DES ALIMENTS ET DE LA BOISSON

S. § 1er L’efficacité directe et réelle que produisent les substances alimentaires sur le corps étant généralement

OEUVRES DE STAHL

connue de tout le monde , il nous suffira d’en dire quelques mots et de ne nous en occuper qu’au point de vue de ce qui a un rapport immédiat avec notre sujet actuel.

Le sang est, par nature, une substance tellement exposée à se dissoudre , que , pendant l’acte du mouvement qui préside à sa conservation , et même par lui-même , il se détériore successivement et tend toujours vers sa propre dissolution ; aussi se trouve-t-il dans la nécessité d’une perpétuelle restauration, d’une incessante réparation, c’està-dire d’un rétablissement matériel , à l’aide duquel se reconstitue cette quantité de sang qui s’était consumée et perdue peu à peu.

C’est là le but qu’atteignent les aliments qui , absorbés tant sous la forme solide que liquide, réparent la substance organique de tous les fluides et solides qui composent le corps humain. De sorte que , non-seulement le régime alimentaire sert à réparer les pertes et les dommages de la masse sanguine , mais encore il sert indispensablement au développement et à Y accroissement de toutes les parties solides du corps : car , bien qu’il ne perde rien en réalité , il faut cependant y ajouter toujours quelque chose , et c’est pour cette fin que des substances alimentaires sont ingérées dans les voies digestives , pour servir à l’incessante nutrition de l’économie animale.

§ Il . D’après cet axiome communément admis : Telle cause, tel effet, et sa raison contraire , il est aisé de comprendre que les substances matérielles à l’aide desquelles cette réparation corporelle s’exécute , doivent aussi par leur nature grossière , du moins d’une manière générale , répondre nécessairement à la mixtion qu’elles sont destinées à produire , celle du sang et celle de toutes les parties du corps. C’est pourquoi , la mixtion corporelle étant principalement mucido - adipeuse , profondément mêlée à une

grande quantité de substance terreuse sèche; le bon sens nous apprend qu’on doit user d’aliments qui possèdent une semblable composition.

§ III. Cette mixtion n’étant pas exclusivement propre à la nature humaine, mais se trouvant identique pour l’universalité des êtres vivants et animés, la raison de ce genre de nourriture et de vie commun à tous les animaux mériterait une étude plus approfondie et un examen plus sévère , que nous n’entreprendrons pas ici. Ce qui fournit, en pareil cas, matière à une difficulté assez notable , c’est , d’une part , la considération générale des animaux qui vivent dans Y eau, et, d’autre part , l’observation toute spéciale des serpents qui , seuls parmi les amphibies, vivent un temps assez long (5 ou 6 mois , par exemple) sans prendre aucune espèce de nourriture solide, et qui se contentent même d’user, pendant ce laps de temps, d’une si petite quantité à’ eau de fontaine, qu’il leur suffit de s’en rassasier pendant six jours.

§ IV. Voilà, certes, bien de quoi exercer l’esprit des ingénieux investigateurs de la nature; quant à nous, ne perdons pas de vue , avant tout , cette remarque lumineuse des anciens , quand ils disent que les animaux consomment d’autant plus d’aliments qu’ils possèdent une plus grande quantité de calorique. Ce qui démontre que cette énergie, si remarquable dans ces sortes d’animaux, est le fait de la chaleur, c’est que , ainsi qu’on l’admet généralement , les animaux à sang chaud , et surtout les plus voraces d’entre eux , non-seulement gardent toute leur vivacité durant les plus grandes rigueurs de l’hiver , mais encore ils conservent pendant tout ce temps une chaleur suffisante.

§ V. C’est ici le lieu de faire ressortir dans toute son évidence l’opinion émise plus haut touchant la puissante efficacité de l’impression du froid sur le corps, à l’aide

OEUVRES DE STAHL

de la sensibilité, et pour ainsi dire d’après l'appréciation des sens. En effet, l’on voit souvent non-seulement tel ou tel individu supporter plus long-temps que tout autre les rigueurs du froid sans en paraître notablement incommodé, et cela par l’effet seul de l 'habitude et sans en ressentir la moindre crainte, ni la moindre impression fâcheuse ; mais encore nous pouvons citer en cette occasion les nombreux exemples si connus des maniaques, qui supportent et affrontent avec un courage inoui et si étonnemment contraire à toute sensibilité ( surtout à la sensibilité si délicate de ces malheureux) un froid intense , tel qu’un homme jouissant d’une santé parfaite ne pourrait y résister. Cependant il est réel que, par le fait d’une administration extrêmement puissante et active des mouvements vitaux qui réchauffent et usent le sang , le corps de ces maniaques a pu se soustraire à l’action directe du froid. Il n’est personne qui doute qu’une pareille chaleur du corps ne soit extrêmement efficace pour provoquer une transpiration énergique, ainsi qu’une dissolution et une évaporation des humeurs animales.

