CONSIDÉRÉE HYGIÉNIQUEMENT

Bien des personnes écrivent aumelette ; d’autres amelette. Les deux plus forts lexicographes , Danet et Joubert, écrivent de l’une et l’autre manière , et ils ont tort. Je ne dirai rien de Ménage, qui, sur ce mot, comme sur une foule de locutions aussi communes, déraisonne complètement. Lamotte-le- Vayer, et à son exemple Richelet et Restant, ont bien fait, à mon avis , d’écrire omelette . Mais ils n’ont pas aussi bien réussi dans l’étymologie qu’ils donnent de cette expression, quoiqu’elle paraisse bien vraisemblable. Ils prétendent qu’omelette signifie œufs mêlés : cela n’est pas juste, et je n’en crois rien. Yoici une explication qui me semble plus véritable, plus littérale , quoique aucun dictionnaire , ni aucun auteur que je sache, ne l’ait mise en avant. Omelette doit dériver de ces mots latins : ova mellita, œufs

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miellés; car, dans le principe, et long-temps avant qu’on ne connût l’usage du sucre , on mangeait les œufs battus et brouillés avec du miel , comme on les a mangés, dans la suite, mêlés avec du sucre. C’était une friandise chez les Romains : on se régalait avec des œufs miellés, ovis mellitis; on s’invitait mutuellement à venir manger des œufs miellés , ova mellita „ comme à accepter du pain miellé, panem mellitum , qui était le pain d’épice de nos jours. Je ne sais où j’ai lu que Lesbie semblait à son ami douce et bonne comme une omelette. Mais je me souviens bien que notre Gui Patin, l’homme le plus prétentieux et le plus recherché quand il s'agissait de latin , écrivait à Thomas Bartholin, qu’il avait reçu sa lettre, laquelle lui avait paru aussi suave, aussi délicieuse que la plus délicate des omelettes : iuam accepi omelitissiman epistolam. Patin , comme on le voit, aimait l’omelette, et ne trouvait rien de plus doux au monde. De son temps on ne devait plus en faire avec du miel, mais il parlait comme un amateur de l’antiquité, et comme le père de Charles Patin, l’un des plus savants numismatographes du dix -septième siècle.

Déjà, long- temps avant les Patins, on faisait des omelettes au lard : témoin celle pour laquelle

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Clément Marot, dénoncé par sa propre maîtresse à qui il en avait fait manger un vendredi, fut tenu pendant neuf mois en prison , où il composa ces plaisantes stances, dont je ne rapporterai que le passage suivant :

A je ne sais quel papelard

Elle alla dire tout bellement :

Prenez-le, il a mange' le lard.

Il paraît que l'omelette fut jadis le premier aliment qu’on osa donner aux convalescents ; comme aujourd’hui, chez nos voisins, on commence par le pouding pour les exciter à prendre un peu de nourriture. Rien n’est plus léger pour eux qu’une petite omelette sucrée , et médiocrement soufflée ; c’est ce que leur estomac supporte le mieux; mais malheureusement c’est ce qu’il appète le moins. Tout ce qui est doux fastidie cet organe capricieux, c’est-à-dire voulant être servi selon son mode d’affection actuelle qu’on n’étudie pas assez. Mais quand on s’aperçoit que cet aliment ne lui plaît guère, on y ajoute quelques gouttes de vinaigre, de verjus, ou du jus de citron, et alors il s’en accommode mieux. C’est peut-être à cause de cette odeur et de cette saveur , que , malgré sa pesanteur apparente, le pouding convient tant

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aux convalescents anglais. Dans l’état de santé, l’omelette est une préparation commode, facile, et promptement réparatrice des forces.

✓ C’est la bonne chère des campagnards, des chasseurs, des vo}rageurs, et la ressource ainsi que le grand supplément des tables trop minces, des repas improvisés, et des convives de bon appétit. Personne ne se plaint de l’omelette; on la digère en général assez bien. Cependant, si elle a ses avantages , elle n’est pas non plus exempte d’inconvénients. Lorsqu’elle est trop cuite, trop épaisse, trop compacte, elle est sujette à peser sur l’estomac, et sa digestion est plus lente et plus pénible. Il ne faut donc la faire cuire que modérément , et à un degré tel, qu’elle reste molle partout, et qu’on soit, en quelque façon, dispensé de la mâcher. Un peu de poivre et de muscade la rendent plus sapide, et la font digérer plus aisément. Le vinaigre , et surtout celui dans lequel il entre de U ail, de l’estragon, etc., est un condiment qui plaît â beaucoup de palais. On trouve l’omelette simple bien meilleure , quand elle est ainsi assaisonnée. Celle où l’on met force petites herbes bien hachées peut se passer de tout excitant, quoiqu’elle s’accommode toujours bien d’un filet de vinaigre. L’addition

des herbes potagères et un peu odoriférantes, telles que le cerfeuil et le persil , outre le goût agréable qu’elle procure, fait que l’estomac l’élabore avec moins de peine. Mais il importe que ces plantes soient en quantité très modérée.

