ÉTUDES SUR LES VINS

RE PARTIE : DE L'INFLUENCE DE L'OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION (1)

ages, etc., sont autant de causes de modifications dans les qualités Eee dans la nature ReErS du vin. C’est principalement à ces

un des vins n’ont rien de nécessaire. On doit pouvoir les prépuisqu'elles sont accidentelles. Il y a donc à faire une part assez l’expérimentation et à ses conséquences pratiques. tenté d'appliquer à l'étude de la vinification et des altérations ns quelques-unes de mes recherches de ces dernières années. faits nouveaux auxquels je suis arrivé me paraissent de nature à vo uer des essais utiles, et j'ose espérer qu’à ce titre l’Académie accueillera avec indulgence, malgré les lacunes qu’elle apercevra non travail, comme je les aperçois moi-même.

lacunes sont peut-être inévitables, parce que dans un tel t le savant ne peut pas tout attendre de ses propres efforts. ue ses expériences l’ont conduit à des vues particulières, il doit presser de les communiquer au public, afin de les soumettre au le d'essais industriels qu’il n’a guère les moyens d'effectuer -même. | Je m'occuperai dans cette première Communication de l'influence oxygène de l’air dans la vinification.

À Durée rendus de l'Académie des sciences, séance du 7 décembre 1868, LVII,

développement de cette Communication forme la presque totalité de la deuxième partie sur le vin » intitulée : « De l'oxygène de l'air dans la vinification » (p. 170-202 ne volume). [Note de l'Édition.]

Tout le monde connaît l’ingénieuse expérience de Gay-Lussac q ii démontra ce que l’on avait depuis longtemps pressenti et énoncé sans, preuves, que l’oxygène de l’air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cep, ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l’air, et dans l'air l'oxyebne; est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. 1

Gay-Lussac fit passer cette idée de la spéculation dans le domaine! des faits positifs. Il en donna la preuve expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisins sous une éprouvette renversée pleine de, mercure, il vit qu’ils ne fermentaient pas, soit seuls, soit au contact de divers gaz. L’addition d’une petite quantité de gaz FES déterminait au contraire la fermentation. “

En étudiant de plus près cette curieuse influence de l'oxygène dans, la fermentation alcoolique du moût de raisin, j'ai constaté les faits suivants : “

1° Le moût de raisin ne riloone pas du tout de gaz oxygène en dissolution, et seulement de l'acide carbonique et de l'azote. J'ai opéré sur des raisins d’espèces différentes, blancs ou rouges. Une expérience faite sur du moût de raisins blancs, aussitôt après l’action du

pressoir, a donné, par litre de moût, 58 centimètres cubes de as one pour composition en centièmes :

Acide carbonique 4, . 1, .4, 0m 78,5 Axote -. 5.725 MARS ER DAS CHERE 21,5 Oxygène: 4 ei RoiA SLT 0,0 100,0

2 Si le moût est abandonné, même en grande surface, au contact. | de l’air, il ne s’oxygène pas. On n'y trouve, jusqu’à ce que la fermentation se déclare, que ces mêmes gaz acide carbonique et azote. Par. conséquent, l'oxygène de l'air se combine au fur et à mesure de sa 1 dissolution avec des principes MERE que renferme naturellement : le jus du raisin. et

3° Cette combinaison de ons de l'air avec le moût n’est pas tellement rapide, que l’on ne puisse avoir du moût tenant en dissolution du gaz oxygène pendant quelques heures. On atteint ce résultat en agitant le moût avec l’air, et en analysant les ge dissous aussitôt | après l’agitation. ei

5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de dix litres avec leur volume d’air pendant une demi-heure. 50 centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d’heure après l’agitation ont

“sie P

$ 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par la potasse, uels renfermaient 20 pour 100 de gaz oxygène. à même expérience répétée sur le même moût, en laissant reposer quide pendant une heure, après l'agitation avec l'air, n’a plus ii que 6 pour 100 d'oxygène dans le gaz privé d’acide carbonique. ifin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en ict avec son volume d’air (à une température de 10° afin de der la fermentation), l’air de la bouteille renfermait, au bout de ante-huit heures, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et our 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises oût avec l’air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. a combinaison de l'oxygène de l’air avec le moût modifie sa couur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et Rasment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états édiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des vf incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l’odeur moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, prend peu jeu, S'il n’est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où rmentation commence, et celte odeur paraît être en rapport avec aération lente du moût.

; ce qu'il importe peut-être davantage de remarquer, au point us des applications, c’est l'influence considérable de l’aération sur r nentation du moût.