§ VI. Les substances qui doivent être choisies de préférence comme aliments , sont celles qui sont le plus propres à remplir le but final auquel sont destinées en général les substances alimentaires , c’est-à-dire à restaurer le sang et à réconforter le corps. Notre intention n’est pas de traiter particulièrement un pareil sujet, et de nous étendre longuement pour savoir qu’elles doivent être la nature, les qualités, l 'origine spéciale et le lieu de ces substances : l’expérience de tous les siècles a , du reste , suffisamment démontré que c’est principalement des végétaux et des animaux que l’homme retire sa nourriture. Ce qui prouve surtout que nos premiers parents eux-mêmes se nourrissaient de végétaux , c’est la malédiction de Dieu qui

s’appesantit sur la terre, condamnant l’homme à la cultiver par un long et pénible travail rempli d’angoisses, et à l’arroser de sa sueur avant d’en retirer le pain dont il devait faire sa nourriture.

§ VII. Quoi qu’il en soit et de quelque manière que l’on veuille juger l’affaire , il reste au fond à résoudre cette importante question , savoir : Quelles sont , entre toutes , les substances alimentaires dont l’usage est préférable ?

Il n’est personne , en effet, qui ne sache et ne convienne, certes la chose parle assez haut d’elle-même , qu’en bien des régions la nécessité naturelle et le manque de meilleurs aliments ont rendu indispensables certaines choses pour nourrir les hommes. Dans les contrées hyperboréennes les plus reculées , par exemple , les hommes ne pouvant retirer du sein de la terre ni fruits ni légumes , et ne voulant pas abandonner leur pays , se trouvent , pour apaiser leur faim , dans la nécessité de se nourrir de poissons secs et de viandes que leur infatigable industrie leur procure. Aussi est-ce principalement pour les pays où l’on choisit à volonté les substances alimentaires , au milieu de la profusion aVec laquelle la nature les produit , que l’on peut justement se demander quel est l’aliment le plus convenable et le meilleur pour la santé du corps.

§ VIII. Cette question peut être considérée sous deux points de vue bien distincts : 1° touchant le genre même de l’aliment ; 2° touchant chacune des espèces de ce même genre. En d’autres termes , on peut demander d’abord lesquels , des végétaux ou des animaux, sont préférables comme aliments ; et puis, une fois cette difficulté enlevée, on peut rechercher encore quelles sont les espèces animales ou végétales qui sont les plus convenables au corps et qui peuvent le mieux et le plus spécialement s’accommoder avec le but final de la nutrition.

266 OEUVRES DE STAHL

Il est bien positif , en premier lieu , que les végétaux pourraient seuls suffire à la nutrition du corps humain ; car, bien que les hommes soient arrivés à un profond degré d’intempérance , et qu’ils regardent comme une bien grande punition d’être obligés de se nourrir de pain et d 'eau, il est physiquement certain et vrai cependant , il est même démontré par une infinité d’exemples, qu’une nourriture composée de pain et à’ eau pourrait parfaitement suffire à l’entretien de notre corps.

§ IX. Cette dernière assertion reçoit une démonstration plus que suffisante dans l’exemple des animaux, qui n’ont pour toute nourriture que des substances végétales et de l 'eau; l’on sait, en effet, qu’ils vivent très-bien de cette manière , et qu’ils acquièrent même un embonpoint remarquable. Nous devons, du reste, faire observer ici, que, pour ce qui regarde simplement la nutrition du corps , il n’y a absolument aucune différence entre l’homme et la bête. C’est ainsi que l’histoire ancienne nous apprend que les hommes se sont nourris jadis de glands de chêne et de hêtre, et il faudrait bien se garder de suspecter la véracité des historiens à cet égard; car, bien que ces faits ne s’appliquent qu’à une seule famille, ou, comme on le disait chez les anciens, à une seule nation, on peut parfaitement bien , par extension , les rapporter à tous les hommes, et à la race humaine dont ils sont les membres.

