SUR LE PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE PRÉALABLE

- À M. LE RÉDACTEUR EN cHEer Du Moniteur vinicole (1).

Paris, 11 octobre 1865.

verte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n’est pas s heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultats de ses recherches ques applications aux arts, au commerce, à l’industrie. Aussi ne -on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des F lorsque, arrivé près du terme de recherches longues et ncieuses, il se Fvoit contraint de note avec PROEEr, « qu'il y a

Catte lettre a été insérée au Moniteur vinicole, 10° année, 1865, p. 333-394, 341-349 et 346, sous le titre : Le chauffage des vins (Communication de M. Pasteur, membre de ti I at). Elle a été publiée sous forme de brochure intitulée : Sur la conservation des vins. : à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole. Paris, 1865, H. Plon, in-8.

ue, était précédée dans le Moniteur vinicole de cette introduction signée Louis er : « Nous recevons de M. Pasteur la lettre suivante, dans laquelle l’éminent chimiste

ppe la véritable portée de ses expériences sur le chauffage des vins et le caractère de ts. Nos lecteurs accueilleront avec un sérieux intérêt cette précieuse communiqui répond en même temps aux diverses correspondances que nous sommes ainsi x d’avoir provoquées. Soit qu’on le considère au point de vue curatif et conservateur Pasteur, soit qu'on recherche seulement un moyen de modifier la constitution du vin, 1jet présente une importance considérable. [1 est permis de prévoir le temps où le chauffage, é avec certaines manipulations, pourra être le salut des vins et rendre ainsi d'immenses s à la production, au commerce et à la consommation.» (Note de l'Édition.) On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vins dans les Comptes rendus le Académie des sciences, séances des 7 décembre 1863, 18 janvier 1864, 1er mai, 29 mai et 4 août 1865 [p. 389-395, 396-406, 409-412, 413-417, 418-422 du présent volume].

l'utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen de | conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien e appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l’adopteraient. 1 Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'établir, non par 4 des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le procédé dont il s’agit, abstraction faite de tout jugement surson« efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l’a jamais appliqué. dans le Midi ou ailleurs, et qu’il serait impossible à un membre quel-« conque d’une société de viticulture de produire authentiquement sur le bureau de cette société un litre de vin qui ait été conservé par mon M procédé avant le jour de ma première Communication à l’Académie, M le 1* mai 1865. Je demande seulement que l’on veuille bien lire attenti- e vement ce que j'ai écrit sur le vin, et que l’on ne m ‘attribue rs des 1 idées et des prétentions que je n'ai jamais eues. ï Il est très vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont chanté. ‘4 et chauffent encore du vin, — je dirai tout à l’heure comment, — mais c’est uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d’oignon ; c’est-à-dire dans le but de faire paraître vieux un vin qui est très jeune. Jamais un négociant du Midi n’a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l’inverse de ceci, j’ai donné le moyen de conserver le vin sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement » du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de VepPie cation de mon procédé. Je n’ai point la prétention de vieillir le vin en. quelques jours, mais d’avoir indiqué un moyen de rendre le vin inal- Ë térable. | |

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, « de façon à faire croire qu’il a deux ou trois années d’âge au lieu de six 4 mois, et un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d'années, il y a une différence qui n’aurait pas dû être méconnue, ; alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour 1 obtenir ces deux résultats distincts. e

La famille de M. Privas (de Mèze) paraît être la première qui ait : employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle à 1 appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c’est d'Espagne qu’elle l’aurait tiré. Aujourd’hui elle l’a tout à fait abandonné, mais les M cuves où se pratiquait l'opération existent encore. Je les visitai le“ 27 juin dernier, en compagnie de M. Marès, et conduit par M. Privas L lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. Nous allâmes ensuite visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais