CONTRIBUTION À L'ÉTUDE SUR LE VIEILLISSEMENT DES ALCOOLS

Les observations que nous avons relatées sont de nature à apporter quelques éclaircissements à la question si intéressante du vieillissement des alcools. On est généralement d'avis que la formation des bouquets ou du parfum des vins est due à une oxydation et à une éthérification de l'alcool. Cela est partiellement vrai, mais on n’a pas tenu compte de la formation des acétals provenant de la condensation des produits d’oxydation de l'alcool éthylique et de celle des autres alcools qui laccompagnent dans la fermentation, alcools dont la nature et la proportion doivent varier'selon le cépage ou selon les circonstances dans lesquelles s’est effectuée la fermentation.

Aussi toute l'attention des œnologues s’est-elle spécialement portée vers la formation des éthers dont les principaux termes seraient dérivés des acides acétique, propionique, butyrique, caproïque, œnanthylique, caprylique, ‘ete.

Si on considère l’ensemble des travaux et des expériencés quiontconduit les œnologues à fixer le nombre et l'importance de ceséthers, on est en droit d’émettre quelques restrictions au sujet des conclusions qu'ils ont formulées.

Beaucoup de ces déterminations sont basées sur des distillations fractionnées.

LOMME

Or, la séparation par distillation d’un mélange complexe d’alcools, d'éthers divers et d’eau, devient d’une difficulté considérable si on veut isoler complètement les composants de manière à avoir leur point de distillation. À

L'expérience nous apprend que la moindre quantité d’eau ou d’un alcool étranger influe énormément sur le point de distillation de ces éthers et qu'il faudrait pour caractériser aussi bien les éthers que les alcools supérieurs, opérer sur une quantité de matière première plus considérable.

Mais, quelle qu’ait été la défectuosité plus ou moins grande des méthodes employées, on n’a pas cherché à se rendre compte de l’existence ou de la possibilité de la formation des acétals dans les alcools d’origine naturelle. ,

Nous pourrions déjà prévoir cette formation, ne serait-ce que par le résultat des essais que nous avons effectués et dans lesquels nous avons trouvé que l'acétal éthylique accompagnait l’aldéhyde; cette manière de voir est confirmée par la constatation qui a été faite de la présence de cetacétal dans l’alcool brut, ainsi que nous venons de l'expliquer précédemment.

D'autre part, nous avons vu que l'aldéhyde acétique était susceptible de se combiner à la longue à l'alcool éthylique sans la présence d’aucun acide et sans besoin d’une élévation de température. Les aldéhydes que l’on trouve dans les jeunes eaux-de-vie doivent donc aussi à la longue se combiner avec l'alcool qui en forme la principale partie.

Au fur età mesure que l'alcool s’oxyde sous diverses influences et qu’il y a formation d’aldéhydes, la production d’acétals doit augmenter. Si cette théorie estexacte, elle devrait être vérifiable par l'expérience.

Seul HE

C'est ce que nous avons tâché d'établir parles essais suivants

Expérience. — Nous nous sommes procuré des liqueurs naturelles ou composées avec des essences naturelles, en nous entourant de toutes les garanties d'authenticité nécessaire et nous avons opéré dela manière suivante :

10 centimètres cubes de chaque liqueur ont été

additionnés de 1 centimètre cube de diméthylaniline soigneusement rectifiée et de 1 centimètrecubed’acide sulfurique au 1/10°.

Le liquide, renfermé dans un ballon hermétiquement bouché, a été chauffé au bain-marie pendant 3 heures. Ces conditions sont celles qui ont été indiquées pour effectuer la condensation dans le procédé concernant la recherche de l'alcool méthylique dans l’alcool éthylique.

L’excès de diméthylaniline a été chassé et Le liquide a été soumis ensuite à l’oxydation au moyen du bioxyde de plomb, en présence d'acide acétique.

La partie gauche du tableau suivant indique les F résultats obtenus. |

Ainsi que le démontre ce tableau, plusieurs liqueurs ont donné une coloration bleue ou verte dans certains cas, mais aucune de ces colorations ne résiste à la chaleur. La coloration bleue instable, obtenue par la condensation directe du liquide expérimenté avec la diméthylaniline, correspond, d’après nos recherches, à la formation de la base : ù

Ke DAMCH

de JAACHY

provenant de la combinaison de 2 molécules de

an ON ——

diméthylaniline avec r molécule d’aldéhyde acétique. Elle est donc l'indice de la présence, dans la plupart des spiritueux, de dérivés aldéhydiques de la classe des acétals qui se sont combinés avec la diméthylaniline, d’après l'équation exposée plus haut.

É $ ESSAIS NATURE DES ÉCHANTILLONS |£ £ Ês Z £ CONDENSATION DIRECTE a

Rhum Jamaïque, 10 ans. . 1, coloration bleue instable

Rhum blanc, même provenance. . | Id.

Rhum Martinique, 8 ans. . Id.

Rhum blanc, 8 ans.. Rien

Rhum jeune. .

Rhum français, Vieux cognacs.

Fins bois vieux à 46°.

Ot © © OT Or CE D EE RC mn

coloration bleue instable coloration bleue instable coloration bleue instable coloration bleue instable

Fins bois à 66°. Rien Marcs de Bourgogne. Id.

Marcs du Midi. 15 Id.

Eaux-de-vie de lies. . 9 Id.

Absinthes.. 7 | 1, coloration bleue instable Kirschs. 9 Rien Amers., 3 Id.

Anisette. 2 Id.

Kümmeél. . 1 Id.

Curaçao. I Id.

Torar. Fa

Sur 79 liqueurs diverses, 12 ont donné la coloration caractéristique de la présence d’un acétal éthylique. | AVR)

Conclusion. — La conclusion à tirer de ces considérations et de ces expériences, c’est que dans le vieillissementdesalcools,lesaldéhydes primitivement

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formées par Foxydation des alcools, probablement sous l'influence de contact, disparaissent peu à peu et donnent lieu à la naissance d’acétals (1).

(x) Ces résultats sont à comparer avec ceux obtenus par M. Rocques (Conférences de l’Institut Pasteur, Revue générale de chimie, 1901, p. 93). Ce chimiste trouve des doses croissantes d’aldéhyde au fur et à mesure de l’âge des alcools. Étant donnée la facilité avec laquelle les aldéhydes se combinent:ou se polymérisent, nous admettons difficilement que les chiffres de M. Rocques se rapportent à des aldéhydes libres. Nous avons commencé un travail en vue d’élucider cette question.

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