SUR UN PROCÉDÉ NOUVEAU DANS LA FARRICATION DU SUCRE

sucrée qu'on nomme vesou, et qui contient environ 26 livres de sucre par quintal.

On fait évaporer cette liqueur dans des chaudières et, par des évaporations et cristallisations successives, on parvient à en retirer tout le sucre qu'elle contenait; il ne reste plus alors qu'une espèce d'eau mère épaisse et visqueuse , connue sous le nom de mélasse. Le sucre qu'on obtient par ces procédés est en petits cristaux confus (qui présentent cependant, lorsqu'on les examine avec de fortes loupes, des éléments de figures régulières), à la différence du sucre qui a cristallisé à grande eau et par un refroidissement lent, qui est en gros cristaux, et qu'on connaît sous le nom de sucre candi.

C'est dans des caisses de bois ou dans des formes coniques qu on met à cristalliser la liqueur sucrée, quand elle a été rapprochée. Ces caisses sont percées de trous qu'on bouche avec des chevilles de bois pendant que le sucre cristallise, et qu'on ôte ensuite pour faire égoutter le sirop.

Le cellier où se fait cette opération se nomme purgerie.

Le sucre ne se trouve que très- imparfaitement purifié par cette première opération, c'est-à-dire par l'égout; il reste imprégné d'une grande quantité du sirop ou mélasse dans lequel il a cristallisé, et c'est par le lavage , opéré par une très-petite quantité d'eau , qu'on a coutume de l'en débarrasser. Cette opération se fait dans des vaisseaux coniques qu'on appelle /orwies. Mais, comme l'eau passerait trop rapidement à travers le sucre, comme elle en dissoudrait une grande partie sans entraîner toute la mélasse, on a imaginé, pour la répartir plus également dans la masse du sucre, et pour en rendre la filtration successive et lente, de couvrir le sucre d'une petite couche de terre argileuse, sur laquelle on verse l'eau ; elle pénètre peu à peu à travers cette terre , elle s'infiltre à travers les pores du sucre et entraîne avec elle la mélasse qui y était interposée.

Le sucre qui a subi cette opération est ensuite desséché d'abord au soleil , puis à l'étuve : c'est ce qu'on nomme sucre terré dans le commerce. Purifié ensuite, en Europe, par de nouvelles dissolutions et cristallisa-

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tioiis et, en général, par des procédés à peu près semblables à ceux qu'il a subi dans la purgerie, il devient du sucre raffiné.

On conçoit, sans qu'il soit besoin de le dire, que les eaux d'égout doivent encore contenir du sucre, et on les retravaille, en effet, pour l'obtenir. On ne les abandonne que quand on les a portées à l'état de mélasse pure, c'est-à-dire, quand il n'est plus possible d'en obtenir du sucre par refroidissement et par cristallisation.

Tels sont en général les procédés qu'on a mis jusqu'ici en usage pour l'extraction et la cristallisation du sucre. C'est du moins dans cet état que le sieur Dutrône a trouvé l'art au moment où il a commencé de s'en occuper. Une première observation qu'il a faite c'est que, dans cette suite d'opérations successives, auxquelles on soumet le sirop ou vesou pour le purifier, on perdait de vue la plus essentielle, la séparation de la matière extractive. 11 établit, cependant, qu'il est impossible de faire de beau sucre sans cette opération préliminaire, et il conseille d'employer, pour remplir cet objet, la filtration et le repos, sans exclure, cependant, l'usage de la chaux et des alcalis, mais comme des moyens de précipiter la fécule et non dans la vue de neutraliser de prétendus acides, qui, selon le sieur Dutrône, n'existent pas dans le vesou.

C'est principalement dans l'évaporation et la cuite du sirop que le sieur Dutrône a cru reconnaître les vices des procédés employés jusqu'ici pour extraire le sucre. Il établit qu'il n'existe que peu ou point de mélasse dans le vesou au moment où il a été extrait de la canne; que cette substance est l'ouvrage du feu; qu'elle est un résultat de la maladresse de ceux qui opèrent; qu'elle ne se forme qu'à une chaleur supérieure de plusieurs degrés à celle de l'eau bouillante; qu'il s'en forme d'autant plus que l'évaporation est plus rapide ou plus forcée ; enfin , qu'en ménageant le feu et en poussant moins loin l'évaporation, on peut éviter, en grande partie, la formation de la mélasse, et que la quantité de sucre qu'on obtient est augmentée en proportion.

Tel est le principe lumineux qui a guidé le sieur Dutrône dans le nouvel art qu'il a en quelque façon créé pour extraire le sucre. Il fallait d'abord régler le feu, le ménager et s'en rendre maître, et il s'est