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onnes dont la compétence en matière de vins est très connue de les principaux négociants de Paris (!). R

Iles ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de suivants (?) :

Vin d’Arbois, bon ordinaire de 1863 : bouteilles chauflées à 75», vril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées.

II Vin de coupage acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles chauftées, 1 juin 1865, à 65°; Posteilles du même vin non chauffées.

[II Vin du Cher. vieux, acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles ep le 11 juin EPA! à es bouteilles du même vin non chauffées.

‘dé 5 fr. la bouteille : bouteilles auto, le 16 mai, à 65°; boumême vin non chauffées.

ci l'appréciation des experts :

éable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il e ience dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le vin squ’on retourne et qu’on agite la bouteille.

La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôt du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des fils très longs, d’autres très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d’amertume qui ne se retrouve que très faiblement dans le vin chauffé.

Vin de Chambertin. — Limpidité très grande et même couleur dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé. -

Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m’empresserai de faire connaître les résultats (1).

Ces vins étaient tous en bouteilles. L’outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses; aussi n’ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expériences afin de me convaincre que l’on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les dété- riorer. Quant à la manière dont le vin se comportera et à la rapidité plus ou moins grande de l’oxydation des principes du vin, d’où résulte, selon moi, son vieillissement, je n’ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles. | .

Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins, qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l’opération du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient pas été chauftés.

Le vin, du moins dans les six pris mois après le chauffage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu’en fûts le vieillissement doive être beaucoup plus rapide qu’en bouteilles, d’après les principes que j'ai posés, il est vraisemblable que l’amélioration du vin y sera graduelle de sm

J’ai fait déguster par les mêmes personnes les vins blancs vieillis en moins d’un mois par l’action directe de l’oxygène et du soleil, auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé mon attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de 1864, ont été jugés avoir plusieurs années d’âge, un goût et un bouquet de madère très sensibles, et, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l’impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces vins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c’est le goût des