ÉTUDES SUR LES VINS

DEUXIÈME PARTIE : DES ALTÉRATIONS SPONTANÉES OU MALADIES DES VINS, PARTICULIÈREMENT DANS LE JURA)

Le vignoble du Jura produit des vins rouges de qualités très diverses et des vins blancs ordinaires ou de nature particulière, tels que les vins blancs mousseux, vins clairets, vins jaunes ou vins dits de garde de Château-Chäâlons et d’Arbois. Ces derniers, d’un prix assez élevé, sont des vins analogues au madère sec, et doués d’un bouquet très agréable. :

Les altérations spontanées ou maladies des vins ne proviendraientelles pas de ferments organisés, de petits végétaux microscopiques, dont les germes se développeraient lorsque certaines circonstances de température, de variations atmosphériques, d'exposition à l'air, …, permettraient leur évolution ou leur introduction dans les vins? Tel est le principal objet que j'ai eu en vue, dont l’idée m'avait été suggérée par mes recherches de ces dernières années.

Je suis arrivé, en effet, à ce résultat que les altérations des vins sont corrélatives de la présence et de la multiplication de végétations microscopiques. Il m’a paru utile de dessiner ces végétations dans une planche (?) jointe à cette Note, en y ajoutant les ferments organisés de quelques autres fermentations, afin que l’on puisse comparer entre elles les formes de ces diverses productions que je vais décrire succinctement.

$ 1. — Des vins acides.

Le mycoderma aceti est la cause de l'acidité que prennent en

tonneau les vins rouges ou blancs du Jura. J’ai reconnu sa présence à la surface de tous les vins, en nombre considérable, qui m'ont été

1. Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 18 janvier 1864, LVIII, p. 142-150 (1 pl. avec 15 fig.).

La première partie du volume « Études sur le vin » intitulée « Causes des maladies des vins » (p. 115-169 du présent volume) est un développement de cette Communication.

?. Les figures de cette planche ont été placées ici dans le texte de la Communication. (Notes de l'Édition.)

Musée comme vins acides, vins qu'il ne faut pas confondre avec les vins dits tournés ou montés.

La fig. 1 représente le mycoderma aceti. Ce végétal est formé ’articles courts, légèrement déprimés vers le milieu, et dont la longueur est un peu plus que double de la renur Ces articles sont is en chapelets qui, malgré la dislocation qu’amène la prise d’essai observation microscopique, ont souvent de grandes longueurs it atteindre 20, 30, 40, …, fois la longueur d’un article. Celle-ci st de 0"%,0015 environ. Elle varie un peu avec la composition de la ueur et avec l’âge des articles.

Deux circonstances permettent d'expliquer le développement du mycoderma aceti à la surface des vins du Jura. ‘Les vins blancs appelés vins jaunes ne se Cor D nt | bien que dans des tonneaux qui

siller les nn. soit communs, soit de qualité supérieure. Or, j'ai constaté of ‘un vin ordinaire

Fe un vin tend à l'acidité, on ne peut bien étudier que sur place a cause de son altération, parce que le mycoderma aceti se forme vjours à la surface et non dans la masse du vin. On enlève la bonde, et, à l’ aide d'u une baguette de verre, on prélève une AE e vin. La

ue ne se montre seul. Les vins jaunes en offrent 4e ents Lenamplés. Il n'y a pe de char à garder. Le vin Lt malade

Tr précieuse de celles Fe j'ai antérieurement présentées à "À adémie au sujet de la fermentation acétique proprement dite. Si le mal est assez avancé pour que la saveur du vin accuse une

L inde du tonneau en la laissant oiinés sur l’ouverture, afin que Vacétification continue plus facile, plus rapide, et que le vin se transforme complétement en vinaigre.

L’acétification est-elle peu prononcée encore, on peut rétablir le vin en saturant l’acide acétique par une solution concentrée de potasse caustique pure. À cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse. Cette opération réussit toutes les fois que l’acidité due à l'acide acétique ne

dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre. Je noterai

en passant cette circonstance digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes n’est nullement altéré par un commencement d’acétification. Il reparaît avec toute sa force première dès que la saturation par Felegli a eu lieu. ; Enfin, si l'acétification n'est pas sensible au goût, et indiquée seulement par la présence au microscope d'articles de mycoderma aceti en voie de développement, il faut soutirer le vin, én ayant le soin d'arrêter à temps le soutirage pour ne pas introduiré dans le nouveau tonneau la pellicule de la surface du premier. | Deuxième cas. — Si l’étude microscopique de la pellicule du vin offre les végétations fig. 2, fig. 5 et fig. 3, ou d’autres variétés analogues, le mycoderma vini (fleurs du vin) est seul développé. Ces

y D sé À ÿ LE A U 2e >” Ÿ P Ye B À & 8 8 g 4 Fic. 2. : Fi. 38.

