Fanagoria, sur la côte du Caucase, dans la mer Noire

cités par Aristote et ses successeurs prouvent l'exactilude de leurs remarques sur les migrations des thons. On en pèche toujours un grand nombre sur les points désignés par le philosophe de Stagyre. C'est dans les madragues, ces grands filets de Sparte établis sur le modèle des Grecs, que se prennent les scombres aux époques des passages (1). Ces poissons s'y engagent souvent par bandes de quatre à cinq cents à la poursuite des sardines.

On trouve dans les écrits des anciens philosophes, qui se sont occupés des productions de la mer au point de vue diététique, la preuve de leurs connaissances en gastronomie sur les espèces de poissons et sur les coquillages les plus estimés de leur temps. Les poissons qui fréquentaient les fonds de roche avaient des titres de plus à la recommandation des gourmets et les poissons de la mer Egée jouirent en général d'une grande faveur. On tenait surtout à l'état de fraîcheur du poisson et certaines espèces étaient apportées vivantes sur le marché. Cette préférence a été accordée de tout temps à la marée fraîche : a II y a deux sortes de poissons: le poisson frais et celui qni ne Vest pas. » Cet aphorisme original est d'Alphonse Karr.

Le poisson qu'on pèche près de terre est le seul qu'on puisse apporter encore vivant, à moins qu'on ne fasse usage de bateaux-viviers. Lorsqu'il tarde de se

1. Voyez Etudes sur les pêches maritimes, etc. Chap. des madragues.

vendre, le poisson se dessèche bientôt et perd toute sa fraîcheur. Les poissonniers y remédient en l'humectant de temps en temps, afin de lui rendre sa souplesse, faire revivre ses couleurs et pouvoir le présenter, en apparence, aussi frais qu'au sortir de la mer. Aussi les règlements de police ont-ils défendu de tout temps de répandre de l'eau sur le poisson exposé en vente. Les marchands poissonniers, chez les anciens Grecs, avaient leurs petites fraudes pour se soustraire à la loi, tromper les acheteurs et donner à leur marchandise une fausse apparence de fraîcheur. C'est ce que nous apprend Athénée dans ses DipnosophisteSy dont voici un fragment : « Les poètes, bagatelle vraiment ! Ils n'inventent « rien ; toujours des sujets usés et rebattus. Vive les « poissonniers! Rien de plus ingénieux, mais aussi « rien de plus scélérat. Comme il ne leur est pas « permis d'arroser leur marchandise, car la loi est « formelle à cet égard, dès qu'un de ces maîtres fri— « pons voit ses poissons entièrement desséchés, il fait « naître à dessein quelque sujet de querelle avec ceux « de son métier. On en vient aux coups ; il feint d'être « frappé violemment, tombe évanoui et gît comme « mort au milieu de ses poissons. De Veau! de Veau! « crie-t-on aussitôt. Alors un de ses camarades s'em- « presse de saisir un vase plein de liquide ; il en jette « quelques gouttes sur le prétendu blessé et répand « tout le reste sur les poissons, de sorte qu'on dirait « qu'ils viennent d'être péchés \ »

1. Traduction d'Ad. Hubert. \oyeiMo7xeaux extraits du Banquet des savants d'Athénée. Paris, 1828, L. Hachette, lib.

Le monde n'a pas changé : après plus de deux mille ans, nous retrouvons encore les mêmes habitudes chez les poissardes marseillaises, dignes filles des anciens pêcheurs d'Ionie. Elles ne [sont pas moins rusées que les poissonniers d'Athènes, car non-seulement elles ne font pas faute d'eau pour rafraîchir leurs poissons, mais elles savent aussi colorer leurs branchies pour les faire paraître encore saignantes.

A Corinthe, à Chio, à Syracuse, on aimait les plaisirs de la table ; Athènes surtout avait poussé si loin la prédilection pour les produits de la mer, que, par une loi de police, il était prescrit d'appeler sur-le-champ les acheteurs au son d'une cloche pour que chacun pût se procurer du poisson frais au moment où il était apporté au marché. On assure que pour obliger les marchands à le vendre plus vite, il leur était enjoint de se tenir debout. Ce règlement porterait le cachet de l'esprit des Athéniens, mais l'auteur qui le cite ne le garantit pas (I).

Dans ces festins où les mets les plus délicats, les poissons les plus recherchés disputaient la palme aux vins les plus exquis des îles de l'Archipel, l'amour du luxe et de la sensualité trouvait chez ce peuple tous les moyens de se satisfaire dans une mer où la pêche prit naturellement une grande extension. Les Grecs s'y