Voir la note de la p. 233. (Note de l'Édition

de rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux pro- , des vins de liqueur on m'ont pers avoir les meilleures qualités

ortion très sensible.

nfin, j'ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les vins “chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles debout étaient coude fleurs, et que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui ent été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pelli- dans le goulot. Dans mes Communications à l’Académie, j'ai isté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l’altération, ie par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à tié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes ; la art ne se couvriront pas de fleurs et ne s'aigriront pas. Les germes mycoderma vini et du mycoderma aceti (voir mes publications antéres sur les effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans ir pour que l’expérience dont je viens de parler n’ait pas le résultat jué j'indique; mais le fait de non-altération n’est pas général, et il y ui it danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladies des -doïvent être plus rares encore dans l'atmosphère, et partant, il ne it pas impossible qu'avec quelques soins convenables on pût utiliser modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et sporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux préparés pour ns L'industrie pourrait tenter, par exemple, de transformer > des pratiques du vieillissement de Mèze en La ae pour dé de conservation.

'ai la satisfaction d’ajouter, en terminant, qu’une Commission va cuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout culier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l’honoté de cette Commission seront reconnues et acceptées par tout le de dès que les noms et la qualité de ses membres seront divulgués. t inutile de les faire connaître présentement (!).

Je faisais ici allusion à la Commission du commerce des vins en gros de Paris, dont on D rument le rapport (p. 234-240). [Note ajoutée à la 2 édition des « Études sur le

Exrraïrs DE LA {°° ET DE LA 5° ÉDITIONS pu Zraité des conserves D'APPERT.

Dans la première édition de son Traité des conserves alimen-. taires (!), Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver les vins par l’application de sa méthode. Il ne parle que de la conser-« vation du moût de raisin et de la possibilité de préparer avec ce moût,« en toute saison, des vins mousseux. Cependant, lorsqu'il énumère, à la fin de sa brochure, tous les avantages de son procédé, sa confiance est si grande qu'il ajoute :

dite 6° Cette méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs. vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et» encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger et se con“ serveront plusieurs années. » |

Dans une des éditions subséquentes de son Traité (?), il ne se borné! plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une expérience faite sur du vin de Beaune : ne.

« Une maison de Beaune, avec laquelle j’entretenais des ras me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pen-" dant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner sa prière d’un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d’être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je lobtins :

« Les bouteilles que l’on m'avait envoyées étaient mal bouchées et. trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide . de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de deux fils de fer croisés. Après quoi je les mis . dans le bain-marie, dont je n’élevai la chaleur que jusqu’à 70°, dans la crainte d’altérer la couleur. me & Quinze jours après, j’envoyai à un de mes commettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d’en confier à plusieurs . capitaines de navires pour qu’ils leur fissent essayer le long cours et. me les rapportassent ensuite pour en faire la dégustation. ;

« Afin de les comparer au retour, j’eus le soin de conserver par J

1, APPERT (Ch.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances ani- £ males et végétales. Paris (1re édition), 1810, vrrr-226 p. in-8 (fig.). ss

2. ArPrerr. Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales, 5e édition, revue par Prieur-Appert et Gannal: In Collection A. Carême : Le Conservateur. Paris, 1849, in-8°, p. 1-166. (Notes de rit.)

“ devers moi une certaine Sp cr de bouteilles auxquelles j'avais fait | subir la même opération qu’à celles que je faisais embarquer, et, pour ‘Second terme de comparaison, j'en mis de côté quelques-unes, telles que je les avais reçues de Beaune.

… « J’attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules -revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, comme on se l’imagine “bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi importante, je mm empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d’un “habile connaisseur. Il la compara avec deux autres, savoir, une qui » était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il . venait de me renvoyer récemment; et une autre, de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraor- - dinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

| « La bouteille conservée chez moi, et qui n’avait pas subi la prépa- » ration, avait un goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre . s'était fait et conservait son arome; mais la supériorité de celui revenu . de Saint-Domingue était infinie, rien n’égalait sa finesse et son bouquet ; » La délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu’à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j’eus la satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès [p. 105- 4 ue »

J'ai déjà fait remarquer qu’Appert ne prouve pas ce qu’il avance. … Les deux bouteilles demeurées en France ne s'étant pas altérées, aux « termes mêmes de sa relation, et n’ayant fait que rester inférieures en « qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint-Domingue, on a « dû attribuer à l'influence du voyage les différences qu’il avait con- 4 statées. Ce doit être la cause de l’oubli dans lequel ont été laissés les | essais d’Appert.

+ SUR LA MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE BOURGOGNE. k __ Levvre pe M. DE VERGNETTE-LAMOTTE À M. PAsTEUR.

Beaune, 27 avril 1864.

Monsieur,

| J'ai lu avec un vif intérêt les deux Études sur les vins que vous venez de publier({), et vous voudrez bien me permettre de vous adresser à ce sujet

1. M. de Vergnette fait ici allusion à mes Communications à l’Académie des sciences du

quelques observations. Due votre travail sur les maladies des vins, vous | décrivez celle qu’on désigne sous le nom d’amertume ou goût de vieux, et} vous donnez les formes qu’affecte le ferment Dartietlién que vous avez, découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont. les vins du Jura.