§ X. 11 serait curieux de savoir, bien que cela soit une question assez oiseuse, quel fut le premier homme qui imagina de faire fermenter la pâte de la farine. Mais il nous semble qu’il serait plus raisonnable de penser que cette découverte a été le résultat de l’usage que l’on a fait de la pâte, quelle n’est due qu’au pur hasard, et que ce n’est qu’à posteriori que , par la suite des temps , on a

mis ce moyen en pratique. Ce serait, disons-nous, bien plus raisonnable que de s’imaginer que cette fermentation ait été destinée tout d’abord et sciemment à cette fin spéciale et certaine.

Ce qui aurait pu cependant porter l’homme à une pareille découverte , c’est l’exemple des oiseaux qui se nourrissent de grains et qui en gardent dans leur jabot une très-grande quantité , jusqu’à ce que ces substances soient ramollies par l 'eau qu’ils boivent après et qu’elles aient subi une sorte de fermentation.

Une expérience fortuite aurait pu apprendre aussi que des substances farineuses non fermentées donnent aux estomacs délicats beaucoup plus de difficulté pour être digérées que les substances ayant déjà subi une fermentation préalable.

§ XL Tous les végétaux, et surtout les diverses espèces de fruits qu’on en retire , peuvent évidemment suffire à l’alimentation et à la nutrition de l’homme , mais on doit néanmoins se demander quelles en sont les espèces qui paraissent préférables. Ce n’est pas, certes, au point de vue de la nécessité qu’il faut envisager la chose , mais au simple point de vue de la commodité; car il n’est pas douteux que l’homme ne puisse s’accoutumer à faire sa nourriture des produits les plus grossiers et de la plus mauvaise qualité. Cependant, là où il est permis de faire un choix, il n’est pas indifférent de rechercher avec soin la meilleure qualité des végétaux , à part toute dépravation de goût.

On peut dire d’une manière positive que les fruits de la terre sont tous indistinctement assez nourrissants , mais avec des circonstances d’inconvénients plus ou moins notables.

En effet, \’ avoine, par exemple, trouble ordinairement la tête, cause des vertiges et de violentes céphalalgies, si l’on en fait un trop copieux usage.

OEUVRES DE STAHL

L 'orge, qui, sous la forme de pain, peut se conserver plus long-temps, pour qu’il ne soit pas nécessaire de la faire recuire tous les jours, ne peut garder celte forme sans devenir très-sèche et sans se condenser comme si elle était gelée. La farine d’orge est d’ailleurs difficile à pétrir et même à moudre , et la pâte en est toujours mêlée à des fragments grossiers de son enveloppe.

Le blé est certainement assez nourrissant , mais il fournit un aliment plus léger que solide.

Le seigle seul fournit une pâte d’une consistance moyenne, ni trop sèche, ni trop molle. Aussi, voilà pourquoi, s’il s’agissait de faire un choix , le seigle serait préférable aux autres céréales, soit qu’on l’emploie seul, soit qu’on le mêle avec du blé. Cependant , si l’on recherchait moins l’agrément que la nécessité, l’orge, simplement cuite et non pétrie, mais convenablement dépouillée de son enveloppe , fournirait un aliment assez agréable et avantageux. La farine d ’ avoine bien épurée se ramollit aussi par la coction, et devient un aliment simple et nutritif.

L’histoire nous enseigne qu’un grand nombre de peuples orientaux se nourrissent exclusivement de riz simplement bouilli ; que chez les peuples de l’Afrique occidentale, ainsi que chez ceux de l’ Amérique septentrionale, le blèsarrazin, comme nous l’appelons vulgairement chez nous, forme la base principale de toute leur alimentation ; que chez d’autres peuples c’est le mais, et chez d’autres enfin c’est la racine de mandiocca ou manihot 4 .

§ Xll . Les autres parties des végétaux sont également

* Manihot (m aniot, manioque), espèce comestible du genre Janipha de Jussieu et de Kunth, appartenant à la famille des Euphorbiacées. La partie utile de cette plante est sa racine , qui acquiert un volume considérable et renferme une grande quantité de fécule, à laquelle on fait subir diverses préparations. On en retire le touaque, le pain de casave et le tapioka ou sagou blanc. C’est dans l’Amérique méridionale que croît cet arbrisseau.

propres à servir de nourriture aux hommes ; mais on ne pourrait en obtenir une assez grande quantité pour suffire à leur alimentation , ni pour fournir à tout le genre humain une nourriture absolument uniforme et solide. Dans cette catégorie , l’on peut placer principalement les noyaux doux et oléagineux, surtout ceux à’ amandiers et de pins; telles sont encore les différentes espèces de noix, dont le goût cependant moins agréable, et dont la substance nutritive moins facile à digérer, peut provoquer certaines acrimonies ou aigreurs particulières dans les voies digestives.

