supérieure : « Après l'introduction

e, je dépose à sa surface, par places, une quantité à peine appréciable de ce mycodans un vase d’acétification à la surface duquel il y a un voile jeune formé par me. » (Note de l'Édition.)

1 n'est pas inutile d'en donner des preuves. D'une part, si l'on ne sème rien à la surface juide, il pourra se passer un temps considérable, quoique essentiellement variable, L que l'on voie apparaître le mycoderma aceti. Dans ce cas la semence provient des

; de l'air avec lequel le liquide a été en contact, ou des poussières des vases dans

ls il a séjourné, poussières qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment

1 ne se développe pas, et c’est là ce qui fait que souvent un liquide pareil déposé dans même en vidange, ne s’aigrit pas. Avec sémenée ajoutée le développement a toujours

avaient été placés dans la fiole le 2 mars, à deux heures. La pressio barométrique était de 744"",6. Aussitôt après, la garniture métæ lique ABCDE a été serrée fortement, à l’aide de la pince P, à la gamm ture également métallique de la fiole. Le tube de verre DE, mastiqué. en D, plonge dans le godet L plein de mercure. Quant à la pièce FGH\ j'en dirai l'usage plus tard. Présentement elle n’est pas encore adaptée à la garniture AB. J

Le 3 mars, toute la surface du liquide dans la fiole est couverte d’u joli voile très mince, uni, un peu terne, de mycoderma aceti. Dès“ que le voile se montre, on constate une she et une fsatiolll d'oxygène qui, dans cette manière d’opérer, s’accuse et se mesure pañ l’ascension du mercure dans le tube ED. F

Es Mn.

re À eue persan TEMPÉRATURE ® h. cent. F4 12.35 11,6 738,5 25° 1:5 12,2 » »

Minuit. 438,6 » »

Le : Mars.

Le 5 Mars. 4 9.0 x. 45,7 759,0 25 Le

Ce tableau nous montre que l’absorption de l'oxygène, et par suite » l’acétification de l'alcool, comme nous le verrons tout à l'heure en dosant l'acide acétique formé, était déjà considérable vingt-quatre » heures après l’ensemencement, et que trente-six heures après environ À elle était entièrement achevée, ce qui sera confirmé par l’analyse du gaz de la fiole. Cela donne une idée bien nette de la rapidité avec laquelle se fait le développement de la plante et de l'absorption de l'oxygène. On voit en outre que cette absorption qui correspondait |

lieu, à moins que la semence ne soit morte, et il se déclare dans les vingt-quatre heures aux températures favorables. Enfin, ce qui prouve encore toute l'efficacité de la semence, c’est | que le liquide dont je parle étant également très propre à nourrir le mycoderma wini, si | l’on sème ce dernier, c'est du mycoderma vini que l’on récolte et non le mycoderma aceti. | J'ai déjà fait remarquer néanmoins qu'il y a des cas où, tout en semant du #ycoderma vini, . on pourrait ne récolter que du mycoderma aceti. C’est qu’alors on aurait rendu la liqueur beaucoup plus propre au développement du mycoderma aceti qu'au développement de son congénère, et que la semence ajoutée, très lente à se multiplier ou même fanée par l'effet de la composition du liquide, ne se propagerait pas assez promptement à la surface pour

elques minutes, n’était déjà plus que de 5 millimètres par > À “à 2 heures, de 2 millimètres seulement pour trois heures

mence, s'accélère peu à peu et retombe à zéro, par degré, mesure de la soustraction du gaz oxygène.

du gaz de la fiole. — I] fallait trouver le moyen de faire u gaz de la fiole à un moment quelconque de l'expérience, tait, et de manière à ne pas la troubler, c’est-à-dire sans r le voile ni déranger la fiole de place. On y parvient facilee du tube FGH qui n’est autre chose que le laboratoire de tre de M. Regnault. Après avoir été rempli de mercure, ce ap proché de la fiole et réuni au robinet A à l’aide d’un collier On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la aussitôt dans le tube FGH, en vertu de sa force élastique.

