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, la question d'efficacité et de valeur industrielle de mon pro- Le crois avoir conduit assez loin les expériences et les travaux e haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec ce. Sans doute, j'aurais désiré l’étudier encore de plus près de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c’est le tort s ceux qui s'occupent de recherches chimiques d’apercevoir un au pas à faire sitôt qu’ils en ont fait un premier, et ils ne dont jamais rien au public s’ils attendaient qu’ils eussent atteint le la carrière qui se présente successivement à eux et qui paraît > à mesure LS ‘ils avancent pour la de pr »

5s recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, à pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune

e qui veut des exigences matérielles de la vie.

s mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conseret celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui concerne rabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu’un de 50 à 60°, et c’est là la question capitale, je ne puis croire temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes s ont eu pour ist plus de 1.200 bouteilles des vins les plus variés,

d'à présent je n’ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui été chauffé s’altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes non chauffés et placés dans les mêmes conditions sont déjà prorent modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames dance.

point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance n résultat favorable, parce que mes recherches m'ont conduit à opinion, que l'oxygène de l'air est l'agent essentiel du vieillis- du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, et que je n’emen rien l’action lente de l’oxygène de l’air après le chauffage. oins, il n’est pas douteux que le jugement des années vaudra que celui que je porte en ce moment. La composition du vin peu connue qu’il se pourrait qu’un principe mal déterminé et que la chaleur modifierait, n’éprouvât plus par leffet de ne de l’air des changements identiques avec ceux qu'il éproudans les conditions ordinaires. C’est précisément par des craintes

de cette nature que je cherche à connaître, comme on l’a vu par ma dernière Note à l’Académie, la température minima qu'il suffirait « d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure (!). Moïns on.

élèvera la température sans nuire au résultat désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie.

La nature du vin n’est pas non plus à dédaigner. Toutes les sortes

de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai reconnu qu’il n’en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu’une longue pratique et les besoins du commerce pourront indiquer que certains d’entre eux seront chauffés avec plus de profit que d’autres.

Je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d’élever des usines et des ateliers, .et que l’on s’adonne d’emblée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent ; mais, d’un autre côté, ce serait étre à mon sens fort routinier que de

ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, eue:

lement parlant, pour la localité où l’on se trouve.

* La question des débouchés des vins de France, du Midi en particulier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, à Pétude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les Anglais exigent des vins très alcooliques, et nous leur envoyons des vins vinés. Mais ils sont vinés, avant toute autre considération, parce que, s'ils ne l’étaient pas, ils s’altéreraient, et que bientôt le commerce n’en voudrait plus. Et cependant, il m’est avis que sous un certain point de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angleterre ne paraît que sur la table du riche, et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or, le vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c’est un excitant et c’est un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et 22 pour 100 d’alcool, sont très bons pour nous aussi bien

que pour les Anglais, c’est cependant à la condition que l’on en boira.

un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L’Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n’en

fera pas sa boisson habituelle. Ce qu’il faut tenter, c’est de porter à À bas prix sur la table de l’ouvrier, comme sur la table du lord d’Angleterre, le vin de France aliment, c’est-à-dire le vin naturel, celui dont | Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés

1. Voir p. 418-422 du présent volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation J

des vins. (Note de l'Édition.)

‘ont immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du ommerce des vins français ? C’est qu’ils puissent voyager sans tourner, s s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors même qu'ils ne mt pas vénés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué ne des solutions de ce problème important.

Mous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de e lettre. Je m'aperçois que j'aurais encore bien des questions de il à traiter. J'en suis averti par les lettres qui me parviennent et questions que l’on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris s dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions sui-

1° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit être soumis vin en bouteilles ?

2° Combien de temps faut-il chauffer le vin?

… 3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles ‘depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flottants et les arasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie t la guérir sans retour par le chauffage ?

Moïci mes réponses à chacune de ces questions :

. L. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin, placez armi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs boueilles pleines d’eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la tempéture du vin. Retirez les bouteilles ; frappez sur les bouchons pour les enfoncer, après que le refroidissement et la contraction du liquide -ront suffisants; enlevez la ficelle ; mastiquez ou ne mastiquez pas, “comme bon vous semble. Les bouteilles peuvent être conservées debout.

Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu’elles sont remlies de vin jusqu’au bouchon.

Il. 11 n’y a pas à se préoccuper du Dis pendant lequel il faut uffer le vin. Le temps n’entre pour rien dans le procédé. Il suffit que Je vin atteigne le degré voulu de température, ne fût-ce qu’une minute. . Si l’on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce gré, d'autant plus de temps qu’il y aura plus de bouteilles à chauffer. - Si l’on opère au bain-marie, dès que l’eau du bain qui entoure les bouteilles, et qui s’élève jusqu’à la cordeline, a atteint 80 ou 9°, il ne ut guère qu’une demi-heure ou une heure pour que toutes les bou- - téilles soient convenablement chauftées.

— Iil. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles ; mais il n’est - pas très convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts.

Il vaut mieux commencer par dénetss le vin et pratiquer le chauffagell sur les nouvelles bouteilles. : 5H #

Si le vin est malade, la maladie s’arrêtera au point où elle est, sans | plus jamais reparaître; mais le vin ne sera pas guéri. Le procédé pré-M vient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur des vins déjà malades, ils ont toujours été meilleurs 1 après le chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de“ température. PE

Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir. avec profit le chauffage préalable. J’ai répondu indirectement tout à l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très utilement pratiquer cette opération. Il ne faut pas plus de deux ou trois jours, en été, pour que les petits vins de coupage de Paris se couvrent de fleurs. Le chauffage les rend inaltérables, non seulement dans les bouteilles pleines, que l’on peut garder indéfiniment dans un appartement et debout, mais ils ne s’altèrent que très rarement en vidange.

Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrait sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les chaleurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s’aigrit souvent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas débitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s’altérera pas. Il est facile de donner de l’air à un tonneau, sans craindre d’y introduire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple dont je me suis servi. On : dirige un trait de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon à dans la flamme à l’endroit chauffé, puis, dans le trou fait parle poinçon, « on introduit un tampon d’amiante qui a passé dans le jet de flamme, De cette manière, c’est de l’air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l’on fait un trou dans la douve, et ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité. La

Veuillez agréer, monsieur le nédattour, l'assurance de ma considération la plus distinguée.

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