PENDANT LE REPAS ET POUR LE SERVICE DE LA TABLE

Par M. Peignot.

Dans ce mémoire, extrait de son grand ouvrage sur le luxe et la somptuosité des Romains, M. Peignot a 'examiné en détail et décrit avec exactitude tout ce qui tient au service de la table des Romains. En voici l'analyse.

De même que le font encore la plupart des Orientaux, ces maîtres du monde prenaient avec leurs doigts les morceaux découpés sur leur assiette. Ils ignoraient l'usage des fourchettes ; les cuillers (en général petites, rondes et peu concaves), ne leur servaient qu'à extraire des coquillages, des œufs, etc., la substance qui y était renfermée, pour la porter à la bouche. Pour ce qui est des couteaux, le diribitor ou découpeur en était seul pourvu ; il distribuait les viandes toutes dépecées sur l'assiette de chaque convive.

Les plats et les assiettes étaienl à peu près de la même forme que les nôtres; les -lusses pièces étaienl apportées

dans la salle du festin avec pompe; des musiciens les

précédaient, el les convives les saluaient par leurs acclamations. Quelques-uns de ers plats (''(aient d'un prix énorme. Un esclave de Claude en lit fabriquer un d'argent pur, du poids de 500 livres; Sylla en avait plusieurs du poids de 100 livres. Ce luxe pénétra jusque chez les peuples de la Germanie : les Francs l'apportèrent avec eux dans les Gaules, et l'on connaît le fameux plat de Chilpéric, roi de Soissons; il était d'or fin, entouré de pierres précieuses et pesait 50 livres.

On a soutenu que l'usage du linge de table ne remonte pas au-delà du règne des empereurs; cependant M. Peignot fait cette remarque, que les Romains connaissaient les serviettes dès le temps de J. César et qu'elles étaient déjà communes, puisque Catulle, dans les vers suivants, n'en parle pas comme d'une chose nouvelle:

Marrucine Asini, manu sinistrâ Non belle uteris in joco atque vino :

Tollis lintea negligentiorum.

Hoc salsum esse putas?

aut hendecasyllabos trecentos

Expecta, aut mini linteum remitte

Virgile, Enéide, liv. 1, vers 705; Horace, liv. 3, sat. 8, vers 63; Martial, liv. 13, ep. 29, fournissent à l'auteur du mémoire de nombreuses preuves de l'usage du linge de table chez les Romains. Ils avaient la nappe, mantile, et la serviette, mappa ou linteum; ce linge était de laine. Dans

les repas le maître de la maison fournissait la nappe ; mais chaque convive apportait sa serviette. Ce ne fut que très longtemps après Auguste que les maîtres de maison, qui s'apercevaient que les esclaves chargés de porter les serviettes, s'en servaient pour dérober toutes sortes d'objets, se décidèrent à fournir eux-mêmes des serviettes à leurs convives.

Les Romains donnaient le nom de Mantilia à des essuiemains de toile, doux et velus au toucher; quelquefois ils essuyaient leurs mains en les passant dans les cheveux de leurs jeunes esclaves, ainsi que le prouvent plusieurs textes rapportés par M. Peignot.

S'occupant ensuite des vases à boire, et des fameux vases murrhins, l'auteur démontre que les coupes figuraient seules sur les tables; mais les amphores, le cratère et le cyathe étaient tout près de là, et confiés à des esclaves qui avaient chacun un emploi dans la distribution du vin pendant le festin.

L'amphore était un grand vase à deux anses, que l'on tirait du cellier pour le moment du repas; il était scellé avec de la poix et portait le nom des consuls ou de l'année dans laquelle le vin avait été fait. Sa capacité était de 26 litres 4 décilitres. De l'amphore on vidait le vin dans un vase moins grand nommé cratère; là se faisait le mélange du vin et d'une certaine quantité d'eau ; ensuite l'esclave chargé de la distribution aux convives, puisait dans le cratère avec une petite mesure nommée cyathe, contenant environ le douzième d'un litre, et versait dans la coupe de chaque convive la quantité de cyathes qu'il désirait.

Les coupes, pocitla, étaient de bois, de cristal, de verre,

d'ambre, de brome, d'argent el d'or. On commençait ordinairement par les petites, el l'on finissait par les plus grandes, qui contenaient douze cyathes.

L'eau, soit froide, soi! chaude, n'était pas négligée dans les repas des Romains :

Frigida non desit, non deerit calda petenti;

Sed tu morosa ludere parce siti.

Martial.

Les anciens buvaient à la glace et à la neige. Ce raffinement de sensualité était connu plus d'un demi-siècle avant Alexandre, qui l'apprit des Indiens et l'introduisit en Europe. Ils faisaient aussi rafraîchir leurs vins dans les ruisseaux, et savaient employer à cet usage le phénomène de l'évaporation.

Le vin chaud était déjà connu dans l'antiquité. Les Romains en avaient emprunté la recette des habitants de l'Altique; ils avaient leurs Thermopolia, où, comme dans nos cafés, l'on se rassemblait pour boire de ces liqueurs composées. Ce goût s'est conservé longtemps après la chute de l'Empire; on le retrouve dans le moyen âge; au XVIe siècle, il était très répandu. Les Allemands se flattent d'être les successeurs immédiats des Romains dans la préparation de cette liqueur. Quand elle est préparée avec le vin de Bourgogne ou le vin de Bordeaux, ils l'appellent Bischoff, évêque; si on y emploie du vin du Rhin, elle reçoit le nom de Cardinal; enfin, si l'on se sert du vin de Tokaï, elle est digne d'être appelée Pape.

(Séance publique de l'Académie des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Dijon du 17 décembre 1827. Dijon, Frantin, 1827, in-8% p. 189-194.)