RAPPORT SUR LES BLES ET FARINES GATES

taignes, etc. n'en contiennent pas; mais, en combinant avec la farine de ces graines la partie glutineuse séparée du blé, on parvient à en faire de bon pain et très-approchant de celui de froment.

Le second mémoire est terminé par de nouvelles réflexions, qui tendent à confirmer l'opinion dans laquelle est l'auteur, que la partie glutineuse du blé n'est point nutritive, qu'elle concourt à la qualité du pain d'une manière en quelque façon mécanique, en le rendant plus léger, etc. Mais, à cet égard, comme nous l'avons déjà observé, nous ne sommes point de son avis, et nous pensons que toutes les parties du blé, si, peut-être, on jen excepte l'écorce, sont nutritives, et principalement la partie glutineuse et le mucus sucré, comme plus susceptibles de subir dans l'estomac les altérations nécessaires pour la digestion.

M. Parmentier, dans un troisième mémoire, a pour objet de prouver qu'il est possible de faire du pain avec de l'amidon. Il a mêlé cette substance en différentes proportions avec la farine de froment, et il a observé qu'on pouvait porter ce mélange jusqu'à parties égales, sans que le pain qui en résultait fût détérioré. A un certain point il est, à la vérité, moins léger; mais on peut corriger ce dernier défaut par une addition de sel.

Il n'en est pas de même de l'amidon seul : en quelque proportion qu'on le mêle avec du levain, on n'obtient jamais qu'un pain trèsmauvais.

Parties égales de farine de froment et de pommes de terre donneront un très-bon pain et le meilleur après celui de froment. Il faut y joindre deux gros de levure et un demi-gros de sel par livre du mélange. Il paraît donc que la farine de froment a une portion de matière glutineuse excédante à celle qui est essentiellement nécessaire pour faire du pain, de sorte qu'elle peut faire face à une addition considérable d'amidon.

Ces expériences conduisent M. Parmentier à des réflexions sur les ressources qu'on pourrait tirer, soit de l'amidon tout fabriqué, soit des grains gâtés, dans une année où les blés auraient été avariés, germes, etc. Mais il avertit, en même temps, qu'on ne doit pas employer sans choix l'amidon tiré de tous les végétaux; que celui de l'arum,

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par exemple, peut contenir quelque chose de dangereux, et qu'il faudrait, avant de l'employer, en extraire la partie vénéneuse par le procédé qu'emploient les Américains pour le manioc.

L'objet que M. Parmentier s'est proposé dans ces trois mémoires est infiniment intéressant pour la Société. Si ses procédés pour reconnaître les altérations arrivées aux grains ne sont pas absolument nouveaux, on peut au moins les regarder comme une application heureuse des découvertes faites parBeccari, Kessel-Meyer et autres. Ses réflexions sur le mélange des farines, sur les moyens de les corriger les unes par les autres; les expériences qu'il a faites pour prouver que le blé de bonne qualité contient assez de parties glutineuses pour qu'on puisse y introduire un supplément d'amidon offrent des vues nouvelles qui ne peuvent manquer d'avoir des applications utiles pour la Société. Nous croyons en conséquence que ces trois mémoires méritent l'approbation de l'Académie , en observant cependant que l'Académie n'adopte pas sans réserve les opinions de l'auteur relativement à la non-altérabilité de l'amidon et relativement à la qualité exclusivement nutritive qu'il lui attribue.