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che de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ le hectolitres, j'entreposais le vin tel qu’il m'arrivait de chez les briétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit loir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à re, il y avait une chaudière, de laquelle partaient des tubes de re entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant S les tubes pendant vingt à vingt-cinq jours, à la température 25 à 30°, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau tient Piours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous uffions jusqu’à 75°, afin d’avoir la teinte du vin vieux. »

J'ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je is de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l’éminent agrieur du Midi, M. Marès. L’exactitude scrupuleuse des faits est utant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n’a jamais été ubliée, à ma connaissance. | Le système est exactement le isôme chez M. Thomas, avec cette : différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu’elle est bout et de bois de chêne.

A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et mbien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle température chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jusqu’à ce que je e + la couleur est Le c’est-à-dire celle du vin vieux. Je

ge à le couper avec du vin nouveau. »

ue fait et cet sage sont immédiatement conREn es par me. Privas.

D que j'ai fait connaître, et vous comprendrez la différence abs solue qui existe entre ce procédé de conservation et le procédé de

Le Le vin est chauffé à Mèze pour lui donner la teinte de vin vieux! a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins du . monde changée. Ce n’est pas là le but que je me propose, et, bien plus,

je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l’opé- “# ration du chauffage.

2° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs semaines! «

b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu’il arrive à la « température de 50 à 60°, et une minute suffirait si l’on pouvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n’ai qu’un but en chauffant le vin, c’est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu’il renferme, germes qui l’altèrent s’ils viennent à se multiplier.

3° Le vin est chauffé à Mèëze au contact de l'air! c. Je le chauffe à l'abri de l’air.

4° Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis, en même temps qu’il change de teinte! Fa

d. Je le chauffe dans'des conditions telles qu’en le faisant déguster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de goût sensible relativement au même vin non chauffé.

5° Le vin chauffé à Mèze est mélé ensuite avec du vin nouveau!

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n’avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Mèze ce que l’on fait en chauffant le vin, sinon qu’on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous les vins!

f. Mes recherches prouvent qu’il pourra trouver dans l'air ou dans ces tonneaux, et même qu’il trouvera toujours dans ceux qui ont déjà servi, les germes des ferments parasites que jai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins.

Ce qui précède montre jusqu’à l'évidence que les personnes qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve à leur insu d’une grande ignorance, soit de ce qui se pratique et s’est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n’ont vu qu’une chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur est |

on. — L'histoire de la science et les progrès de ses applications ent plus de circonspection et une connaissance plus exacte de ce on parle. Lorsqu'on se donne, comme publiciste à un titre quelque, la mission élevée d'éclairer l’opinion publique, il serait convele de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout que l'expression va droit à diminuer le mérite d’autrui. La vérité it être d'autant plus recherchée ici qu'aucun des ouvrages sur l’art la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey (!),

> à l'Académie en mai 1865 (‘).

ne ici un enseignement. On voit clairement qu'il faut se défier

sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai cl erché s’il ne serait pas possible de priver ces germes de leur 2 la chaleur, sans s altérer . vin, de no: à FOPRONRE au

li ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, et qui se sont niliarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront ement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au . contact de l’air. C’est l'oxygène de l’air qui produit le changement de

Laprey (C.). Traité de viticulture et d'œnologie (2° édition). Paris, 1872-1878, ? vol. in-16.

Maumexé (E.-J.). Indications théoriques et pratiques sur le travail des vins et en parti-

r sur celui des vins mousseux. Paris, 1858, vi-630 p. in-8°.

… 3: Bécrawp (A.). Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabrication du vin. Montpellier, 1863, xxv1-159 p. in-16.

… 4: Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration des vins. (Notes de l'Édition.)

couleur du vin. La chaleur ne fait qu’activer l’oxydation, comme elle

active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chauffe-t-on le vin pendant très longtemps? C’est précisément pour permettre à l'oxygène de l’air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que; ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l’oxygène de l’air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu’elle peut l’être, toutefois, quand on chauffe un liquide

qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs

alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il

faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là, et suivant la

nature du vin, les tâtonnements et le peu d’utilité d’un thermomètre.

M. Thomas a bien raison de dire qu’il se guide sur la couleur seule, et

je ne sais si M. Privas avait un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu’il allait à la fin de l’opération à 75°. C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse température et employer quelques jours de plus. L’oxygène de l'air ne peut agir tout d’un coup. Il lui faut du temps, et, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d oxygène. Toutefois je n’insiste pas, parce que je ne juge pas en ce

moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me borne à exposer leur

but, leur mode d'application et leur théorie. Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette.

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation

du vin n’était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette, où

l’on expose le vin en plein soleil. J’ai visité Cette, ayant toujours la | bonne fortune de la compagnie de M. Marès, et j'ai vu ces magasins où

gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A Cette, on expose le vin au soleil. M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l’emploi de la chaleur solaire. Son système

n’a donc rien de nouveau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne

comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin, je puis donner ici la théorie de l’exposition des vins au soleil, et j'espère qu’elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication (!).

Les tonneaux que l’on expose au soleil y restent un an, dix-huit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des saisons.

1. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole, ne figurent pas les mots : « et peut-être

transformer radicalement leur mode de fabrication ». (Note de l'Édition.)

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