II

Campanie avant la guerre des Marses, c'est-à-dire plus de quatre-vingt-dix ans avant notre ère. Ce Sergius Orata, issu d'une des plus anciennes familles patriciennes, tenait probablement autant à son argent qu'à sa noblesse ; le surnom de Daurade, sous lequel on le désignait, lui resta comme preuve de son goût pour le bon poisson. Au rapport de Pline, la réputation qu'il s'était acquise dans la construction des viviers et des parcs à huîtres lui servit à accroître ses richesses, car il revendait ensuite, avec de gros bénéfices, ces réservoirs enviés des grands et auxquels on attachait un haut prix: <( Nec gulœ causa., sedavaritiœ », dit l'historien ; ainsi ce n'était pas pour en jouir lui-même, mais par pure spéculation. — Ce fut Sergius qui mit en faveur les huîtres de Brindes qu'on engraissait dans le lac Lucrin, où sa mélhode des bancs suspendus entre deux eaux, pour la multiplication de ces appétissants coquillages, fit l'admiration de ses contemporains. Aujourd'hui les fameuses huîtrières du lac Lucrin sont passées à l'état fossile ; le lac n'est plus qu'une mare de vase, et les regrets du Président des Brosses, consignés dans la spirituelle narration de ses voyages, nous ont renseignés sur la catastrophe de 1538. — Voici comment s'exprimait le gracieux gastronome : « Ce n'est « plus qu'un mauvais margouillis bourbeux. Ces « huîtres précieuses du grand-père de Catilina, qui c adoucissaient à nos yeux l'horreur des forfaits de son « petit-fils, sont métamorphosées en malheureuses an- « guilles qui sautent dans la vase. Une vilaine mon— « tagne de cendre, de charbon et de pierre ponce, qui

« s'avisa de sortir de terre, toute en une nuit, comme « un champignon, a réduit ce pauvre lac dans le triste « état que je vous raconte. »

Mais, par une heureuse compensation de la Providence, les amateurs des fruits de la mer (Fruta di mare) peuvent se consoler de la catastrophe du lac Lucrin : un des Acliérons de la fable est devenu le lac Fusaro, aux riants coteaux ; le fleuve des poètes s'est transformé en une huîtrière des plus productives, où la nature est venue seconder l'industrie. Nous devons à IVI. Coste d'intéressantes études sur ce lac célèbre et des renseignements d'un grand intérêt sur la formation des bancs artificiels (1). D'après les observations du savant professeur, la méthode employée pour celte immense propigaLion des huîtres remonterait aux premiers essais de Sergfius.

Citons encore Fulvius Hirpinus, qui fit installer aussi, près de Tarquinies, des réservoirs à compartiments pour les coquillages. Pline a pris soin de nous transmettre de curieuses notions sur les espèces les plus estimées de son temps; il a parlé des différentes variétés d'huîtres, de leurs formes, de leurs couleurs, des parcs où l'on déposait les meilleures, des parages où l'on péchait les plus exquises : « Les huîtres; dit-il, « aiment les eaux douces et se plaisent à remhouchure « des rivières ; celles de la haute mer sont rares et pe- (( tites. » Il cite entre autres les huîtres des rochers de

1. Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie, par M. Coste, membre de l'Institut, professeur au Collège de France. Paris, MDGCGLXI.

Myrina, les rousses de la côte ibérique, les brunes d'Illyric et de Circéi; celles de Cyzique dans THellespont surpassaient en grosseur les huîtres du Lucrin ; on les préférait, pour leur délicatesse, à celles de la côte britannique et môme aux huîtres de Leplis en Afrique : « Plus pleines qu'à Lncentum en Espagne, plus tendres qu'en Istrie, plus blanches qu'à Circéi, ces huîtres de Cyzique auraient été classées parmi les premières, si celles de Circéi ne les avaient surpassées par leur excellent qoût. » — Enfin l'historien latin en mentionne une espèce particulière, connue sous le nom de tridacna, parce qu'elle était si grande qu'il fallait en faire trois bouchées. Il n'indique pas sa patrie, mais aux dimensions qu'il assigne à cette espèce, elle devait ressembler aux huîtres des Bouches-du-Rhôneet des bancs du voisinage de Celte, dont les écailles, an be<oi i, |)ourraient servir d'assiettes. L^s connaisseurs en général préféraient des huîtres prises sur des fonds de rocaille, à la fraise courte, non charnue {spondylo hrevi atque carnoso), sans découpures surles bords (necfihris lacinioso), et surtout des plus ventrues {ac tota in alvo). Les plus goûtées étaient celles dont une légère teinte de pourpre colorait le bord de la fraise. Celte variété avait reçu le nom de callihlephara, beaux cils. — Les déplacements étaient favorables aux huîtres et les amélioraient; celles de Brindes, parquées dans l'Averne, conservaient leur saveur et devenaient encore meilleures dans les eaux du Lucrin (I),

Pline tenait ces précieux renseignements de Licianus