APPERT. Loc. cit

2. Voir p. 209 du présent volume l'extrait des Mémoires de chimie de Scheele. à “4 3. Voir p. 234-240 du présent volume : Rapport de la Sous-Commission chargée de constater

les résultats des expériences de M. Pasteur sur la conservation des vins (16 et 28 novembre 1865),

et p. 253-256 : le Rapport de la Commission syndicale des vins de Paris (11 août 1869). at de l'Édition.) Le

ent, notre illustre confrère M. Chevreul, président de la Société le d'agriculture, a bien voulu, à ma demande, prier un certain > de membres de cette société de s’adjoindre à la Commission >, Ce furent MM. Dumas, Barral, Bouchardat. M. Porlier, sousà au ministère de l’agriculture, a également assisté à cette ui ion. Les Apres ont été faites au scrutin secret, ns la

| En .. à une température Doprine entre 55° et 65°, les vins, | les plus: fins, non seulement n’éprouvent plus de maladies, mais

170 avec le temps de la couleur au vin. C’est le ui est vrai, quand on opère à l’abri de l’air : la couleur e chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le

d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation dont il s’agit, été chauffés rapidement à 60°, 65° et même 75°, quoiqu'il soit de chauffer à à des températures trop élevées, ne füt-ce que par ie.

é précaution qui paraît utile et que j'ai indiquée depuis longps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple première année pour les vins communs, et à l'époque de la bouteilles pour les vins fins.

s la présente Note, il ne s’agit que des vins chauffés en bou- . Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin, j'ai insisté ste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le

Voir la note 1 de la p. 253 du présent volume. (Note de l'Édition.)

contact de l’air. Il faut que, dans les appareils dont on fait usage, le vin « soit, le plus possible, avant, pendant et après le chauffage, dans les

la couleur et développer un goût de cuit généralement désagréable." Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois tiennent à ce qu'on a négligé pres ou moins cette précaution. 4 Je termine en regrettant de n’avoir pas opéré sur les vins fins de la. Gironde. Je savais qu’ils étaient en général de bonne conservation, et. j'avais peu de relations avec ce grand centre de production; mais aujourd’hui qu’on peut être conduit à chauffer les vins dans le seul but 1 de les améliorer, il y a un grand intérêt à ce que je renouvelle mes | essais sur les vins, même les plus robustes.