P. de Broca, op. cit

Durant leurs croisières dans les parages fréquentés par les maquereaux, les pêcheurs jettent de temps en temps de la rogne pour faire lever quelques bandes de poissons ; ils diminuent alors de voilure suivant la convenance de leurs opérations. Tous les jours ne sont pas également favorables, et le gros temps, ainsi que les brouillards, sont des causes majeures d'insuccès, auxquelles il faut ajouter aussi l'incertitude de la marche que suivent les maquereaux dans leurs migrations. On passe quelquefois deux ou trois jours sans faire la moindre capture, tandis que, dans d'autres circonstances, c'est à peine si l'on a le temps de hâler les lignes, tant les poissons sont affamés. On évite autant que possible de faire du bruit, le silence étant favorable à la pêche ; un baril roulant sur le pont suffit souvent pour faire fuir toute une bande.

Le produit de la pêche en temps ordinaire est d'environ 15 à 20 barils par jour. La coutume des pêcheurs américains de se rassembler en flottille nombreuse, pour aller à la recherche des maquereaux, a sa raison d'être : la grande quantité de rogne, que dépensent tous ces schooners réunis, est bien plus propre à retenir les bandes de poissons que la faible .quantité que peut jeter à la mer un navire isolé, aussi a-t-on observé que lorsqu'un certain nombre de bâtiments sont rassemblés dans les parages poissonneux, chacun d'eux fait meilleure pêche que lorsqu'il se trouve seul.

L'opération de saler le poisson à bord se fait avec promptitude car la bonne qualité de la pèche en dépend. Les pêcheurs en distribuent les rôles ; les uns fendent le

poisson, d'autres VhahiUent c'est-à-dire enlèvent les entrailles et les ouïes; d'autres enfin mettent le poisson au sel et le renferment dans les barils. Le maquereau américain est fendu par le dos, depuis la tête jusqu'à la queue, pour qu'il prenne bien le sel et qu'il soit plus facilement débarrassé du sang et des impuretés qui pourraient en altérer la saveur. Ces maquereaux ainsi salés et conservés dans une excellente saumure sont incomparablement supérieurs aux nôtres. Jls acquièrent un goût qui n'est pas sans analogie avec celui des anchois. Aussi ces poissons sont— ils recherchés par les classes riches, qui les considèrent comme une nourriture des plus appétissantes. Aux Antilles et notamment à la Havane^ où on les expédie^, ils sont également l'objet d'une grande faveur (1).

M. P. de Broca, dont l'intéressant ouvrage me fournit les extraits qu'on vient de lire, a complété sa curieuse notice sur la pêche des maquereaux aux États-Unis par un renseignement culinaire que les amateurs sauront apprécier :

« La meilleure manière d'accommoder les maqiie- (( reaux après qu'ils ont été salés consiste à les faire « griller et à les servir simplement avec de bon beurre « frais manié de fines herbes. »