La plupart des légumes sont plus durs , plus secs et moins susceptibles de se ramollir que les grains. Les herbes potagères sont en général assez peu gluantes et visqueuses. Il en est souvent de même des racines succulentes telles que les races, les navets , les carottes et les diverses espèces de panais ou pastenade, etc.

Tous les autres fruits succulents que l’on mange ordinairement et que l’on peut se procurer en très-grande quantité , ont encore le même désagrément d’être trop -aqueux, pas assez consistants, et fournissent une nourriture insuffisante; le plus souvent aussi ils ne sont que de très-courte durée : on ne peut pas facilement les conserver sans qu’ils soient sans cesse exposés à entrer en fermentation et à contracter une âcreté toute particulière , et alors ils ne fournissent qu’un aliment difficile à digérer.

§ XIII. D’après tous ces détails, il est évident que les céréales l’emportent sur toutes les autres espèces de végétaux et sur toutes leurs parties : celles qui en occupent le premier rang sont le seigle, Y orge, le blé, le riz, le millet, les pois, les amandes, les pignons, etc. Mais la chose la plus importante ici, c’est de savoir choisir prudemment parmi ces substances celles qui conviennent le mieux et d’en user alternativement. 11 est cependant bien certain que les

OEUVRES DE STAHL

céréales , légèrement fermentées , forment une meilleure nourriture que quand on les mange toutes crues ou simplement en pâte, ou bouillies et ramollies par la cuisson.

§ XIV. Puisque X expérience, que l’on regarde avec raison comme la grande maîtresse de la science des faits, nous enseigne et nous démontre que l’homme peut, outre les végétaux, faire usage de substances animales et s’en nourrir sans inconvénient , il est convenable d’examiner ici quelles sont les parties qu’il est plus ou moins avantageux à l’homme de faire servir à sa nourriture.

Avant tout , jetons un coup - d’œil particulier sur la diverse structure de l’estomac chez 1 homme, le porc, le chien et le chat , attendu qu’elle est identique et semblable à celle de l’estomac chez les animaux carnivores.

De même , en effet , que la structure de l’estomac chez ces derniers est presque absolument identique et que la structure de l’estomac des oiseaux carnivores diffère beaucoup de celle des granivores , et que les quadrupèdes carnivores diffèrent énormément , sur ce point , d’avec les quadrupèdes herbivores ; de même aussi il nous semble fort à propos de faire remarquer , d’une manière toute particulière , la ressemblance , la similitude parfaite de structure qui existe entre 1 ’ estomac humain et celui des animaux carnivores, et, contrairement, la différence marquée et absolue qu’il y a entre cet organe digestif et celui tant des granivores que des herbivores.

§ XV. De cette première distinction fondamentale il paraît résulter , nécessairement, que , d’après la constitution , la structure et même la destination de son estomac, l’homme semble, à priori, sinon simplement et absolument destiné à se nourrir de viandes, du moins à en faire un usage

raisonnable , et à employer à sa nourriture toutes les substances animales les plus propres à faciliter la digestion.

L’expérience de chaque jour nous prouve que l’homme peut se nourrir indistinctement de toute chair animale et manger de toutes les parties du corps de l’animal , à l’exception des os, qui sont trop durs. 11 est démontré même que son estomac peut digérer des viandes crues , ainsi que nous le voyons par l’exemple des Tartares les plus sauvages et des Samoïèdes, dont les plus jeunes enfants, aussitôt que leurs dents le leur permettent , mangent avec une sorte de voracité les viandes crues et même les chairs mortes, jusqu’à n’en rien laisser.

§ XVI. Parmi les diverses substances alimentaires que l’on peut retirer des animaux, il en est une, très -connue de tous , que l’on extrait seulement des espèces vivipares , et qu’un instinct naturel a porté l’homme à employer comme aliment : nous voulons parler du lait. En effet, bien que cette substance puisse, sinon d’une manière intégrante, du moins en vertu de quelques-uns de ses principes constituants, fournir aux personnes qui l’aiment une nourriture aussi agréable que variée ; il est néanmoins bien certain qu’on ne doit pas considérer le lait comme une substance expressément destinée aux besoins de l’homme , et comme un moyen unique de nutrition. Nous allons en donner les preuves les plus évidentes.

