PROCÈS-VERBAL DE LA DÉGUSTATION DE VINS CHAUFFÉS ET NON CHAUFFÉS
ad faite le 10 juillet 1872, à l'École Normale, sur la demande de M. Pas-.
teur, par MM. Teissonnière, membre de la Chambre de commerce; : |
Célerier, président de la Chambre syndicale ; Brazier jeune, ex-membre D.
de la Chambre syndicale; en présence et assistés de MM. Barral,
Bouchardat, Dumas, membres délégués par la Société centrale d'agri- à culture ; et Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture. à
Vin blanc, chauffé en 1865 à 60°. — Le vin chauffé est ns
à l'unanimité.
Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chaufté en a: mai 1865 à 75°. — Le vin chauffé est meilleur : différence très peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé. :
Vin rouge, coupage de Paris, à 45 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 60°. — Un des échantillons est devenu blanc, c’est le vin î chauffé (1). Aucun des échantillons n’est altéré. Pour ces échantillons 3 les bouteilles étaient debout.
Vin rouge, coupage de Paris, à 60 centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70°. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation ; 5. le. non chauffé est aigre et a perdu une partie de sa couleur. 1
1. M. Pasteur explique la perte de la couleur du vin chauffé par ce fait qu'aucune croûte à par la fleur ne s’étant produite sur le vin chauffé, ce dernier s’est trouvé, en raison de la … porosité du bouchon, constamment en contact avec l’oxygène de l’air, tandis que la croûte de fleur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence. | x. AN, à
in rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé à 65° en mbre 1865. — Le vin chauffé est en très bon état de conservation
bre. 1865. — Vins de tache égale ; un léger goût de fermentation e vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré.
, rouge d’'Arbois 1865. (IL était malade en 1869, à l’époque à le il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y ond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis que, dans : ille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent et peu abondant.
in de Bordeaux ordinaire chauffé en 1869 à 55°. — Différence insiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon.
fin d'Arbois 1871, chauffé en avril 1872 à 60°.— Le vin chauffé reconnu supérieur à l’unanimité, quoique la différence soit peu 1 le. La couleur est la même dans les deux échantillons.
. Éhembertin 1865, chauffé en 1866 à 60°. — Le vin chauffé est supérieur ; il est plus moelleux, son bouquet s’est bien déve- 11 y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôt abondant et nt; le dépôt, au contraire, est léger dans l’autre bouteille, et il ttant. Très bonne couleur égale dans les deux échantillons.
4 in de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Les deux ins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chaufté. Couleur dans les deux échantillons.
; in de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55°. — Les deux vins sont Ilents. La majorité cependant est acquise au vin chauffé, comme s moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons.
in de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé est nnu bien supérieur à l’unanimité. La couleur est égale.
Vin de Volnay 1864, chauffé em décembre 1866 à 85°, — Le vin
chauffé est reconnu supérieur à la majorité d’une voix; vins excellents du reste. Couleur égale.
Vin de Volnay 1862, chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le min chauffé est one Le vin non chauffé est aigre et a perdu de sa couleur:
Vin de Pomard 1863 (Marey-Monge), chauffé en 1866 à 60°. — Le win chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne; ce dernier est devons presque blanc; il est amer.
Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé a la” majorité à une voix. Les deux vins sont bien conservés. Si l’on se reporte à la dégustation faite en 1869, il en résulterait que le vin M cé
gagne (1).
Vin d'Echezeaux-Vougeot 1862, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin chauffé a la majorité d’une voix; les deux sont excellents.
Vin d'Echezeaux-Vougeot 1861, chauffé en 1866 à 55°. — Le : vin. chauffé est reconnu supérieur par 4 contre 1.
Vin de Romanée 1862, chauffé en 1866 à 55°. — Le vin non chaufié est reconnu supérieur par 4 contre 1. Couleur égale.
Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé (2?) en décembre 1866. — î Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne.
Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé en décembre 1866 à 55°. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer.
Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffé à 65° en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l’unanimité. Il a conservé sa
1. À cette occasion, on peut remarquer que si le vin chauffé paraît avoir perdu quelquefois de sa finesse après le chauffage, il la reprend ultérieurement avec avantage. (Remarque de M. Pasteur.) 2. La température n’est pas indiquée. (Note de l'Édition.) A à
| tandis que le vin non chauffé a perdu une perte de la sienne venu dur.
! Goes (Côte-d'Or 1858), chauffé en 1866 à 55°. — Le é est supérieur à la majorité d’une voix. Le vin non chauffé a de couleur que celui qui a été chauffé.
| (Suivent les Nue)
ADDENDUM
Nous avons placé ici la présentation faite par Pasteur, à l’Académie des sciences, dé la brochure « Sur la conservation des vins; lettre adressée
à M. le rédacteur en chef du Moniteur vinicole » (Voir la note 1 de la p. 343) et la présentation faite par lui à l’Académie des deux éditions des
« Études sur le vin ». (Note de l'Edition.)
[HOMMAGE A L'ACADÉMIE D'UNE BROCHURE INTITULÉE : SUR LA CONSERVATION DES VINS ({1)]
Le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable
ayant donné lieu à plusieurs réclamations de priorité, j’examine dans -cette brochure la valeur du procédé à ce point de vue particulier. Cette brochure peut se diviser en trois parties. Dans la première je montre la différence qui existe entre certaines pratiques suivies dans
le Midi et le procédé que j'ai fait connaître. On a confondu à ce propos
le vieillissement artificiel avec la conservation. Dans la deuxième partie j'expose mes idées et les résultats de mes expériences relativement aux procédés de fabrication des vins d'imitation usités à Cette. La troisième partie a pour objet les tentatives faites antérieurement par M. de Vergnette-Lamotte, l’un des correspondants de l’Académie. Je fais observer que M. de Vergnette est la personne qui a le plus approché du procédé de conservation par le chauffage préalable. M. de Vergnette a appliqué la méthode d’Appert à certains vins et en à remarqué de bons effets de conservation. Malheureusement, les principes qui lui servaient de guide l’ont empéché de saisir la véritable signification de ses essais et ce qu’il y avait de général et de pratique dans cette méthode. D'ailleurs la science n’était pas encore assez avancée pour que l’on pût bien comprendre les effets de la chaleur appliquée à un vin quelconque. .