figures représentent diverses variétés de cette plante formée de cellules

globuliformes ou d’articles plus ou moins allongés et rameux dont le diamètre varie de 0"®,002 à 0,006, et qui se reproduisent par bourgeonnement. Dans cette circonstance, et malgré la fonction physiologique de cette production, que j'ai fait connaître antérieurement à l’Académie (1), le vin n’a rien de fâächeux à redouter. Je réserve même la question de savoir si la fleur du vin, se développant dans des conditions aussi particulières, n'offre pas des avantages. Je me bornerai à faire remarquer aujourd’hui que la présence de ce mycoderme apporte un changement profond aux rapports qui existent entre le vin et l'oxygène de l'air, comparativement à ce qui se passe lorsque la pratique souvent répétée de l’ouillage empêche d’une manière absolue la formation du mycoderma vini. Telle est, en effet, dans ma manière de voir,

1. Voir p. 7-12 du présent volume : Études sur les mycodermes. Rôle de ces plantes dans la fermentation acétique. (Note de l'Édition.)

“ .. « 4 pe z OT PROPRES PE TETE ETS à

fluence * principale de l’ouillage. Cette pratique s'oppose au dévelopent de la fleur du vin, et il en résulte une mise en œuvre très fiée de l'oxygène de l’air pénétrant par endosmose par les douves du tonneau. On comprendra mieux ces observations si l’on se reporte à première partie de ma Communication.

puis être plus explicite en ce qui concerne les vins jaunes et er sans hésitation que la variété de mycoderma vini, fig. 3, est pensable à la bonne confection de ces vins; car en faisant déve-

cn pre conseiller de pemer, à ou jaune, dans laquelle le microscope n'aura pas accusé le d’articles de mycoderma aceti. Le mycoderma vini joint | sa vertu propre celle de mettre en quelque chose obstacle agation du mycoderma aceti. Car il n’y a pas d’autre alterue celle dont j'ai parlé. Le vin placé dans un tonneau que l’on e pas est forcément recouvert d’une pellicule mycodermique, se per l’un ou l’autre des deux mycodermes, ou par leur

Cela n'arrive toutefois que dans les cas de nourriture abondante. Si le mycoderma vini me Drnents en quantité suffisante, il se mêle rapidement au hey rt aceti, Are

les vins jaunes et sur les vins rouges très fins. Il est rare sur les vins rouges ou blancs ordinaires, à moins que l’on ne détermine dans le tonneau une vidange pour ainsi dire sans cesse renouvelée, comme il arrive toutes les fois que l’on tire à même à un tonneau pour les besoins journaliers. | | Les vins rouges communs ne portent que le mycoderma vini parce que ce végétal se multiplie avec d’autant plus de facilité que les vins sont plus chargés de matières azotées et extractives. Mais lorsque le vin rouge est vieux, d’un très bon sol ou d’une très bonne année, circonstances qui contribuent à le rendre dépouillé de ces matières étrangères, le mycoderma vini ne se développe plus que péniblement à sa surface et se mêle volontiers au mycoderma aceti. Alors se déclare l’acétification. C’est ainsi que se perdent fréquemment les meïlleurs vins rouges du Jura lorsqu'on les conserve longtemps en tonneau. S'ils restent couverts de mycoderma vini pur, sans mélange, ils prennent une qualité supérieure et acquièrent le goût des vins jaunes par des motifs analogues à ceux que j'ai tout à l'heure indiqués.

$ II. — Des vins qui restent doux après la fermentation.

La fig. 6 représente une variété de levûre alcoolique fort intéressante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura où les vendanges se font vers le 15 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermentation, que le vin est encore doux au moment de l’entonnaison. Cela se présente surtout dans les bonnes années où le sucre est abondant et la proportion d’alcool élevée,

V7? circonstance qui nuit à l’achèvement complet 7, de la fermentation, lorsque celle-ci s’effectue à température basse. Le vin reste

donc en tonneau, quelquefois pendant plu-

j sieurs années, en éprouvant une fermentation

ci alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu

| a dans ces vins le ferment fig. 6. C’est une Pre. 6. sorte de tige avec rameaux d’articles de dis-

tance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et for- } ment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi 4 complet que le représente la fig. 6, parce que ses diverses parties se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié droite de la figure.

$ III. — Des vins amers.

