L. Soubeiran. Op. cit. ex de Brouwer

2. Rapport fait à la chambre de commerce de Boulogne-sur-mer ^ le 6 décembre 1861 , par M. P. Lonquety aîné , l'un de ses membres et son délégué, sur l'exposition internationale d'appareils de pêche d'Amsterdam. Paris, Challamel, édit. 1862.

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salin destiné à sa conservation. Le hareng pris le long des côtes, qui ne pouvait être salé de suite à bord des petites barques de pèche, n'était pas caqué et passait simplement par la préparation du saurissage.

« A l'aide de ces moyens restrictifs, appuyés d'une surveillance rigoureuse, ajoute M. Lonquety, la Hollande parvint à maintenir la haute réj-rfa'ion que ses préparations avaient obtenue et qu'elles conservent encore. Mais, malgré ses efforts et tous ses sacrifices pour conserver le monopole qu'elle s'était adjugé, elle vit d'autres nations maritimes se poser en rivales, tout en opposant à son système de restrictions légales un système contraire entièrement fondé sur la liberté absolue de l'industrie de la pêche. Une concurrence ruineuse pour les intérêts de son commerce ne tarda pas à se produire, une grande baisse de prix s'opéra sur les marchés et la consommation générale en retira les premiers avantages. Le gouvernement hollandais ouvrit les yeux et chercha à sortir de la voie dans laquelle il avait persisté. Par la législation de 1857, il abolit toutes les restrictions, toutes les mesures coerciLives qui entravaient la pêche, et lui rendit toute liberté d'action. Mais indépendamment d'une rénovation à peu près complète, la pêche hollandaise aura '^encore à lutter contre une concurrence qui ne lui laissera pas reprendre son ancienne supériorité. »

Les Hollandais emploient maintenant des navires de 100 à 130 tonneaux à la pêche du hareng dans la mer du Nord. En salant le poisson à bord, ils gagnent 20 pour 100 de valeur sur celui qui est salé à terre, car ce

poisson a déjà supporté le transport et est resté ensuite de longues heures avant d'être soumis à l'action du sel.

Le premier soin des pêcheurs, aussitôt que le filet est retiré de l'eau, est de tuer le hareng et de le séparer en quatre classes : le hareng vierge (maatjes harings), le hareng plein {oolles), le hareng prêt à pondre (kentzish) et le hareng guai ou qui a pondu (y/es). Dès qu'on a séparé ces diverses qualités, on procède au caquage, après avoir saupoudré le poisson d'un sel raffiné, puis en mettant alternativement dans les barils une couche de harengs et une autre de sel de Lisbonne. Quelques jours après, quand le poisson s'est affaissé, on remplit les barils avec des harengs de même pêche pour ne plus y toucher.

Les Hollandais, pour soutenir la supériorité des produits de leur pêche, ont poussé les précautions, jusqu'à ïiuméroter les barils par ordre de caquage au fur et à mesure qu'ils préparent leur poisson à bord. Nous imitons maintenant ce même procédé en France. Le numéro d'ordre augmente proportionnellement la valeur du baril en indiquant l'état de fraîcheur du poisson au moment de l'opération. Ainsi l'acheteur peut calculer par heure le temps écoulé entre la capture et la' salaison (1).

l. Pêche et salaison du hareng, par Lonquety aîné. Paris, Challamel, édit., 1865.