rmes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, à ce résultat,

forçait dans la composition de notre liqueur la proportion d'acide acétique, en laissant en diminuant au contraire un peu celle de l'alcool. Cela tient uniquement à cette que le mycoderma aceti se plaît dans les liquides acétiques, tandis que le wini s'accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la

qui s'opposent à son développement en prenant pour eux tout l'oxygène. réfléchit à ces observations et à beaucoup d’autres de la même nature, il se sans peine de la mobilité des résultats de toutes ces études sur les fermentations, ême temps il reconnaitra que, par des expériences suivies et raisonnées, on peut découvrir les causes générales déterminantes de la variation des résultats et s'en ime d’un guide sûr pour se rendre compte de cette mobilité apparente. Elle est et de conditions particulières, régies, dans leur influence sur la marche des phénodes lois d’une fixité non douteuse.

qui fait également que dans cet ordre d’études il n’est pas difficile de constater des iliers, isolés, nouveaux ou paraissant l'être, tant ils sont nombreux et changeants. n’en recherche pas la liaison avec le phénomène principal, si l’on n’établit pas que existe, ou qu'elle n'existe pas, souvent, loin d'éclairer le sujet, on ne fait que , Je pourrais en citer de nombreux exemples tirés de publications récentes.

. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. n

5 mars en suivant les indications que je viens de donner. Iléta composé de : |

Acide carbonique MAD e Vie +500 + NT 1,17 OapRene. US Re is MST 0,00 Aaote'par' différences: 1. 1. 4 42570000 98,83

Tout l’oxygène avait donc disparu et il n’y avait qu’une très faible Ù quantité de gaz acide carbonique. D’où provenait-elle ? I1 ne me paraî | pas douteux qu’il faille l’attribuer à la vie de la plante qui, à la manièr e de la plupart des êtres inférieurs, absorbe du gaz oxygène et exhal du gaz carbonique. La proportion de gaz carbonique qui a pris nais sance est bien en rapport avec celle des principes qui se sont assimilé pour nourrir le mycoderme dont le poids était extrêmement faible Di

Je dois cependant faire observer dès à présent que la combustion dont la plante est le siège peut aller quelquefois jusqu’à la transfo mation de l’alcool en vapeur d’eau et en gaz acide carbonique. Il serait donc pas impossible qu’une fraction de l’acide carbonique eût 1 une autre origine que celle qui résulterait de la modification des |

principes mis en œuvre par la vie de la plante pendant son développe =. ment. Cela est peu probable dans l’expérience que je viens de rapporte 4 tant est faible la proportion du gaz acide carbonique formé. : Le 5 mars, l'acidité totale du liquide a été trouvée égale à 2gr d'acide acétique, tandis qu’au moment où il a été placé dans la fiole liquide renfermait seulement 1 gr. 1 de cet acide. Si l’on calcule 1 quantité totale d'acide acétique qu’aurait dù former l'oxygène de fiole en le supposant utilisé à changer l'alcool en acide acétique, la proportion de cet acide aurait dû être supérieure à la différence de 2 gr. 2 à 1 gr. 1. C'est qu’une partie de l'oxygène est employée à. faire autre chose que de l’acide acétique : des produits neutres, de l’aldéhyde, etc... Mais l'acide acétique est le produit dominant. Cepen-* Î dant ce n’est pas le seul acide qui se forme. J'ai lieu de croire que l’acide succinique est toujours au nombre des produits de la fermen- | tation acétique (9 ;

ki j

1. Voici le moyen de s’en assurer. Afin d'éviter les difficultés qu'amènerait nécessairement | dans la recherche de l'acide succinique dû à la fermentation acétique la présence de celui que! renferment naturellement le vin, la bière, le cidre, etc., il faut préparer du vinaigre à l’aide d'alcool pur et de phosphates, sans addition de liqueurs fermentées brutes. (Voir Je $ IV ci-après.) 4

Le vinaigre ainsi formé est évaporé : 100 centimètres cubes suffisent largement pour cet | essai. | Le résidu renferme des matières extractives diverses que je n’ai point étudiées. Toutefois | cette circonstance montre la complication de cette fermentation en apparence si simple. Il ya

Acétification sans matière albuminoïde. — Développement oderma aceti à l'aide de sels ammoniacaux et de phosphates et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée du

été le rôle des principes de l’eau de levûre dans l’expérience rlé au paragraphe précédent ? On peut démontrer, quoique nière indirecte, qu’ils ont fourni au mycoderme les aliments inéraux nécessaires à son développement.

