VERGNETTE-LAMOTTE (A. de). Loc. cit. (Note de l'Édition

2. À la lettre de M. de Vergnette-Lamotte, Pasteur répondit par cette lettre, restée en. partie inédite :

« Paris, le 7 mai 1864. >

« Monsieur, je vous sais beaucoup de gré d’avoir eu la pensée de m'écrire au sujet de la maladie de l’amer et des soins que vous donnez à vos vins pour les préserver de leurs altérations spontanées. Si j'ai bonne mémoire, j'avais entendu parler de vous, Monsieur, par | \ M. de Sénarmont dont la mort prématurée a été si regrettable. Je ne vous cacherai pas que : j'ai pour ainsi dire commencé le voyage de Dijon à Meursault aux vacances dernières dans « % . l'intention d’aller vous demander divers renseignements et de profiter des conseils de votre. 4 longue expérience. Aujourd’hui vous voulez bien me les offrir. Je vous en suis doublement reconnaissant et je serais heureux d’unir mes efforts aux vôtres pour essayer d'empêcher cette | vilaine maladie dé faire tant de tort à vos riches récoltes.

« Vous considérez le premier degré de l’amertume des vins comme le résultat d’une oxyd tion de la matière colorante. La matière colorante change sensiblement dès le début. Mais“ n'est-ce pas tout simplement parce qu'une partie se fixe sur le ferment en voie de formationw Tous les ferments ont la item de se teindre facilement par les matières colorantes des

Libres

(*) Les trois derniers alinéas ont été ajoutés à la 2e édition des « Études sur le ». (Note e. r Édition.) '

Remarques au sujet de la lettre précédente (1).

EE les moyens empiriques ie dans ce ou e de production pour lutter contre les ravages de cette maladie, ine à comprendre, dis-je, que cette personne ait élevé une réclatio à de priorité après que j'eus démontré le premier, en 1865, la faite efficacité d’un chauffage préalable pour prévenir toutes les ies des vins (?). | : bon sens public ne s’y est pas trompé. En 1867, le jury de xXposition universelle a décerné à mes Études sur le chauffage des un de ses grands prix; à l'étranger, le chauffage porte le nom de urisation (Pasteurisieren), et les appareils pour l'appliquer, appa-

matière colorante prît part en quelque chose aux transformations chimiques qui it l’altération et l'amertume.

que la maladie est provoquée par une oxydation de la matière colorante vous a luit à la pratique de mécher à chaque soutirage. Je crois cette pratique bonne mais par Lmotifs autres que ceux que vous supposez. J'ai reconnu que les levûres alcooliques nnent naissance avec une grande facilité dans des liquides aérés ou dans des liquides qui . nt des matières oxydables pouvant céder ensuite l'oxygène aux ferments. N’en est-il È du ferment de l’amer? On comprendrait dès lors comment l'acide sulfureux peut e à la production du ferment. Ce serait par la même raison qu'il empêche la production le alcooliques. C’est précisément l’ordre d'idées dans lequel je recherche en ce les moyens d'obvier à la maladie et à sa première apparition.

ce care at faut obtenir avant tout, et vous pourriez peut-être, Monsieur, m'aider beaur d'embarras, c'est le développement du ferment à la volonté de l’expérimentateur, 1 mr) le faire agir ensuite sur des liquides appropriés. Vous me rendriez un grand si vous uviez m'envoyer des échantillons de vins tirant à l’amertume, d’autres non disposés par leur nature à le devenir. Je serais désireux également d’avoir aussi gâtés qu’il est possible de les rencontrer. Ne pourriez-vous, dès à présent dans vos caves, ou dans celles d’autres propriétaires, des vins dont partie se serait partie conservée. Ne trouveriez-vous pas également des échantillons qui présentemaladie à son début, au moment où le vin commence à se troubler? Le ferment u dans toute la masse du liquide lorsque le mal se déclare. A ce moment, il >, en pleine vigueur et je pourrais le semer dans ceux des échantillons, le volnay par le, que vous m’indiqueriez comme plus disposés à être atteints.

Enfin, Monsieur, je recevrai avec reconnaissance la communication de vos idées et de vos Mons, et je serai heureux de vous faire connaitre mes résultats, et j'irai certainement visite un jour ou l’autre.

z agréer, Monsieur, l'assurance de mes sentiments les plus distingués.