Extrait du Moniteur universel du 4 juillet

mdent avec celles auxquelles on attribue les fermentations.

L Il suffit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour faire périr les laux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fermentations :s les altérations dangereuses des vins, dues à ces causes, sont ainsi s ou prévenues.

3° L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, goût des vins; elle en assure la limpidité.

Les vins qui ont été soumis à l’action de cette température paraissent s de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases clos.

» Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété ltérer, après quelque temps, mais c'est parce que l'air leur apporte veaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par

on de la chaleur.

Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résumons les ts de ses études.

Vins acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la présence | coderma aceti, qu'il ne faut pas confondre avec le mycoderma vini, n ’altère pas les vins, tandis Ar son congénère y développe du

“Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présènee de l'acide ; mais le fait n’est pas général. Quoique ces filaments ressemblent à ceux qui constituent le ferment lactique et soient composés,

us, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de rs maladies distinctes du Fe qu'on a confondues sous les mêmes

Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à des s, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et non de s d'articles.

ins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi ment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on > dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses artins plus sensibles. On sait que les vins sujets à tourner ne sont pas les

s que ceux qui passent à l’amer.

Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient p encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la temp rature de 65° ou même de 50°. En élevant le vin qu’on veut conserver à ur température comprise entre 50° et 65°, on a donc la certitude que toute. altération ultérieure de la liqueur, due à l’action et à la présence des vég taux vivants, devient impossible tant q® ‘on n'ya pas semé de nouvea germes, soit par l'intervention des poussières de l’air, soit par le mélang du vin ainsi préparé avec des liquides qui n’auraient pas été convenablement, chauffés eux-mêmes. Er:

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de 100° environ pour la plupart d’entre eux; elle a même quelquefois besoin d’être élevée un es au-dessus de ce torts quand il s’agit d ÿ liquides très altérables. Mais, à l’égard des vins, l'alcool qu’ils renferment favorisant par sa présence l'action purificatrice de la chaleur, une température très inférieure à 100° suffit. + M. Pasteur, qui avait jugé d’abord nécessaire une température de 75°. peu à peu abaissé le chiffre à 65° et à 50°. Il pense qu'on pourra le descendre encore et s'arrêter vers 45°. Cette circonstance est d’un grant intérêt, car il est très facile, au moyen des rayons solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dépense une élévation semblable de température dans toutes es parties de la France, et surtout dans le Midi. ï

M. Pasteur s’est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fermen- tations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais : résulte de ses expériences que l’air agit sur les vins privés de tout ferment et que, sous l'influence de la lumière, il les décolore et leur Mn goût des vins de Madère.

La lumière solaire directe n’agit pas sur les vins mis à l’abri de l'air.

Une Commission nommée par la chambre syndicale du commerce des vins de Paris a examiné avec la plus scrupuleuse attention les résultats obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de son entière et consiste approbation. à

M. Marès, correspondant de l’Académie des sciences, vient de mettre à | usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l'Héraulé altérables, qu'on ne peut garder qu’au moyen d’additions successive: d'alcool; il a constaté qu'ils se conservent très bien, dès qu'ils ont été fl chauffés à 60°. Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile. |

Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cultivent les 2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d’hectolitres de vin qu’ils produisent. Ë

Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de garde; deviennent propres à voyager sans altération : ; ils restent en vidange perce plusieurs jours sans se troubler ou s’aigrir. 4

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins à bas pri et cependant stables. La France pourra expédier au nord du continent det vins qu’elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les lieux de production L'Angleterre surtout, recevant des vins qui n'auront plus besoin d’êtr spécialement soignés, pour lesquels le séjour en cave sera moins nécessaire |

jui pourront demeurer en vidange dans l’appartement sans s’altérer, us offrira un marché plus élastique.

Toutes les personnes qui ont visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en l, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie domestique ient besoin d’être modifiées, pour que l” usage des vins légers de France, éclament des soins particuliers, pût s’y généraliser. Le procédé de “ qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer ence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché. science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus es en apparence, inspirent aujourd” hui confiance et respect. Il n’est utile pourtant de constater ici que ce problème, jugé presque inacces- , M. Pasteur, pour le résoudre, n’a rien demandé au hasard. Il a tout 1 du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par que et rendues décisives par leur précision.

s vues par lesquelles il éclaire si vivement l’une des plus belles queséconomiques, il les avait solidement établies d’abord dans le domaine théorie.

a donc rendu, non seulement un service positif nabhréetbie | à l’agrire, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui et à la Miouce de résoudre ces problèmes importants et complexes que ie rurale pose si souvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la 1e est ordinairement impuissante.

Comité central de la Sologne décerne la médaille d’or à M. Pasteur, nt éminent y verra une première preuve de la reconnaissance du uand le service rendu par son génie aura atteint, par une large tion, les proportions d’un bienfait national, la France saura lui une récompense ; mais la médaille que vous lui votez aujourd’hui ra que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les son heureuse solution.

résident Boinvilliers, le conseil a, par un vote unanime, décerné la aille d’or à M. Pasteur, membre de l’Institut (1).