FAR le moût exposé au contact de l'air en grande surface nt plusieurs heures, ou l’agite-t-on avec de l'air, opération facile ratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille est munie d’un tube plonge dans la cuve ou dans le tonneau (!), la fermentation du ot aéré est incomparablement plus active que celle du moût non , ét la différence varie avec l'intensité de l’aération. Et il est e d'attention que l’aération peut avoir lieu et produire des effets moins aussi sensibles, alors même qu’on l’effectue pendant la ferntation, lorsque le liquide est déjà chargé d’acide carbonique et de re alcoolique.

L’aération du moût à des degrés divers se présente donc comme un des moyens les plus propres à influer sur la durée et l'achèvement plet de la fermentation.

… Dans les localités où la vendange n’a lieu qu’en octobre, il arrive rès fréquemment, et particulièrement dans les meilleures années,

1. Je ne prétends pas cependant qu'il soit indifférent d'employer l'un ou l’autre de ces « modes d'aération.

que le vin reste doux après la fermentation tumultueuse. Ce vin un peu sucré est sujet aux altérations et il n’est pas rare de le voir fer- «

menter insensiblement pendant trois ou quatre ans.

On peut dire que dans tous les cas, à moins qu'il ne s'agisse de vins liquoreux, il est utile que la fermentation se termine dès lorigine. Pour. atteindre ce but, l’aération du moût, convenablement appliquée, sera peut-être un moyen aussi efficace que facile à mettre en pratique. N’aura-t-elle pas des inconvénients cachés ? Nuira-t-elle à la couleur que l’on recherche dans les vins, à leur goût, à leur bouquet ? Trouvera-t-on au contraire sur ce point de nouveaux avantages ? C’est ici que doit intervenir cette alliance à laquelle je faisais allusion

tout à l’heure des essais industriels tentés par les propriétaires inté-

ressés, et des indications de la science. Remarquons d’ailleurs, qu'avantageuse ou nuisible, l’aération est une circonstance obligée de la vinification. Elle mérite donc à tous égards la plus sérieuse attention,

alors même que l’on ne sortirait pas des usages habituels, parce | qu’elle y intervient déjà présentement, à l’insu des praticiens, et dans

une mesure abandonnée au hasard des circonstances et des coutumes locales. Bu

Une autre conséquence facile à déduire des faits que j'ai exposés, c’est que le vin doit contenir des principes éminemment oxydables. M. Boussingault a reconnu depuis longtemps que le vin ne renfermait pas du tout de gaz oxygène en dissolution, et il avait même espéré se servir de la connaissance de ce fait pour déceler l'addition de Peau ordinaire au vin. Malheureusement, dès le lendemain le vin ne contenait plus d'oxygène libre. Ces faits ont été confirmés récemment et étendus par M. Berthelot ({), qui ne connaissait pas les observations de M. Boussingault, publiées en 1859 dans une de ses leçons du Conservatoire des Arts et Métiers à laquelle j'assistais.

Ce que je tiens à faire observer à ce sujet, c’est que l’existence dans le moût du raisin de matières qui absorbent l’oxygène de l’air, qui l’absorbent encore après que la fermentation a commencé, entraîne inévitablement celle de principes semblables, plus ou moins modifiés par la fermentation, dans la composition du vin lui-même. C’est pour ce motif que l’on ne trouve pas d'oxygène dissous dans les vins conservés en vase clos. Si le vase qui renferme le vin n’est pas fermé, le vin se charge de gaz oxygène, et l’air du vin est même plus riche en oxygène que l’air atmosphérique, comme il arrive pour l'air dissous dans l’eau. Il y a cependant une circonstance où le vin exposé au con-

1. BerrHeLoT (M.). Voir la note 1 de la p. 178 du présent volume. (Note de l'Édition.)!

t de l'air ne contient pas d'oxygène libre : c’est lorsque sa surface recouverte en tout ou en partie de #ycoderma vini, ou fleurs du vin. L'’oxygène de l’air, qui se mêle au vin exposé au contact de l'air, S'absorbe donc pas aussi promptement qu’il se dissout, Sous ce port le moût de la vendange est plus oxydable ou dissout moins l'oxygène, puisque ce gaz disparaît au fur et à mesure de sa disso- T 1, quand le moût est en repos au contact de l'air.