§ XVII. a. Nous dirons d’abord qu’il est généralement reconnu que le lait donné seul ne constitue pas une nourriture suffisamment solide pour l’entretien du corps , alors même qu’il est pris très-abondamment ; circonstance qui a donné lieu à cette réflexion vulgaire appuyée sur une véridique observation : que les jeunes enfants qu'on ne nourrit que de lait, sans mélange d'aucun autre aliment solide,

OEUVRES DE STAHL

n’ont , par la suite , qu’une texture organique et une constitution lâches et molles : ce que nos Germains appellent Schwammichles weiches milch-fleisch , — chair au lait molle et spongieuse. — C’est cette constitution qui les rend si sensibles et trop faibles pour résister aux injures du temps et aux accidents de la vie.

§ XVIII. Quoique l’on puisse prétexter ici la différence des diverses espèces de lait , de sorte que l’une de ces espèces pourrait suppléer à ce qui manque à l’autre , c’est là cependant un fait digne de fixer doublement notre attention.

Premièrement , en effet , le lait maternel devrait assurément suffire à son propre nourrisson , du moins pendant les trois ou quatre premiers mois : il est cependant certain que cela ne se passe pas ainsi , et que les enfants sont nourris moins avantageusement avec le seul lait maternel , quand on n’a pas recours à une substance plus solide.

Deuxièmement , bien qu’une égale quantité de lait de vache, par exemple , joint à celui de la mère , puisse durant la première enfance suppléer à toute nourriture, cette quantité ne saurait néanmoins être suffisante pour l’accroissement du corps et pour le développement naturel de ses forces.

§ XIX. b. Nous ferons observer, en second lieu, que la formation, le développement du corps et la constitution qui paraît en résulter à priori, joints à cette coutume basée à posteriori sur un principe particulier et mise en pratique par les nourrices , semble donner lieu à de sérieuses objections.

Et d’abord , puisque les hommes , comme les autres animaux , sont munis de dents , pour quelle fin ou quel usage leur naissent-elles, sinon pour broyer des aliments solides ?

Nous voyons, en effet, que dans les diverses espèces d’animaux cela se passe évidemment ainsi, et qu’aussitôt qu’ils peuvent faire usage de leurs dents , non-seulement ils cherchent , avec une spontanéité toute instinctive , des aliments plus solides et propres à chacune de leurs espèces , mais encore ils n’approchent plus des mamelles de leur mère , et ils éprouvent même une espèce d’ éloignement et de répugnance pour le lait, quand ils sont devenus et plus grands et plus forts.

§ XX. A ce qui vient d’être dit, nous pouvons ajouter, comme confirmant d’une manière évidente ces sortes de destinations, ce remarquable phénomène , savoir : que chaque animal , quand son appétit le porte vers des aliments plus substantiels, non -seulement sait, en évitant de toucher à d’autres, rechercher et trouver, parmi tant de nourritures diverses , celle qui convient d’une manière particulière et propre à son espèce , mais encore il la discerne parfaitement entre les diverses espèces de substances appartenant au même genre. On sait qu’il en est absolument de même des herbivores. Quant aux carnivores, on n’ignore point qu’ils ne se dévorent pas entre eux spécialement, — c’est-à-dire entre animaux de la même espèce , — mais qu’ils s’abstiennent même ordinairement de la chair de presque tout le genre carnivore 1 .

Le parfait accord et l’harmonie qui existe entre ces faits semble donner une raison plausible , tant de la structure des organes de l’espèce humaine et de sa constitution d’après son appétit lui-même ou son instinct inné (au point de vue de son aptitude à se nourrir de substances solides) que de l’heureux effet qui en résulte.

§ XXI. Ce qui nous prouve le mieux que l’homme peut

* Voy. T. VIII, Comment. LXX.

vivre assez commodément sans user de viandes, c’est l’aversion qu’il a pour les aliments empruntés au règne animal aussitôt qu’il éprouve quelque embarras dans son économie vitale, c’est-à-dire aussitôt qu’il souffre ou que sa santé est en danger. Dans ce cas , en effet , ce qu’il y a de bien remarquable chez l’homme , c’est non-seulèment sa prompte et soudaine aversion pour les viandes , biais éhcore sa trèslongue répugnance à en reprendre et tolérer l’usage ; tandis que, au contraire , il supporte avec beaucoup plus de facilité l’usage des végétaux les plus savoureux , tels que le pain de bonne qualité.

