Voir le texte de ce brevet p. 410-411 du présent volume

5. Dans la lettre insérée au Moniteur vinicole, Pasteur a fait suivre cet alinéa de la phrasé ù suivante : « C’est, à mon avis, le meilleur mode de publicité que puisse adopter un savant qui veut suivre patiemment son œuvre, sans recourir à la solennité d’une publication académique »

6. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la FORTE Ë des vins. (Notes de l’Édition.) 7

que me l’a écrit dans une lettre très obligeante M. Ass

>s, dans les jours les Fes chauds d’une année chaude, atteigne un grenier E de 35°. C’est un hangar vitré, doublement vitré,

tre à l’égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit 1 M. de Vergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la avait produits sur le vin dans certaines circonstances mal

je le répète, ce n’est point de la Note de M. de Vergnette du 1865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la

æ le numéro du Journal de Beaune du 13 mai 1865. M. de > a publié ses résultats dans un Mémoire intéressant qui se

re dans les pays chauds (1). Ce travail, pour être compris, lu en entier et non par phrases détachées.

chauffé, il s’altérera pendant le voyage; s’il se conserve sans ation immédiate par le chauffage, il pourra voyager. Je ne juge pur les principes qui __—. M. de Vergnette.

à Vergnene et c’est ici que reparaît toute la nouveauté de mon é, n’a rien déduit du fait qu'il avait observé, qu’un moyen de si le vin à expédier pouvait supporter les longs voyages. En re d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, :1850, p. 513-524. (Note de TÉdition. )

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. s 23

d’autres termes, voici du vin de Pomard ou de Volnay, que. vous | voulez envoyer au loin. S’altérera-t-il durant le trajet? M. de Ver-" gnette vous dit : Prenez-en une bouteille, faites-la chauffer au bainmarie, et si le vin ne s’altère pas, séance tenante en quelque sorte, :

vous pourrez expédier la totalité de votre vin en toute sécurité tel M

qu’il est. Je n’ai pas besoin de dire, si l’on consulte ce que j'ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire et défectueux, car j'ai démontré qu’il n’y a pas un seul vin qui s’altère à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n’en est pas moins vrai que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître, et c’est son travail, ainsi que la méthode d’Appert, et non les pratiques de Mèze ét de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien.

M. de Vergnette avait si peu compris, parce que la science m'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffage à 60 ou 70° que son Mémoire, qui n’a d’autre but que de trouver le

moyen de faire voyager les vins sans qu’ils se détériorent, a pour :

conclusion que la congélation préalable est ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique.

Voici textuellement la fin du Mémoire de M. de Vergnette:

« En résumé, nous n’admettons pas que les vins doivent, pour

être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne,

avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n’est qu'une manière rationnelle d'améliorer les . vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l’air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable.

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les . caractères des vins que l’on soumet artificiellement dans les limites de 60 à 70° C. à la chaleur d’un four ou à celle d’un bain-marie. Si,

après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que

l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, en

toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s’en «

abstenir. »

La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être l’objet . P que J ai prop P Jet

d’un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous les brevets. d'invention eussent, à ce point de vue, la même valeur.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de .