Si l'on étudie les gaz du moût, pendant et après la fermentation, reconnaît, comme on devait s’y attendre, que la liqueur est saturée

| us je fais allusion ont été et doivent être effectuées sur place L moyen d'un procédé que je décrirai ailleurs (pour ne pas trop er cette Communication), et de façon à ne pas mettre le moins un monde le vin en contact avec l'air atmosphérique. Voici les ats généraux de ces déterminations. Il y a absence constante de oxygène. La raison en a été donnée tout à l'heure. On trouve Vacide carbonique en proportions variables. Cela doit être, puisque, ‘ès la fermentation, le vin était sursaturé de ce gaz. Mais ce qu’il principalement remarquer, c'est que le vin renferme toujours de e, dont la proportion est, dans tous les cas, sensiblement la le, de 16 centimètres cubes environ par litre. Or, ce gaz ne peut été emprunté qu’à l’air atmosphérique, puisque nous avons anu que le vin, à l’origine, ne contenait en dissolution que du gaz > carbonique pur. Si le vin s’est saturé de gaz azote, c’est qu'il t également saturé d’air, avec cette circonstance importante toutes que l'oxygène correspondant à l’azote ne restant pas libre, et se

combinant avec les principes du vin, un renouvellement incessant de «

l'oxydation doit avoir lieu.

On comprendra dès lors l'intérêt qu’il y aurait à déterminer cette «

proportion d'oxygène que le vin absorbe sans discontinuité pendant le long intervalle de son séjour en tonneau, et ultérieurement en bouteille; bien que, dans ce dernier cas, l'absorption soit à peine sensible. J'espère arriver directement à ce résultat. Mais je puis dès à présent donner de cette absorption un minimum qui accusera l’influence considérable de l'oxygène de l'air dans la vinification.

Ce minimum est fourni par la connaissance de la vidange qui.

s'établit naturellement dans tous les tonneaux, vidange que lon peut mesurer exactement par l’ouillage. Or, il résulte des mesures que

j'ai prises dans le Jura, confirmées par des renseignements qui m'ont

été fournis par l’habile tonnelier-chef du Clos-Vougeot, qu’une pièce de bourgogne de 228 litres se vide par évaporation de plus de 10 litres

par année, et le liquide évaporé est remplacé par de l'azote et de …

l'acide carbonique.

L'oxygène de plus de 10 litres d’air se fixe donc chaque ainée sur le vin de la pièce. Et, comme on conserve le vin en pièces le plus

souvent trois ou quatre ans avant de le mettre en bouteilles, et quelquefois bien plus longtemps, il est facile de calculer que, dans cet intervalle, chaque litre de vin absorbe de 30 à 40 centimètres cubes |

de gaz oxygène pur. | Mais, je le répète, ce n’est là encore qu’un minimum éloigné de

l'absorption de l’oxygène. Il y a, en effet, un échange continuel des gaz de l’intérieur du tonneau avec l’air atmosphérique, pendant que la vidange par évaporation s’effectue. Nous pouvons en avoir une

preuve dans la diffusion de l’acide carbonique. J’ai dit tout à l’heure

qu'un litre de vin nouveau pris à la température de 7° avait donné

x 1 . . . A Là S :

près de 1; litre de gaz carbonique dissous. Le même vin vieux de deux années n'ayant subi que deux soutirages en mars et en juillet,

sans |collage, ne renfermait plus par litre que 200 centimètres cubes. de gaz acide carbonique. Gette différence donne une idée de la diffusion continuelle des gaz dissous dans le vin, à travers les parois du «

tonneau. La proportion d'oxygène fixée pendant que le vin se fait, sur

les principes oxydables empruntés au moût du raisin, est donc certai- |

nement bien supérieure à 30 ou 40 centimètres cubes par litre.

Il ne me paraît pas possible de douter que c’est cette oxydation qui È fait vieillir le vin et qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Des expériences directes m'ont prouvé, en effet, que l’oxygène vieillit le vin

fesu, l’adoucit, lui enlève de sa verdeur, et que, concurremment, É forme des dépôts abondants. D'autres. essais qui n ‘ont encore, il

par M. Berthelot, qui a bien vu le côté nuisible de cette 210 (2).

#3 des idées nouvelles sur les méthodes à suivre pour où pour vieillir les vins, sur l’action des courants d’air dans sur l'influence des tonneaux neufs ou vieux, plus ou moins à l’'évaporation. Je crois qu’ils donneront également l’expli- Do des voyages sur le vin. C’est là évidemment, à

ue de l'air, il arrive souvent que des altérations > manifestent sans causes apparentes bien déterminées, s altérations ou maladies des vins dans une prochaine

LO r (M.). Action de l'oxygène sur le vin. Comptes rendus de l'Académie des “ 1863, p. 795 et 983; LVIIT, sis p. 80 et 292. (Note de l'Édition.)