Il n’a pas encore été question de l’huile , ni de la graisse dans laquelle doit cuire l’omelette. Il faut que ni l’une ni l’autre ne soient en état de rancidité , autrement l’estomac se soulève bientôt, et Findigestion n’est pas éloignée. Il faut en avoir un d’Espagnol ou de Russe pour s’arranger d’une graisse rance, soit dans la soupe, soit dans l’omelette. Nos malades, en particulier, souffriraient de l’ingestion d’une pareille graisse, et il faut leur en épargner à la fois le dégoût et l’effet. Je connais un brave officier général qui, depuis quarante ans, ne déjeune qu’avec une omelette, dont la privation à la guerre était, de temps en temps pour lui, un sujet de tristesse et d’inappétence. Je connais aussi un médecin qui ne pourrait rien prendre le matin si on ne lui donnait son omelette, après laquelle il est leste et dispos; tandis qu’il serait pesant et endormi , s’il mangeait autre chose, s’il déjeunait autrement. Mais cette omelette est cuite dans de

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la bonne huile d’olives , ou dans du beurre bien frais.

LebravecolonelByssonier ayant reçu un coup de feu à travers l’estomac , de devant en arrière , a vécu vingt-deux mois d’omelettes très légères dans lesquelles , sur la fin, on mêlait un peu de sagou, de tapioca, de fécule depommes de terre.

Si les soldats turcs se regardent comme perdus et déshonorés lorsqu’ils perdent ou se laissent prendre leur marmite, les nôtres ne se consolaient que difficilement de la perte de leur poêle , sans laquelle il n’y avait plus ni omelettes ni pankoukes.

Il y a vingt manières de faire l’omelette. La moins bonne de toutes est l’omelette au lard, quoiqu’elle fût fort du goût de Marot , ainsi que nous l’avons dit. Elle est très pesante, très indigeste , et , pour beaucoup d’individus , nauséabonde, à cause de la graisse, toujours plus ou moins âcre, dans laquelle elle nage, et des morceaux de lard mal cuits dont elle est farcie. Les omelettes de rognons de veau , de mouton , etc. , celles de foie de volailles , ou de lièvre, avec ou sans truffes, ont causé plus d’une indigestion ; et il faut être pourvu de bonnes dents et d’un bon gaster , pour ne pas en être incommodé.

86 v OPUSCULES DE MÉDECINE,

Mais ces omelettes à la crème fouettée, mais ces omelettes, agréables prisons d’un air que l’habiîeté du cuisinier a su y enfermer, et qui , sous un volume trompeur, invitent à n’épargner ni la dose ni le plaisir; ces omelettes, l’orgueil et le luxe de nos tables , se mangent, ou plutôt s’avalent sans inspirer ni défiance ni inquiétude, et sans qu’on s’expo se à expier par une mauvaise digestion l’aimable sensualité avec laquelle on s’est livré à ce mets délicieux et toujours innocent.

Il faut manger l’omelette chaude, de quelque nature qu’elle soit. Froide , surtout si elle contient de petites herbes , et à plus forte raison si elle a été faite au lard, aux rognons, etc.., elle peut porter le trouble dans l’estomac, et causer une fâcheuse indigestion.

On a connu bien des hommes, même de ceux qui brillent aujourd’hui, soit dans l’art de guérir, soit dans la carrière politique, dont le souper consista long-temps en une omelette d’un seul œuf, laquelle, ne leur pesant point sur l’estomac, leur permettait d’étudier toute la soirée, et de dormir paisiblement jusqu’au lendemain ; ce qui fit qu’un jour Louis répondit ironiquement à M. D..., alors jeune chirurgien à peine reçu , et déjà sollicitant l’une

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des meilleures places du college , qu’il n’obtint pas : Mon ami, retournez à votre omelette! Je ne dirai rien de ces omelettes bien onctueuses dont l’application , dans la péritonite puerpérale , dans la métrite , dans les abcès laiteux, etc., a été tant recommandée par Alphonse Leroy.

Je ne parlerai pas non plus de ces omelettes dégoûtantes dont les commères , et quelques sots médecins, font manger aux jeunes filles affectées de chlorose, et qui, selon la classe imbécile, doivent, à raison des cloportes et des poux qui entrent dans cette composition , déterminer la trop tardive puberté , et mettre fin à la pâleur et à la langueur qui accompagnent, avec beaucoup d’autres symptômes, cette maladie si commune parmi les personnes de douze à quinze ans.