C’est ainsi qu’un remarquable passage d’Avicenne a été mal compris par ses traducteurs , lorsqu’ils lui ont fait dire : « Omnis oppletio mala, panis autem pessima », — « Toute » trop copieuse réplétion est mauvaise , mais celle du pain » est la pire de toutes » ; alors que la véritable pensée de l’auteur était que « toute inappétence est fâcheuse, mais que » le dégoût du pain est ce qu'il y a de pire 1 . »

§ XXII. En effet, quoique cette aversion de l’appétit puisse être raisonnablement et de préférence attribuée, comme conséquence , à la constitution particulière de certaines affections morbides capables d’entretenir un réel danger de corruption, et dont le chyle provenant d’une mixtion animale peut alimenter le germe corrupteur; cas particulier dans lequel on doit se tenir en garde contre ce dégoût et cette inappétence ; il demeure cependant toujours certain que cette propension habituelle du chyle à la corruption a son principe dans cette mixtion animale , mais que le chyle qui provient des végétaux, bien que portant en soi un principe un peu âcre , est néanmoins propre à la nutrition et doit être regardé par sa nature comme étant

1 D’après Stahl , le mot arabe que porte le texte d’Àbou - ibn - sina (Avicenne) aurait dû être traduit par inappetentia . au lieu de oppletio; ce dernier mot, en effet, change et défigure complètement le séiïs’ dé l’auteur.

plus opposé et contraire à un semblable inconvénient d’une prompte corruption putride.

§ XXIII. Nous ferons remarquer ici ce sentiment ridicule et scrupuleux des modernes pour le fait qui nous occupe , comme pour une foule d’autres. Nos contemporains craignent par-dessus tout et condamnent l’usage des substances douces, tant d’une manière générale , que principalement dans les maladies déjà déclarées ». Ils se fondent sur ce principe , que les douceurs deviennent acides, et que Y acidité coagulant le sang , dont elle contrarie le mouvement , peut causer les plus grands dangers. Or, quoiqu’on ne puisse et qu’on ne doive pas nier que des acides violents pris en grande quantité puissent certainement épaissir le sang , cependant un pareil danger n’est point à redouter, si l’on ne prend qu’une petite quantité d’un acide de nature peu violente , telle néanmoins qu’elle puisse , au contraire , être favorable à la digestion dans les premières voies. Mais on peut , en pareil cas , facilement prévenir ces fâcheux effets et empêcher que toute la masse des humeurs ne tombe en une immédiate corruption putride.

Comme d’ailleurs cette corruption prend le dessus et produit de prompts effets délétères dans le corps vivant , qu’elle se refùse à en être expulsée, et qu’elle étend profondément et plus loin ses ravages , surtout lorsque , plus subtile et salino-sulfureuse , elle provient de substances végétales ; de même et contrairement , ces principes salins et acides peuvent être aisément sécrétés et excrétés, ou même combattus et saturés par d’autres éléments terreux plus subtils. C’ëst là ce qui arrive d’autant plus promptement et d’une manière efficace, lorsque les acides que l’on absorbe sont ingérés et digérés dans l’estomac en

1 Voy. T. VIII, Comment. LXXI.

OEUVRES DE STÀ11L.

même temps que d’autres substances terreuses ou alcalines ou contenant des sels alcalins.

§ XXIV. Mais, en outre, les aliments doux , en tant qu’ils peuvent devenir acides , c’est-à-dire prendre par la fermentation un caractère d’acidité propre , peuvent aussi facilement être mitigés et saturés pendant l’acte successif de la fermentation par le simple mélange de corpuscules farineux et terreux : du reste ce nouveau mélange , de consistance et de nature solubles, s’insinuant enfin dans les humeurs , y produit un effet plutôt abstersif et liquéfiant qu’un simple effet de condensation et d’épaississement.

§ XXV. Ainsi , à moins qu’il ne se présente le cas d’une aversion tout-à-fait spéciale et individuelle , surtout chez les femmes à cause de leur très -grande susceptibilité, il n’existe certainement pas une seule raison d’avoir le moindre scrupule sur l’usage modéré des substances alimentaires douces et légèrement acidulées. 11 faut comprendre principalement sous ce nom X acidité du citron, le vinaigre luimême plutôt plus fort qu ’ éventé, la saveur plutôt acide qu’insipide des aliments ordinairement sujets à s’aigrir par la fermentation, — tels que les choux préparés en saumure , le concombre et le pain lui-même ; — nous pouvons même ajouter que la saveur des substances douces, surtout du sucre plus encore que du miel, pourvu qu’on en fasse un usage modéré, ne saurait jamais être à redouter dans ses effets sur le corps.