Je publierai prochainement l’ensemble de mes études sur les maladies des vins, avec de nouveaux développements sur toutes ces questions.
1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 20 novembre 1865, LXI, p. 865-866.
Lange dau chic ès te à
daté dé db oder at Bat: dE
HR: | (PRÉSENTATION A L'ACADÉMIE D'UN OUVRAGE INTITULÉ : « ÉTUDES SUR LE VIN » (!)]
4 aux moyens de les prévenir.
ame sera livré Ar ee à la publicité. Le retard ne
FAIT HOMMAGE A L'ACADÉMIE D'UN OUVRAGE INTITULÉ : __« ÉTUDES SUR LE VIN. SES MALADIES ;
ISES QUI LES PROVOQUENT. PROCÉDÉS NOUVEAUX UR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLIR (2) »]
ir. Les traités de commerce n’ont pas donné les résultats vi
rendus de l'Académie des sciences, séance du 13 août 1866, LXIII, p. 281.
en attendait au point de vue de l’extension de la production vinicole. ÿ La France et l'Algérie pourraient alimenter tous les marchés du globe « si l’on savait éviter les maladies auxquelles les vins sont sujets pendant « les transports par terre et par mer, et lorsqu'ils sont parvenus à leur 4
destination. Dans certaines contrées de la France, le sol et le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne, qu’en 1864 le seul département de l Hérault a produit plus de sept millions d'hectolitres de vin et, en 1865, plus de dix millions d’hectolitres.
La première partie de l'ouvrage renferme la description. des maladies des vins et des ferments qui les occasionnent.
La deuxième traite de l'influence de l'oxygène dans les pratiques
de la vinification.
La troisième, enfin, fait connaître un procédé industriel de conservation des vins, dont la propriété et le négoce sauront tirer, je l'espère, un immense profit. Déjà l’Académie a reçu à ce sujet une
Communication importante de M. H. Marès, l’un de ses correspon- …
dants (1), et je sais que de divers côtés des essais sont tentés par beaucoup de personnes. Ce procédé est très pratique, puisqu'il n’est qu’une extension du procédé des conserves d’Appert.
J'appelle l'attention sur un rapport contenu dans la troisième partie de l’ouvrage, rapport émanant d’une Sous-Commission désignée
par la Commission syndicale du commerce des vins dans Paris. La
dégustation par des personnes exercées est toujours le criterium auquel il faut avoir recours en dernier ressort pour juger de la valeur
comparée de divers échantillons de vins. Je devais donc solliciter -
l'appréciation, à ce point de vue, des personnes les plus autorisées. Les détails de la dégustation des vingt et une espèces de vin que j'ai soumis à MM. les membres de la Commission, et les conclusions de leur rapport, mettent en évidence les bons résultats que l’on peut attendre de la pratique du chauffage, pour les sortes les plus diverses de vins naturels, depuis les plus communs, tels que les vins de coupage du commerce de détail dans Paris, jusqu'aux vins des plus grands crus de la Bourgogne. Ainsi tombent devant l’autorité des faits et le
jugement d'hommes compétents les contradictions qui se sont fait jour 4
au sujet de la généralité d'application du procédé dont il s’agit, contradictions auxquelles j'avais jugé sans utilité de répondre, tant que mon ouvrage et le rapport de la Commission syndicale ne pouvaient être livrés à la publicité.
1. Marës (H.). De l'influence de la chaleur sur les vins rouges liquoreux. Lettre adressée par M. H. Marès à M. Pasteur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 1168-1171. (Note de l'Édition.)
[PASTEUR FAIT HOMMAGE A L'ACADÉMIE DE LA SECONDE ÉDITION DE SON OUVRAGE INTITULÉ : Art « ÉTUDES SUR LE VIN » (1)]
D bre édition, tirée à trois mille exemplaires cependant, ayant ptement épuisée, l’auteur a dû s'occuper d’en publier une seconde. a fait entrer, à leur place, toutes les observations nouvelles dont le enrichi. L’ ouvrage est divisé en quatre parties; la troisième, qui surtout la pratique, est presque complétement nouvelle.
la première, l’auteur passe en revue les principales maladies du cence, la maladie des vins tournés, de la graisse, de l’amertume ; oir montré combien les opinions vulgaires sur les causes de ces sont vagues et peu fondées, il prouve que chacune d’elles est la ence de la vie et du peut d’un organisme spécial qui en ne distinctif.
la deuxième, il prouve que is vieillissement du vin, sous ses livers, est dû à l’action directe, lente et continue de l'oxygène de les principes de ce liquide; il montre comment, en disposant de on peut obtenir toutes les variétés de vin, avec le même moût 1, et dans quel sens il faut modifier les recettes de la pratique pour transformations plus sûrement et plus rapidement.
ième, rédigée par M. Raulin, contient ce qui a rapport à l’applichauffage à la conservation et à l'amélioration des vins; un histoplet de la question ; les résultats des expériences propres à former a; enfin la description des appareils industriels de chauffage.
e quatrième partie, l’auteur a rassemblé les notes et les docu-
£ rendus de l’Académie des sciences, séance du 2 septembre 1872, LXXV,
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ICATIONS ET ARTICLES