… La fig. 7 représente le ferment qui détermine la maladie désignée le mom d'amertume des vins, goût de vieux... Ce sont des filanoueux, branchus, très contournés, dont le diamètre atteint

. Ces filaments sont ordinairement és à une foule de petits grains bruns, jues, ayant à peu près 0*",0018 de >. J'ai étudié des vins amers de les provenances, et jy ai reconnu ment la présence de ce curieux , en quantité variable avec l'intensité iertume du vin.

tte maladie n’est pas rare dans les vins du Jura ; mais elle est plus fréquente s vins de Bourgogne. Ce sont les meilleurs vins qui en sont de préférence. Je n’en ai pas vu encore d’exemple dans les vins

ore quant à présent sur quels principes le ferment porte son tt quelle est la substance qui développe le goût d’amer. Serait-ce

“ Je ne puis que conseiller une étude microscopique périodique pôts des tonneaux, ou d’une bouteille isolée si le vin est en Un peu d’habitude dans l'examen des dépôts des bouteilles

Je microscope accuse la présence naissante du ferment, le vin être immédiatement collé, puis remis en bautoille.

ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. ka 26

$ IV. — Des vins tournés.

La fig. 8 représente le ferment de la maladie des vins dits tournés, montés, qui ont la pousse, etc. Le terme par lequel on désigne cette . maladie varie un peu avec les localités. Les vins rouges de toute nature, même les vins blancs, sont sujets à cette maladie.

Ce sont des filaments très ténus, qui ont souvent moins de - 1 millième de millimètre de diamètre. Je les ai mélangés dans la figure à quelques globules ou articles de la levûre alcoolique du vin. Ces filaments, étant extrêmement légers, flottent dans le vin et le troublent. Aussi est-on dans l’habitude de

Ÿ ah. + UE regarder le trouble du vin, dit tourné, comme w AG, 7 étant produit par la lie qui a remonté dans le PA Se o88.| : ) : : C4 SK an 3) vin. n’en est rien. Le trouble est dû au fer- FE A2 EN ment, fig. 8, qui s’est propagé peu à peu dans | FA 4 À toute la masse du vin. On comprendrait Prat cependant que, dans certains cas, très rares,

Fic. 8. car je n’en ai vu aucun exemple, la lie püt «

remonter et se mêler au vin par l'effet de la |

maladie, parce que le ferment dont il s’agit donne lieu be ri si dégagement de gaz. , 4 Depuis l’année 1858, j'avais reconnu, dans des vins du Jura qui « s'étaient altérés en bouteille, l'existence d'un ferment filiforme très “ différent de la levüre de bière et évidemment organisé. Mais c’est à je M. Balard que l’on doit d’avoir mis en lumière, à propos d'une M expertise de vins mal faite, la production fréquente et sur une grande échelle de ce même ferment dans les vins dits tournés du Midi (1). à. Au premier examen, le ferment des vins fournés se confond avec + celui de la fermentation lactique, surtout lorsqu'il a été agité, brisé et « réduit en très petits filaments ou bâtonnets. Lorsqu'on l’étudie sur place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on constate M entre eux certaines différences qui consistent principalement en cè M que le ferment des vins tournés est formé de filaments cylindriques très flexibles, sans étranglements apparents, de véritables fils, non. rameux, et dont les articulations sont très difficiles à distinguer. Lidl ferment lactique, au contraire, est formé d’articles courts, légèrement « déprimés à leur milieu, de telle sorte que pour un certain jour on dirait : |

1. Voir Document II, p. 483-487 du présent volume. (Note de l'Édition.)

une série de points lorsque plusieurs articles sont réunis bout à bout. 4 - 11 ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux ferments d'après ce caractère. On le retrouve à quelque degré dans la plupart ces productions, à cause du mode de multiplication par fissiparité leur est habituel. Aussi je m’empresse de remarquer, à un point vue plus général, que la nature d’un ferment ne peut être rigouusement établie que par sa fonction physiologique (1).

Comment éviter cette maladie des vins tournés ? Cela serait facile à à quiconque prendrait le soin d'examiner ses vins de temps à autre au moyen du microscope. Dès que l’on reconnaîtrait dans une goutte de Vin quelques-uns des filaments de la fig. 8, il faudrait aérer le vin par soutirage qui, le plus souvent, suffit pour opérer la précipitation à tous ces filaments dans l’espace de quelques jours. Ce remède m'a | assez efficace au début pour que l’on puisse croire que l’oxygène t à la vitalité propre du ferment.

Il arrive souvent que les vins de Champagne, ou les vins clairets mousseux du Jura, prennent un goût de piqué très désagréable. J'ai onnu que cette altération est constamment produite par le végétal roscopique dont je viens de parler. :

+2 V. — rens atteints des trois maladies pr écédentes.

3 La c 9 représente les trois ie pt mélangés des fig. 6, AE: À

> et non alcoolique.