Dans la Côte-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins : on obtient les” uns avec le-pinot; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la haute répu-« tation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gamay, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation. 4 Si je donne ces détails, c’est que je trouve, monsieur, que vous avez Ë parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la : description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s’appliquera seulement aux vins de pinot de la Côte-d'Or. Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l’amer. P 06 D'abord, nous distinguerons deux sortes d’amertume dans les vins: la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l’autre, que l’on rencontre dans les vins très vieux; cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de | vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens. que les vins qu’elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l’amertume proprement dite altère et détruit même complétement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur sui generis ; sa couleur est moins vive ;. au goût on le trouve fade ; nos tonneliers disent que le vin doucine; la saveur amère n’est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l’on n’y prend garde; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d’acide carbonique. Enfin, la maladie peut s’aggraver encore, la matière colorante s’altère complétement, le tartre est décomposé, et le vin n’est plus buvable. Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés « que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce, et qui n’en vaut plus que 100; et une bouteille de romanée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc. L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C’est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la initie acéteuse des vins du Midi, ou de . la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse u des vins mousseux de la Champagne.

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu’a-t-on fait jusqu’à

ie lg dun LL Ps et pote Do gen rs an ci

RQ NAT TT

1 décembre 1863 et du 18 janvier 1864. [Voir p. 389-395 du présent volume : Études sur les vins. Première partie : De l'influence de l'oxygène de l'air dans la vinification ; et p. 396-406 :

Études sur les vins. Deuxième partie : Des altérations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura.] |

nt pour la prévenir ? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins des ?

…— Comme on l’a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais en 1859, à Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier erdues par cette maladie.

i nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les >s 1822-1835-1838-1858-1861, quelques vins ont tourné à l’amer ; mais surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On rque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849-1854-1856-1862, ns durs et très chargés de tartre et de tanin, n’ont jamais souffert; que vins au-dessous du ue comme les 1860, se sont Es

; ec, vins très acides au goût.

richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir une grande impordans la question. Lorsqu’ on ns un vin, on déc t sa teneur en

faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est at du raisin le jour où je le récolte ; dans les jours qui précèdent,

| 7 desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par he grêle ou les

es, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou as eu le rougeot, ete. C’est surtout le matin, un peu avant le lever du il, que l’on peut reconnaître aisément les altération que le grain peut senter enfin, chaque jour à ou je prends dans la vigne la densité du

Fe vin qu il a point, nous reconnaissons que l’amertume n’a pas s ps vins dont les raisins ont été récoltés très sains. Au contraire, la

fruit. En 1861, les ceps, à à la vendange, étaient entièrement privés de urs feuilles ; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui été ovhtés après un été à la fois très chaud et très sec, suivi d’un mne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très rés ou très riches en matières extractives sont plus disposés que d’autres tourner à l’amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), possède une santé à toute épreuve; s ‘il est coloré et fin (vins de 1842), b tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière tractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu ielquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expliiérons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins.

sav la première phase du mal, l’alcool, le tartre et la matière extrac-

tive ne paraissent pas subir d’altération, la couleur seule est sensiblement changée.

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tourne jamais

à l’amer.

Peut-on, par la discussion de ces données, découviir dans quelle

proportion Je vin doit, pour qu’il puisse se conserver, renfermer les divers M éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces

éléments qui s’altère le premier dans la maladie de l’amertume.

Dans un des Mémoires que j'ai publiés sur l’œnologie (!), jai supposé qu'au point de vue de sa coloration, le vin se comportait comme les matières

textiles. On y trouve en effet le mordant (qui est le tartre), la matière colorante, et le corps à colorer, qui est l’eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis longtemps que, toutes les fois que la matière colorante n'était pas en proportion avec le mordant, pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas.

Je relaterai maintenant l’expérience que voici : lorsque, après avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de manière à expulser

au dehors toute la partie charnue de la baïe ainsi que les pepins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à l’eau froide, on fait digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains, on obtient une solution d’un beau rouge rubis:

vineux; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière diffuse, elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune, et au fond du flacon se trouve une substance d’un blanc grisâtre qui résulte de l’altération de la matière colorante.

C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces obsliie que

j'ai depuis longtemps considéré le premier degré de l’amertume des vins … (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat de l'oxydation de la

matière colorante, et vous allez voir, monsieur, comment un raisonnement

que je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du . mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd’hui peu d'accord avec votre théorie de l’emploi de l’oxygène dans la vinification et

le traitement des vins.

L’ oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de l’amertume, j'ai demandé que le vin fût méché à chaque soutirage, que les caves fussent fermées aussi hermétiquement que possible; on doit y pénétrer

peu souvent, et nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais

tous les éléments de la question n'étaient pas là, vous l’avez démontré. Il se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n'avais pas compté, c’est ce ferment (fig. n° 7 de votre Mémoire) qui, lorsqu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont l’un, l’acide carbonique,

se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxygène

de... du tartre, peut-être (2) ?

k. VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Note sur la vinification dans les grands crus de la Côte. d'Or, p. 75-118, in : Mémoires sur la viticulture et l'œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846,

147 p. in-80. (Note de l'Édition. } 2. J'avais bien, depuis longtemps, reconnu ce fait de fermentations secondaires (Mémoires sur la viticulture et l’œnologie de la Côte-d'Or. Dijon, 1846, in-8o, p. 100, 141, 142, 148), mais

vous en avez donné une cause qui en explique mieux tous les phénomènes. (Note de M. de.

Vergnette.)