. DE L’AMÉLIORATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE

J'ai l'honneur de communiquer à l’Académie le procès-verbal de la station de vingt-quatre sortes de vins naturels et des mêmes vins en bouteilles à des époques déjà éloignées.

Ce rapport a été reproduit dans le Bulletin de la Société d'encouragement pour trie nationale, 2 sér., XIII, 1866, p. 410-418.

Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 5 août 1872, LXXV, p. 803-308. À te Communication, postérieure à la publication de la 1re édition des « Études sur le vi ne figure que dans la 2° édition. (Notes de l'Édition.)

Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les " producteurs et les négociants en vins. 1 J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins“ sont dues à des champignons microscopiques dont les germes trouvent M dans ces liquides un milieu plus ou moins favorable à leur M: | pement. 4 Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'isiliéiee 4 de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les espèces et la nature du milieu où elles vivent, je ne tardai pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s’agit, et de « prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins: Ce 1 procédé, affirmé déjà empiriquement, mais non démontré par Appert(!), M et que Scheele, au siècle dernier, avait appliqué avec succès à la … conservation du vinaigre (?), consiste à porter le vin, ne fût-ce qu'un 4 instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'application de î cette méthode de conservation laissait douteuse, à l’origine, une question capitale : quel serait le sort des vins, particulièrement des » vins de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération du chauf- al fage ? En assurant leur conservation indéfinie, ne compromettrait-on | pas leur délicatesse et les qualités si recherchées que le temps leur » donne, toutes les fois que les vins se conservent naturellement sans altération? L'expérience, et une expérience prolongée, por ss ï répondre à ces doutes. # Dès 1865 et 1866, je disposai, à l’École Normale, une cave dopé + riences comparatives, dans laquelle sont placés côte à côte des vins communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n’a pas été 1 chauffée, et le restant chauffé à des températures variables, comprises L | entre 50° et 75°. Déjà, en 1865 et 1869 (3), plusieurs membres de la Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dégustation comparée d’un grand nombre de ces échantillons et j'ai communiqué antérieurement à l’Académie les résultats de ces compe- 4 raisons.

Trois nouvelles années s’étant écoulées depuis la dernière dégustation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six et

sept ans, j’ai dû recourir de nouveau à l’obligeance des membres de la. 1 | Chambre syndicale. Pour ajouter, s’il était possible, à l’autorité de son «