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tais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplissages et ves répétés; cependant comme, soit pour ce dernier motif, soit pour , j'ai depuis longtemps, mais grâce à une grande surveillance, il ouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification e: ‘emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves. Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la baie n'est pas ouverte, y a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les de la vigne, comme le voulaient nos pères pour faire du grand vin, du u mür et du vert, le vin que l’on obtient de sa récolte est dans les res conditions pour faire du vin de conserve; cependant, comme uefois, dans ce cas (années 1834, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme rande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en les aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s’assurer, avant le , qu'il ne fait plus dans le fût qu’un dépôt insensible. squ'il s’agit de vins très chargés de tartre, comme les 1854, ou très comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir is si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert nt l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh! alors, nous par une longue expérience qu’un vrai danger peut menacer notre te. Alors on peut prolonger la durée du cuvage; quelques œnologues eillent le vinage. L’addition par pièce de vin de 3 à 4 litres d’eau-de-vie che de Cognac à 65° leur a toujours réussi. puis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la lation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents ats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient lés avec les soins convenables. C’est un fait aujourd’hui si générat reconnu en Bourgogne que l'usage de mes appareils est très du, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1.500 hectolitres des plus s vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins èrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bour- > se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui 1 des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d’agrire, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les permis, puisqu'ils n’entrainent l'introduction dans le vin d’aucune nce étrangère. Sans entrer dans l’examen des changements orgaes que la congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce il leur enlève de l’eau, et qu’en définitive ils présentent une grande dité et contiennent plus de tartre, d’alcool et de tanin. | vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage prolongé 1e moyen préventif de l’amertume, et voyez combien il faut, dans cette on si complexe des vins, se rendre compte des moindres changements is dans la manière de les faire. M'° Gervais avait recommandé le ye en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une de déperdition dans le bouquet et l’alcool. On reconnut bien vite que

ÿ l’appareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l’abandonna. Je fs | comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos, mais cette fs parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau | n’était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de | beaucoup la durée ri cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu'on a trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs M il n’en. serait pas de même si l’on eût opéré en vases clos.

Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant une partie des fruits tels qu'ils sortent de la vigne, et alors il se produit là | un fait de maturation reconnu depuis longtemps par M. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les raisins avant l’encuvage ; dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool, il l’est davantage en tanin : cela se} conçoit aisément. |

On devra encore très fréquemment séparer les vins de leurs dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la premières année ; la première fois au mois de mars, la seconde au mois de maï ou de” juin, et la troisième à la fin d'août. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis qu’au mois de septembre ou d'octobre. J’ai contribué à en faire devancer l’époque, parce que j'ai reconnu que les vins étaient souvent en septembre atteints d’une fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. J’ajou-" terai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été mélangés avec un quart de vin de syrrat, ou un quart de vin de gamay 1858, ont parfaitement résisté à l’action du Foie ut de l’amer.

Plus tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mai et d'août. J'ai déjà" dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils” faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de boucher plein et à l’aiguille se généralise ; c’est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'’affecte le dépôt qu'il y fait. Sin au bout d’un an ce dépôt est à peine sensible, s’il est fixé, s’il a la forme d’une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, l’une au fond, l’autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin. est dans de bonnes conditions, et l’on peut lui prédire une brillante longé-. vité. Mais si le dépôt prend d’autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin et le bouchage à l'aiguille « suffisent quelquefois pour rétablir le vin; d’autres fois il faut le remettre” en fûts. 2

Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop. longue, vous dire tous. les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez, encore que chaque mois on remplit nos grands vins ; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. Il se fait un vide sous la. bonde ; les gaz qui s’y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression atosphé tique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible que la pression atmosphérique, c’est le contraire dans les vins nouveaux

dE D Trot

} gaz du tonneau contiennent de l’azote et de l’acide carbonique; la oportion de ces gaz varie avec l’âge et la santé du vin.

Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. À ce sujet, citerai un fait d’endosmose très remarquable. Ayant fait une fois brûler es réchauds de charbon de bois dans une cave très bien close, l'acide art pnique, absorbé par le vin, lui donna un goût particulier (celui des s qui ont séjourné dans une outre). et ce goût se retrouva même dans telques bouteilles. Nous savons d’ailleurs que, si l’on conserve dans une ne cave des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise vin est promptement altérée. Un autre fait très curieux et du même re est celui-ci : ayant un cellier qui se trouve placé sous de vastes sins à fourrages, j'ai souvent remarqué qu’au moment de la récolte des ins il s'établissait un mouvement de fermentation très sensible dans les as communs que: ] y conservais,

. Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arrivé à éserver mes vins de la maladie de l’amer, il faut encore dire quels sont oyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le Lest profond, un coupage avec des vins plus,communs permet d'utiliser vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est ente et dans sa première période, on peut la guérir en mélangeant le vin ade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d’ailleurs e suivi de l'emploi de la congélation artificielle.

Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traient des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne : en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être ment. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi vous le dire, vous dives à la France viticole un Mr sur le ferment de ner aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation volique.

Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez croire, asieur, combien pour la fermentation des cuves vous nous dévoilez de s dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n’en citer qu’un, depuis gt ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne corréspondait à quantité de sucre, soit organique, soit additionné, que contenait le moût. 18 avez trouvé dans le vin la glycérine et l’acide succinique; maintenant glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l'acide butyrique et ne verons-nous pas là l'explication de ce goût rance que présentent tains vins vieux ?

e vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par rtch ; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprit souvent nc ’ehose sur eux, puisque des vins qui contiennent à peu près les mêmes ont une grande différence de valeur, je les étudie depuis longtemps au roscope, et, en 1858, j ’eus l’idée de faire photographier les préparations »scopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 des traces de vos its (!); mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des

Il n'en est rien. J'ai fait voir depuis à M. de Vergnette au microscope les ferments des aladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un indice de la présence des ments était un amas de granulations de matière colorante, M. de Vergnette faisait ses essais

sels. Ces traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 1845 [Note sur la vinification, page 112 (!)] ne me paraissaient pas mériter l'importance que vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes . premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont toujours en mouvement; ce qu’il nous faut aujourd’ hui,-c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus X de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. |

Si cette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l’action de l’air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, et aussi, monsieur, s’il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J’en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier (?).

en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt formé. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colorante. C’est en effet ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette. sie M

Pourtant dans une note de la 2 édition de son livre intitulé : le Vin [Paris, 1869], p. 328, M. de Vergnette affirme gratuitement que : « mon assertion est complétement erronée ». Je la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la 2e édition du livre de M. de Vergnette le passage suivant, page 157 :

« Nous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant soit de vins : « naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison de la préparation micro- « scopique montrait une grande différence entre les vins naturels et ceux qui ne l’étaient pas. »

I1 n’est pas nécessaire d’être très habile micrographe pour affirmer qu'à l’aide d'une pareille méthode, il est impossible d’apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette croit reconnaître dans la figure 8. Qu’on examine, avec un peu d'attention, cette figure 3 du livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c’est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu’on puisse affirmer la présence d’un organisme; que sous ce rapport ils différent complétement du mycoderma aceti, représenté dans la figure 1 de mon ouvrage. Ce sont là des faits que le lecteur peut constater de visu; mais ce qu’il ignore et ce que je dois lui apprendre, c’est que l'étiquette de la figure 3 du livre de M. de Vergnette (dont j'ai eu l'original entre les mains) est fausse; que les mots :. mycoderma aceti, tartrate de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de mon livre; qu’enfin les petits grains de la figure de son livre ne rappellent que Moss la photographie originale (*).