§ XXVI. Nous approuvons sans réserve le mélange des substances douces et légèrement acides avec les aliments qui , de leur propre nature , sont moins sujets à fermenter : tels sont, par exemple, les concombres et les melons ; les premiers, qu’on doit saturer de bon vinaigre et de poivre, et les seconds, de sucre et même de poivre et de sel, afin

de modifier convenablement la fermentation de ces substances, dont la consistance s'affaiblit et se ramollit par elle-même ; nous en dirons de même de la laitue. Ainsi , la fermentation de toute espèce de choux en saumure , ainsi que des concombres, si l’on n’a pas la précaution de provoquer leur acétification , — ce qu’on obtient surtout par l’addition de quelques semences un peu douces, comme célles d ’anis, de fenouil, de baies de genièvre , etc. , — ne donnera pour tout résultat qu’un mélange insipide, sans consistance, moisi et tout-à-fait indigeste, ou qu’il faudra ensuite couvrir de trop de sel ; ce qui le rendrait intolérable au palais et même dégoûtant.

§ XXVII. Bien que, d’après ce qui vient d’être dit, l’homme puisse se contenter d’une manière de vivre plus simple, comme il peut aussi user d’une plus grande quantité d’aliments, il convient qu’il fasse attention à ce que, dans une telle multiplicité de mets , il n’en absorbe pas une trop grande quantité , ce qui serait fort imprudent ; il doit , d’un autre côté , veiller à ce qu’un aliment vienne au secours d’un autre , afin que celui-ci compense ce qui peut manquer au premier ou en corrige l’effet.

Ceci regarde surtout les substances qui peuvent favoriser une suffisante fermentation que produisent d’une manière directe les substances acides, ainsi que les aromates indigènes et étrangers qui provoquent l 'acidité.

§ XXVIII. Il en est du boire comme du manger: plus la boisson est de nature simple, mieux cela vaut; et bien certainement l’eau, même toute pure et sans mélange, peut suffire. Il est néanmoins prudent de saturer les boissons de particules alimentaires et solides, surtout de substances fermentescibles et même parfois fermentées jusqu’à un certain point, comme la cervoise et le vin.

OEUVRES DE STAIIL.

En effet , par ces précautions, on peut éviter l’inconvénient que le trop peu (le consistance de l’eau ne la laisse trop promptement sortir du corps par les sécrétions et les excrétions ; mais l’on peut encore ainsi rendre , dès le commencement du repas, la boisson tout-à-fait analogue au caractère naturel des humeurs du corps, qui est de s'épaissir.

§ XXIX. Il faut bien faire attention et prendre bien garde que les boissons fermentées trop spiritueuses peuvent donner à la tête. Mais comme cela n’arrive pas tous les jours*, on doit en faire retomber la faute sur le caractère spécial des substances fournissant à la boisson , tantôt un principe particulier, tantôt une matière purement accessoire : telle est , par exemple , la cervoise fabriquée avec du houblon trop frais, ou avec trop & avoine ou de l ’orge , cuite; car alors ce n’est pas le principe spiritueux, mais un principe enivrant , qui donne à la tête et trouble l’intelligence. Pour ce qui est de la vertu enivrante du vin , il est prouvé qu’elle diffère selon les lieux ou les contrées, ainsi que cela devient évident par les vins de Hongrie, de la Thuringe , de la Misnie , ainsi que par ceux qu’on retire des Gaules et qu’on altère en les faisant fermenter avec la chaux et les alcalis; quoique même on entende mal-àpropos ordinairement, sous ce nom, des vins, comme on dit, calcaires, tels que les vins d’iéna en Thuringe.

On avait déjà remarqué depuis long-temps , à Athènes , qu’un pareil vin portait fortement à la tête, parce qu’on y mettait du plâtre: — Sut xo laJScïv yfyw. — Nous ne voyons pas trop pourquoi Casaubon a ainsi paraphrasé ce passage : qu’on met du plâtre dans les tonneaux, attendu que ce vin peut posséder plus intimement dans sa propre substance et comme principe inné cette qualité enivrante.

