SUR LA GRAISSE DES VINS

Le ferment en chapelets de grains de la figure 15 est-il toujours Le | ferment de la viscosité des vins? Voici un fait relatif au moût de bière qui mériterait d’être suivi sur les vins blancs filants. 1

Il m'est arrivé à plusieurs reprises de chauffer du moût de bière non houblonné en bouteilles à 85°. Ce moût a toujours fermenté ultérieu-

rement, mais sans donner autre chose qu’un ferment en chapelets, no de grains, mais de petits filaments semblables en tout pour lapparen ce aux filaments de la bière et du vin tournés. En même tours le mo! devenait visqueux et filant.

1. BerrHeLor et FLeuRIœu (A. de). Sur les proportions comparées d'acide tartrique dans raisin et dans le vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LNITI, 1864, p. 720-74 2. C'est-à-dire peu de temps avant la publication de la 1re édition des « Études sur le vin » (1866). 11 3. BoussiNG@auLT (Joseph). Sur la fermentation des fruits à noyau, p. 44-91 et p. 218-289 à tome IV, et p. 81-94 du tome V de : BoussiN&auzr (Jean-Baptiste). Agronomie, chimi agricole et physiologie. Paris (2 édition), 1860-1884, 7 vol. in-8 (fig.). 5 4. Cette Note ne figurait pas dans la 1re édition des « Études sur le vin ». Wie l'Édition.)