; sème une trace impondérable de mycoderma aceti à la d’un liquide qui ne renferme d’autre matière azotée que du lammoniaque, la plante ne tarde pas à recouvrir toute la liquide, empruntant son carbone à l'alcool ou à l’acide acéazote à l’ammoniaque, ses principes minéraux aux phost l’acétification a lieu. Toutefois la plante n’a pas la même que dans le cas où elle a à son service des matières albumivoile. est moins ferme, plus délicat, plus sec, si je puis ainsi, quoique d’une continuité parfaite. La plante paraît oims de matières grasses que dans les circonstances insi le voile se troue si l’on plonge une baguette de verre ide, et les bords déchirés ne se rejoignent pas quand on rette, circonstance qui ne se présente pas, en général, . d’un voile formé dans les conditions ordinaires.

pare. un liquide renfermant par litre, outre l’eau distillée :

pbs iate D NiOMaqueE,. 1. 0 0,2 - Phosphate de magnésie. . . . . ........ 0,1 - Phosphate de potasse. . . . . . . . . .. id SN ÉLIOS nr de chaux D hs Du: 0,1

que ceux de la vie.

traite le résidu par un mélange d'alcool et d'éther, et qu’on abandonne la liqueur une évaporation spontanée, dès le lendemain on aperçoit sur les parois du vase une z notable de cristaux d'acide succinique.

50 de longueur), et je dépose à sa surface une trace de mycoderma ace Le lendemain et le surlendemain, le développement de la pla n’est pas encore sensible. Le 12, toute la surface est couverte d’un voi doux, homogène, d’une minceur excessive, sans aucune solution d continuité. On aperçoit déjà sur le couvercle de verre qui recouvre cuve une condensation de vapeur d’eau indiquant une élévation de tem pérature du liquide. L’odeur est acétique avec quelque chose d'agréabl qui annonce des principes éthérés. E!

Le 12, à 9 heures du matin, 1 litre du liquide renferme 21 gr. d'acide acétique, au lieu de 12,75 qu'il y avait à l’origine. Le 12, midi, il y en a 24,1. Ainsi, en trois heures, il s’est formé 2 gr.9 d’acidi par litre, soit 5 gr. 8 pour les 2 litres. Ce serait une acétification d 46 gr. 4 d’acide en vingt-quatre heures. ee Le 12, à midi, j'ai rajouté 70 centimètres cubes d'alcool à Ces additions d’alcool doivent toujours se faire avec néngement l’on verse de l'alcool à fort titre dans une cuve en acétification, sar précaution particulière, l’alcool, plus léger, se répand à la dl du liquide et tue le voile, quelquefois instantanément. Il faut retirer une e portion du liquide de la cuve à l’aide d’un siphon sans déchirer l@ voile, ce qui est facile si le siphon plonge au fond de la cuve, pa que le voile descend sans se briser au fur et à mesure que le liquidé s'écoule. On mêle l'alcool au liquide qui a été retiré de la cuve, et on rajoute ensuite la totalité de ce liquide à l’aide d’un entonnoir q Ë débite peu. Le voile se soulève également sans déchirure. 4 L’addition des 70 centimètres cubes d’alcool à 90° a un peu ralent l’acétification, qui avait repris le soir assez activement. Le voile continu de se développer. Le 13, ilse montre tout plissé. Du 12 au 13, il s’es formé 40 grammes d’acide acétique. Le 13, après avoir constaté un odeur d’acétification des plus vives et une condensation considérabl de vapeur d’eau, je rajoute 30 centimètres cubes d’alcool à 90°. Le 15, à 8 heures du matin, il y avait 126 gr. 8 d'acide acétique dans la cuve" et un volume total de 2 lit. 020, ce qui correspond à 80 centimètres. cubes d’évaporation. L'opération m’ayant paru terminée, parce que l’acétification n'avait été que de quelques grammes du 14 au 15, j'ai mis fin à l’essai. Le poids calculé d'acide acétique, correspondant au poids d’alcool employé, ajouté à celui de l'acide acétique cristallisable dissous à l’origine dans le liquide, forme un total de 165 grammes (t),4