§ XXX. Entre autres innovations nombreuses de ces

derniers temps, des Orientaux ont importé chez nous l’usage de boire chaud, et de là , la question s’il est avantageux ou nuisible d’adopter cet usage. Or, ici la réponse est facile. Non-seulement il n’est pas nuisible de boire quelquefois chaud , mais c’est , au contraire , aussi utile et même plus avantageux de le faire que de manger le potage chaud. Cependant , bien qu’il ne soit peut-être pas directement nuisible de boire chaud continuellement, en évitant cependant une chaleur brûlante , cette habitude pourrait devenir indirectement nuisible , puisque , par la suite du temps , elle pourrait rendre insupportables les boissons un peu froides, sans parler de celles qui sont à la glace.

On peut lire dans les journaux anglais, en preuve de ce fait , la mort subite d’un individu habitué depuis déjà longtemps à boire chaud, et succombant à une boisson froide.

§ XXXI. Quant à nous, à l’égard du boire et du manger, nous apprécions beaucoup cette règle qu’on suit en médecine, et qui s’accommode si bien avec la pratique civile, vu le cours actuel des choses: elle consiste en ce que l’homme doit s accoutumer à manger et à boire avec modération toutes sortes d’aliments et de boissons , pourvu que ces substances ne soient pas contraires à une bonne digestion, et qu’on bannisse en quelque sorte toute répugnance exagérée , ainsi que toute délicatesse dans le choix scrupuleux qu’on en fait. Car tout homme qui, bien portant d’ailleurs, agit en ceci sans crainte et sans précipitation, n’éprouvera aucun inconvénient sensible d’un tel régime ; tandis que , dans un état déjà morbide , la raison même lui commande d’abord d’être circonspect ; un dégoût spontané rend ensuite , généralement, cette circonspection plus facile, dans ces moments de maladie , où le patient éprouve une répugnance naturelle pour les choses qui ne conviennent pas, — pourvu néanmoins que dans le nombre de ces choses , on

OEUVRES DE STAHL

ne comprenne pas absolument toutes les* substances savoureuses, douces et acides, et toujours fermentescenles , selon cette grande prévention que nous avons déjà blâmée avec raison.

§ XXXII. Il ne convient pas de nous appesantir sur ce qui concerne les heures des repas. Nous dirons simplement que le temps des repas le plus convenable à la nature est celui où un appétit légitime se fait sentir. Ce légitime et naturel désir de prendre des aliments comporte , avant tout, une manière de vivre très-simple , abstraction faite de tout autre attrait du goût, de tout préjugé à cet égard, ainsi que d’un trop grand empressement après une longue abstinence. C’est là ce qui arrive très -fréquemment avec un régime de vie simple.

§ XXXIII. À ce point de vue, on n’ignore pas qu’une personne sobre et bien portante d’ailleurs se livre difficilement à des excès lorsqu’elle se contente d’un seul plat et se nourrit de bon pain ; mais , dans un repas copieux , alors même que l’appétit ne permet plus de manger d’un plat quelconque, si l’on sert sur table quelque nouveau ragoût, et même plusieurs autres, il survient aussitôt un appétit de fantaisie et de caprice auquel les hommes se laissent aller ordinairement plus qu’ils ne le doivent , même qu’ils ne le peuvent.

§ XXXIV. Cependant , au point de vue de la règle naturelle à suivre dans les repas , il convient de dire encore ici qu’on doit , avant de quitter la table , prendre autant de nourriture qu’il en faut pour satisfaire son appétit. Or , la mesure ou quantité d’aliments et de boisson que réclame la nature doit être telle que l’appétit soit raisonnablement satisfait. Mais si néanmoins les circonstances ne permettaient pas que l’estomac fût rassasié, et qu’on fût encore tourmenté

par la faim , il serait convenable de prendre des aliments , quel que soit le moment où notre appétit nous y excite de nouveau ; car cette appréhension , tout-à-fait populaire , que la digestion une fois commencée puisse être troublée par l’ingurgitation de nouveaux aliments , est , en réalité , frivole et vaine pour un corps sain et bien portant ; attendu que lorsqu’il en résulte quelques désagréments , ils proviennent toujours d’une sensibilité mal habituée , et jamais du simple assaisonnement des mets.

Nous le répétons , le principal rôle est ici dévolu à l’habitude; mais il importe de bien se garder de trop accorder aux plaisirs habituels de la table.