$ VI. — Vins filants.

La fig. 10 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des | cn ef de petits globules bien sphériques, ayant environ 0"*,0012 de diamètre; c’est un des ferments de la fermentation vis-

É Re %. queuse. J’ai constaté la présence de ces très petits + A *% globules sphériques dans le dépôt de tous les vins va # filants que j'ai pu me procurer, et je leur ai trouvé le | PAUrS même aspect et le même volume qu'aux globules qui 16. 10. constituent le ferment habituel des fermentations vis-

queuses artificielles. Il faudra cependant que des études

chimiques rigoureuses viennent confirmer ces données microsco-

piques. | $ VIT.

En résumant ces études (première et deuxième parties) dans ce qu’elles ont de plus général, on peut dire que le vin qui est produit par : une végétation cellulaire, agissant comme ferment, ne s’altère que par l'influence d’autres végétations du même ordre; et, tant qu'il est soustrait aux effets de leur parasitisme, il se fait, il se müûrit, principalement par l’action de l'oxygène de l’air pénétrant lentement par les douves du tonneau. Sous le rapport pratique, le mieux est d'essayer de prévenir les altérations spontanées des vins. Or, d’après les observations qui précèdent, le microscope sera le guide le plus sûr pour reconnaître l’existence du mal et le spécifier dans sa nature, dès son apparition, c’est-à-dire à un moment .où il est toujours possible de le combattre. D’ailleurs, en suivant quelques conseils et quelques précautions très simples, l’examen microscopique du vin, aidé des figures ci-jointes, conduira promptement et facilement à un résultat. Je dois ajouter que je ne crois pas que les vins soient sujets à d’autres maladies que celles que j'indique dans cette Communication.

$ VIII. — Ferments organisés de fermentations | | qui ne sont pas propres aux vins. :

J'ai représenté dans les fig. 11, 12, 13, 14, 15 âce ferments de fermentations qui ne sont pas propres aux vins, mais qu'il n’est pas. inutile de connaître, surtout ceux des fig. 11 et 12, afin de ne pas les confondre avec les précédents.

Le ferment fig. 11, identique d’aspect et presque de volume avec

fig. 10, est le ferment de l’urée dans l’urine (1). C’est encore pareil que l’on rencontre le plus souvent dans la fermenrtrate droit d’ammoniaque, et aussi dans la fermentation : de bière avec présence ou absence de carbonate de chaux.

2 offre le ferment de la fermentation lactique, mêlé à jules de levüre de bière. Le ferment qui ressemble le

rechercher si ce ne serait pas le même ferment avec deux vie différents, auxquels correspondraient deux manières

ences précises et longuement étudiées de M. Van Tieghem, agrégé préparateur rale, démontreront que ces chapelets de grains sont bien décidément le ferment tion ammoniacale de l’urée [Vax TreGnem. Sur la fermentation ammoniacale.

lus de l'Académie des sciences, LVIIT, 1864, p. 210-214]. Je n'avais fait que le sans en donner des preuves rigoureuses, dans mon Mémoire sur la doctrine des dites spontanées. Annales de chimie et de physique, 8° sér., LXIV, 1862, p. 5? 9 du tome II des Œuvres DE PASTEUR].

d’agir distinctes. C’est un point d’une grande importance que j'exami nerai avec le soin qu’il mérite. Je dois faire observer cependant que” les articles du ferment lactique sont ordinairement un peu plus longs 4 et moins régulièrement étranglés que ceux du mycoderma aceti.

J’ai représenté dans les fig. 13, 14, 15 diverses variétés d’infusoires 1 de la fermentation butyrique. C’est avec regret que je me vois contraint. de rendre, par des figures aussi imparfaites, ces curieux vibrions. ‘Ib faudrait ajouter à leur forme le sentiment de leurs mouvements, des: flexions de leurs corps, des efforts qu’ils paraissent faire volontairement au moment de la reproduction: pour se séparer les uns Lol 1 autres lorsqu'ils sont réunis par chaînes d’articles. È

Ces vibrions peuvent faire fermenter une foule de substances 1 différentes, parmi lesquelles j'ai reconnu dernièrement la glycérine 4 qui fermente sous leur influence avec une facilité remarquable. Et ici encore j'ai constaté que la vie de ces petits êtres pouvait s ns $ en dehors du contact du gaz oxygène libre. 4

J’ai été secondé dans ces études préliminaires sur les vins, 8 avec beaucoup de zèle et d'intelligence, par MM. Gernez, Lechartier, Raulin et Duclaux, agrégés préparateurs à l’École Normale. Qu'ils veuillent bien recevoir ici l'expression publique de mes remerciments et de mon affection. Le L