1. Dans les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure, à la place de cette dernière phrase, on lit : « En transformant en acide acétique tout l’alcool employé et en l'ajou-« tant à l’acide acétique cristallisable dissous à l'origine dans le liquide, on aurait dû roue 165 grammes d’acide acétique. » (Note de l'Édition.)

e à 126 gr. 8 est de 38 gr. 2. C’est une perte de 23,2 pour 100

n de l'alcool et de l’éther dans certaines circonstances, par sous l’influence d’une spirale de platine incandescente dans rience bien connue.

sumé, l'essai qui précède démontre avec une entière rigueur

tion acétique industrielle, les matières albuminoïdes, loin 58 le Drment 7 di n'en sont que dr bu sait

it accrédité les erreurs que je combats dans ce Mémoire. On sait rocédé consiste à faire écouler lentement dans des tonneaux de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de

is les Annales scientifiques de l'École Normale supérieure : « C'est toujours la tion de l’ancienne théorie des fermentations, et la confirmation des principes que

dans mes recherches antérieures, bien qu’il s'agisse présentement d’un ferment de on et non de désassociation comme dans le cas de la levûre de bière. » (Note de

es es faits qui précèdent prouvent surabondamment que l'assertion de Chaptal, rappelée en

LE page 26, est exagérée. Le vin le mieux -lépouillé n'est pas privé de tout principe f, et, le serait-il, qu'il renfermerait encore des phosphates et des sels alcalins et Il est donc toujours propre à servir au développement du mycoderma aceti. Seuil est d'autant moins propre à nourrir les mycodermes, et particulièrement le mycovini, qu'il est plus dépouillé de ses principes extraçtifs. (Note de Pasteur.)

l'alcool étendu d’eau de manière à ne plus marquer que 8 à 4 l’alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d’acide acétiq Des ouvertures pratiquées dans la paroi du tonneau et dans un doub fond sur lequel reposent les copeaux permettent l'accès de Pair q monte dans le tonneau, comme il ferait dans une cheminée, en cédar tout ou partie de son oxygène à l’alcool pour le convertir en vinaïgr è Les copeaux, dit-on, agissent comme corps poreux, à la façon « noir de platine. Cette manière de voir paraît d’autant plus certaine que dans diverses fabriques, l'alcool que l’on emploie provient de flegmess c’est-à-dire d’alcool de distillation qui ne renferme pas de substance albuminoïdes. Quant aux matières que les copeaux eux-même pourraient céder au liquide, leur participation dans le phénomène e es évidemment nulle, puisque ces copeaux ont une durée pour ainsi dires indéfinie. Ce n’est que tout à l’origine que l’on pourrait croire à un ] influence directe de quelques-uns de leurs principes solubles. Mais ce: n’est là qu’un accident. LM N'oublions pas toutefois de remarquer que la plupart des auteurs s'accordent à dire que la mise en train doit étre faite avec addition dt 1 à 2 millièmes de levûre de bière ou de vinaigre ordinaire ou de moût de bière. | Je démontrerai tout à l’heure que les copeaux n’ont qu'un role. passif dans la fabrication. Ils permettent la division du liquide et ils servent de support au ferment qui est encore ici le mycoderma ace sous la forme muqueuse. Je ne me dissimule pas cependant que les | apparences sont tout à fait contraires à cette opinion. Que l’on Se transporte, en effet, dans une fabrique marchant par le procédé alle: mand, et que l’on y examine les copeaux d’un tonneau en travail depui plusieurs mois ou depuis plusieurs années, on les trouvera d’un propreté en apparence parfaite. On dirait qu’ils viennent d’être lavésm avec beaucoup de soin. Mais vient-on à les racler avec une lame de couteau, et étudie-t-on la raclure au microscope, on ne tarde pas à recon-m naître qu’un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, une couche à peine sensible de mycoderma aceti, qui peut quelquefois se soulever en mince pellicule. Beaucoup de copeaux ne sont pas. recouverts de mycoderme, même dans les tonneaux qui marchent le « mieux. Je crois que ces copeaux sont tout à fait inutiles, si ce n est pour diviser le liquide; et je m'explique les différences considérables. | que l’on observe entre l’activité du travail des tonneaux de diverses fabriques, ou même des tonneaux voisins dans une même fabrique, par ces lacunes plus ou moins prononcées dans le dévelop de la. plante à la surface des copeaux. °°

