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tre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C’était par un soleil ardent, qui durait depuis longtemps. Or, M. Marès, qui avait eu la précaution

#& qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des dies des vins, et, d’autre part, une exposition au soleil qui dure

que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à ire, à quelques minutes.

Duo recherche le négociant de Cette, tout à fait à son insu ? Quelle en d’autres termes, l'influence du soleil? Les résultats publiés de études sur les vins prouvent, d’une manière péremptoire, selon i, que le soleil n’agit, dans les magasins de Cette, que comme even indirect d’oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les pis des tonneaux donnent lieu à une évaporation bien plus rapide

w’elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer “ nr le vin et le transformer en vinaigre, si l’on n’y joignait

Icoolisé s’exposerait à le faire tourner ou à l’aigrir, malgré la chaleur | soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce n’est pas le it que de chauffer du vin, il faut le faire à un degré convenable,

dre.

Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu’un fabricant de tte prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil, non plus dans des tonnéaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bien bouchés! j j ‘affirme que son vin blanc conservera

sa couleur originelle, ne Hé sons pas, et ne prendra pas de Los sensible.

Vous trouverez, monsieur le rédacteur, ces résultats indiqués dans mes Notes à l’Académie des 29 mai et 14 août 1865(1).

Dans l'intervalle de quelques semaines, au contraire, s’il a la précaution de laisser de l’air dans les vases de verre, une moitié, par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n’est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très prononcé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J’ai donc bien raison d'affirmer que c’est l’air qui est l’agent essentiel de la fabrication de Cette.

J'ai recommandé, depuis plusieurs mois, à M. Marès ainsi qu'à M. 'Blouquier, habile négociant de Cette, de vouloir bien faire ces essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux et trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines.

Pourquoi, me direz-vous, l’emploi de bonbonnes de verre ? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d’évaporation, voilà tout ; il deviendra un agent chimique propre à activer considérablement l’action de l'oxygène de l’air, dans le cas où l’on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s’y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n’aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin, cette fois, même sans vinage ni chauffage | direct, se conservera sans s’acétifier et sans tourner.

Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, maïs j'avais, dans mes Communications à l’Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l’emploi simultané de l'oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l’on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Mèze.

Toutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu’en faisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait M. Marès, en se

1. Voir p. 413-417 du présent volume : Note sur les dépôts qui se forment dans les vins, et p. 418-422 : Nouvelles observations au sujet de la conservation des vins. (Vote de l'Édition.)

t d’un mot très vague, mais auquel on finit par donner un sens

- dans le procédé d’exposition au soleil, l'oxygène de l'air agit autant plus de lenteur que le vin dégage pendant longtemps du ide carbonique, parce que le vin arrive sucré et muté des celliers

priétaires, et qu’il fermente encore longtemps.

diffèrent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, ur le rédacteur, le passage de ma dernière Note à l’Académie rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : lui où je demande l’essai de hangars vitrés à double enveloppe e exposés au soleil, dans le Midi (!). Quel était mon but? Celui si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs verser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses on peut aller facilement à 90, 100° et plus), il ne serait pas d'élever le vin en quelques heures à 50 ou 60°, — en quelques notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui tue les es maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut > très petite dimension, on recommencera sur une autre portion t le surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le per- Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l’exposition au soleil telle que Cette la pratique ?

seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des ss? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d’autres de chauffage plus coûteux en apparence? Je n’en sais absorien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout C’est le devoir de l’industrie, lorsque des voies nouvelles lui quées, de se mettre en mesure, par des essais intelligents et üteux, de rechercher si elles sont praticables avec profit. Jarrive maintenant, monsieur le rédacteur, à une partie de ma 1 beaucoup plus agréable, parce qu’il me reste à nommer la per- | ï a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait

ÿ* p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation (Note de l'Édition.)

connaître (1). Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais pas ici allusion à la Note de M. de Vergnette du 1% mai 1865 (2), i a provoqué ma première Communication ce même jour à l’Académie des sciences (*). Relativement à cette Note et au point de vue de priorité de mon procédé, le doute n’est pas permis, puisque j'avais pris dates trois semaines auparavant (11 avril 1865) par un brevet d’invention();« dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que à | l’on me devançât par quelque publication ou brevet (5). ; Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé | proposé par M. de Vergnette, le 1* mai 1865, n'a que des ana” logies avec le mien. Il consiste, en effet, à faire séjourner le vin dans À un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, pa exemple, ou dans une étuve à la température d’un tel grenier chaud, toujours pendant deux mois. | Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre n est t. pad de juger l'efficacité des procédés dont je parle; car je serais obligé de” déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins fins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais même lieu de. penser que souvent ce serait là le moyen de développer plutôt que den prévenir les maladies des vins. Si l’on songe que dans les grandes | | cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la tem- | pérature s’élève à 40° et peut-être davantage, on comprendra qu AUE faille aller au delà de cette température pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. J’ai dit que je croyais pouvoir. indiquer un minimum de 45° (6), mais mes expériences se poursuivent,» et présentement je n’oserais pas, pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 50° au moins. Je sais qu’à la Guadeloupe, «

1. J'ai indiqué précédemment, page 207 et suivantes, les rectifications que comportent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre au Moniteur vinicole, « j'ignorais complétement les expériences d’Appert que je rapporte textuellement page 362-363, et que j'ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publication, par une Note sur. l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 4 décembre 1865, LXI, p. 979 [voir p. 425-426 du présent volume]. (Note de Pasteur.) $

2. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 1er mai 1865, LX, p. 895-899.U

8. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et does 1 des vins. à.