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itilité de l'emploi des copeaux de hêtre tient si peu, selon moi, nature propre, que je ne doute pas que l’on pourrait les remparles matières les plus diverses, voire même par des fragments ou de porcelaine, à la seule condition toutefois que les subdont on se servirait seraient propres à retenir adhérentes à leur le mycoderma aceti, ce qui ne serait peut-être pas le cas du u de la porcelaine. Je ne cite ces corps que pour mieux rendre sée et le peu de confiance que j'attache aux idées généralement s par les chimistes et les fabricants.

faudrait pas croire néanmoins que l’on dût s'arranger de façon plante prit le plus de développement possible.

eu à ma disposition des copeaux, rassemblés depuis plusieurs s dans un grenier, que l’on avait dû mettre hors d’usage parce } travail était devenu impossible par leur emploi. Le fabricant ne à quoi attribuer la mauvaise qualité de ces copeaux. Or, en les t détremper dans l’eau pendant quelques heures, je vis qu’ils tous recouverts sur leurs deux faces d’une couche grasse au er (1) que je reconnus être le mycoderma aceti.

ns ‘une autre fabrique on avait dù vider des tonneaux, parce que vai d’acétification s'était arrêté, et l’on avait trouvé, surtout à la inférieure, des masses gélatineuses qui n'étaient autre chose la mère de vinaigre.

faits que je viens de passer en revue n'étaient guère propres à ‘la véritable cause des phénomènes. D’une part, on n’apercevait pas ycoderme à la surface des copeaux lorsque le travail de la fabrique régulier ; d'autre part, il y avait quelques rares circonstances dans elles on avait pu reconnaître que la mère du vinaigre, accidentelt fort développée, avait mis obstacle à l’acétification.

eux renseignés tout à l’heure sur la véritable théorie de l’opéranous pourrons conclure que la plante ne doit pas prendre un >ppement exagéré. Il est certain que si elle se multiplie au point ucher le passage de l'air dans les interstices des copeaux, la ntation s'arrêtera forcément. Sans aller jusque-là, une trop de abondance de mycoderme à la surface des copeaux peut rendre wail d’acétification si actif que la perte d’alcool devient considé- +, ou que la trop grande chaleur développée tue la plante. Dans les itions normales, la perte en alcool est déjà fort sensible, souvent ) à 40 pour 100; c'est même là Pécueil à éviter dans ce mode de ‘ation.

Dans. les Annales Fat ae de l'École Normale supérieure, Pasteur a ajouté « glis- », (Note de l'Édition.)

Mais j'ai hâte de démontrer expérimentalement la donnée f mentale de la théorie que je viens d'expis ps

À, savoir : que les copeaux n’ont d'effet utile qu” aute | qu'ils sont recouverts de mycoderma aceti.

A cet effet, j'ai disposé dans une étuve, à la te pérature de 28 à 30°, un tube de verre cindriql de 5 à 6 centimètres de diamètre (fig. 5), d’un longueur de 1 mètre environ, rempli de copeau de hêtre de fabrique. Un bouchon placé à l’extré* mité supérieure porte une pipette disposée commis l'indique la figure, et qui laisse couler goutte & goutte, très lentement, un liquide alcoolique ek acétique d’un titre acide déterminé. Une rainur longitudinale est pratiquée sur le bouchon pour l&

Et

| Ha sortie de l’air qui entre par le tube fixé au bou " chon de l'extrémité inférieure du gros tube : L | is copeaux. Le petit tube, qui donne accès à l'air et pas | “ lequel s'écoule le liquide en expérience, est taillés a en biseau, afin que la goutte de liquide toujourss | “es prête à tomber n’obstrue pas le passage de Pair % à Ces dispositions permettent un écoulement des

Sea: