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activité était saus relâche, sa générosité sans bornes, et si les peuples voisins ne nous ont pas rendu justice, nous ne pouvons que les accuser d'ingratitude et nous donner à nous-même le diplôme de premiers légumiers de l'Europe. La diplomatie sait assez que mieux vaut prendre ses droits soi-même que de se les laisser confisquer au profit d'autrui. L'art culinaire est trop en contact avec la diplomatie pour que nous ne profitions pas de la lecon.

De la diplomatie aux truffes, la transition est toute naturelle , et des truffes aux champignons, il nv a qu'un pas. Nous voilà donc ramenés à notre sujet, à la question que nous nous sommes proposé de résoudre.

Néron appelait les champignons le ragoût des dieux ; non que la cuisine de l'Olvmpe ait iamais fait usage de ces plantes spongieuses, mais parce que Claude, son prédécesseur, qui les aimait beaucoup, avait été mis au rang des dieux après avoir élé empoisonné par ee ragoût. Un professeur allemand, Dierbach, d’Heidelberg, a composé un ouvrage fort savant sur les plantes connues par les divinités mytholoviques, le champignon n'y est pas seulement nommé. Le nom de fungus, fonge, donné aux champignons par les Romains et les Grecs, n’exprime même pas d’autre sens que nets des dieux. A l’époque des ferventes croyances, nos bons aïeux partirent de ce principe que les dieux des payens n'étant au fond que des diables , quia dii sunt diaboli, le ragoût des dieux devait être du pain de démon. Fout le monde sait à Bruxelles que le nom vulgaire qu'y portent les mauvais champignons , est précisément cette expression : duyvelsch broodt. 5

Nous savons d'ailleurs que l’étymologie dont il s'agit

peut susciter bien des contestations. Quand on peut faire dériver Noé de Bacchus et Paris de Constantinople, on peut bien s’aviser de retrouver ce nom de fonge dans le - funus des Latins, la corde. Théophrasie était de cet avis : fonge vient de funus, parce que le fonge vous tue comme la corde à laquelle vous vous pendriez. Acceptez, si vous le voulez, cette explication, il nous suffira de vous dire qu’elle est due à une docteur Phyton, d'Anvers, qui vivait au dix-septième siècle.

On voit assez que ce mot de fonge, employé par les savants, ne peut convenir qu’à eux seuls. Brillat-Savarin, qui a remarqué que de son temps le repas des gens de lettres l’empoitait par plus de recherche sur celui des savants, ce qui, par paranthèse, n’est plus exact dans notre siècle de progrès, Brillat-Savarin ne dit rien des fonpes. En effet, ce sont des plantes vénéneuses; mais nous déplorons qu’il ait passé sous silence l’histoire culinaire des champignons. Les truffes seules, ces diainants de la cuisine, selon sen expression, ont obtenu l'honneur de la citation. Les champignons, plantes spongieuses, sans racines, sans feuilles, sans fleurs et sans fruits, comme s'expriment nos dictionnaires, en empilant erreurs sur erreurs, les champignons, mets savoureux, délicat, sain, et même, que Dieu nous pardonne! aphrodisiaque, ne méritaient-ils pas un petit bout de dissertation ?

Les Français nomment champignons les campinion: des Tialiens, les campernoelien des Flamands ; ces dénominations dérivent du mot latin campus, champ étendu, localité où ces excroissances ‘“abondent. Les pradelli, champignons des prairies, ont uue étymologie analogue du mot pratum, pré. Voilà qui est clair.

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Mais, ce qui ne l'est plus, c’est un mot d’amanite ou d’ammonite sous lequel on désignait, chez les Grecs et les Arabes, certains champignons que les uns ont déclarés excellents et les autres détestables et dangereux. Le fait est que dans la science moderne des champignons, l’amanite est devenue le poison des poisons, la plante maudite. Un mycétophile flamand (mycétophile : expression savante qui signifie un amateur de champignons ; on dit de même mycétognoste , connaisseur de ces créations, mycétophobe celui qui les a en horreur, etc.), un mycétophile flamand du dix-septième siècle, Van Sterbeeck, a précédé nos érudits dans cette opinion. Le fils de Loth, Ammon, avait été maudit, lui, toute sa famille et les siens jusqu’à la dixième génération; il n’y avait rien de plus simple que d'appeler amimonile ou ammanite les champignons vénéneux qui devaient les aider à se damner encore un peu plus vite. Cependant, Galien était d’un tout autre avis. Amanite viendrait du mot hébreux aman, qui signifie nourrir, précisément parce que pour lui les champignons amanites sont aussi bons que les meïlleurs agarics. Galien devait avoir l'estomac fabriqué à la manière des Russes, qui mangent toute espèce de chmpionons, bons ou mauvais, après les avoir passés au vinaigre. Les années 1814 et 1815, ont été témoins de cette indifférence gastronomique, et nos cuisiniers en parlent encore, tout ébahis et croyant au sortiléve. |

Nous voila d'accord, pensons-nous, sur le langage : fonge, mauvais champignon; championon, plante comestible ; amanite, championon douteux.

Passons maintenant aux services que les Belses ont rendus à l'art de les connaître et de les produire.

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Notre célèbre Charles De L’Escluse est le premier en titre. De L’Escluce est le prince de nos botanistes ; médecin, zoologue, botaniste, érudit, c'était, au jugement de Cuvier, l'homme le plus instruit de son temps. Élève de l'université de Louvain et plus tard reçu docteur à Montpellier, il parcourut la Belsique, toute Allemagne, la France, l'Espagne, le Portugal, l'Angleterre, l'Autriche, la Hongrie, et mourut enfin professeur à Leyde, en 1609. Ses courses, la plupart faites à pied où à cheval. pour étudier la nature, lui avaient été funestes ; ils s'était cassé un bras et une jambe, luxé un pied et brisé la rotule soit en s’accrochant aux rochers, soit en escaladant les précipices pour arracher de sa fente quelque fleur inconnue; herniaire el boïteux, il avait une santé débile, et, pour comble de malheur, comme il le dit lui-même, il était triste et sérieux. On ne sait comment s'expliquer la cause pour laquelle il s'occupa des champignons, car il était, par idiosynerasie , leur ennemi mortel; leur forme le faisait frissonner autant que leur goût lui soulevait le cœur. A ces titres, il n'aurait guère dù les manier, mais il trouva à Vienne le Brillat-Savarin de l’époque. Balthasar de Batthyan, préfet héréditaire des cuisiniers du roide Hongrie, bon et facétieux convive qui déoustait les champignons pour Clusius et lui faisait un rapport exact sur leurs qualités. De L’Escluse fit graver de bonnes figures de trente espèces de champignons comestibles qu'il a soin de séparer en deux classes, et Les décrivit avec ce talent qui l’a placé si haut dans l'estime du monde savant.

C'est donc un Belge qui eut le premier l'idée d'écrire un ouvrage à planches pour permettre au public de dis-

tinguer les bons des mauvais chasipignons. Il faut Je dire à l'honneur du pays; avant 1500, à peine l’imprimerie florissait-elle dans nos provinces, que les botanistes de l’époque. effrayés du prix exorbitant que les médecins et les apothicaires faisaient payer les herbes les plas communes, s’avisèrent de démasquer un charlatanisme qui tournait tout entier au détriment des malades pauvres. Émile Macer fit imprimer, en 1480, un ouvrage de ce genre, et pour apprendre au peuple le moyen de se passer des droguistes , il fit graver en bois les fioures des plantes usuelles. Ces figures sont si exactes que du premier coup-d’œil on reconnaît les espèces. Ce que Macer avait fait pour les végétaux utiles, De L'Escluse le fit pour les champignons. Les cuisiniers, les gastronomes et les gourmands lui doivent une reconnaissance infinie. La carrière ouverte, beaucoup d’auteurs se sont empressés de suivre la marche de De L’Escluse : la France cite ses Bulliard et ses Roques. Fltalie ses Vittadini, ses Gasparini, l'Allemagne ses Nees von Esenbeck, ses Schæffer, etc.

Les morilles, l’agaric des prairies, Fagaric des couches, le potiron, l'agaric délicieux, l’oronge, le clavaire, tous ces champignons chéris des amateurs ont trouvé dans un Belge leur premier peintre et leur premier panéoyriste, tout indigne qu'il était de les juger par lui-même.

De L'’Escluse a même fourni une excellente recette pour préparer une sauce aux bolets orangés qui l'emporte de beaucoup sur la sauce aux tomates. En 1484, on ne connaissait pas encore cette dernière préparation culinaire; De L’Escluse était invité chez son illustre héros Balthasar de Batthyan, au château de Nemeth-

Wywar, en Hongrie, en compagnie d’une douzaine d'hommes de lettres et de savants; on pouvait parler au repas le français, le latin, l'italien, l’espagnol, l'allemand, le hongrois ou la vandale, toutes langues familières au châtelain, mais la langue française fut préférée, c’est De L’Escluse lui-même qui nous l'af- Érme. À l’aspect d’un vase plein d’un jus orange, notre botaniste qui ne connaissait pas dans tout le règne végétal ure substance qui pût produire cette teinte, eut quelque crainte, et demanda ce qui avait servi à donner à la liqueur cette belle couleur orange. « Clusius wram, lui répondit de Batthyan, c'est-g-dire , Monsieu: Clusius, ayez toute confiance en moi, c’est une plante de votre connaissance, amie du palais et de l'estomac, goûtez et prononcez. » De L’Escluse se laissa convaincre, il goûta et trouva la sauce digne de celle décrétée par le Sénat romain. Le rire gagna les convives, le grand ennemi des champienons venait de manger de la sauce au bolet. Nous avons vu, cette année, les pauvres paysans de Boitsfort préparer le même mets avec les nombreux bolets jaunes qui pullulent dans la forêt. Nous en donnons avis aux amateurs de la capitale ; ils trouveront, à la page 273 du mémoire latin de Clusius. la préparation exquise qu'ils doivent donner aux bolets pour les manger à la manières des Vandales, passés maîtres és-arts en fait de cuisson des champignons. Nous n'avons pas besoin de rappeler que ces époques étaient celles des préjugés. Tragus faisait naître les truffes du tonnerre à la manière de Pline, et les champignons de la pluie du ciel; Fabri plaçait leur origine dans les vapeurs lerrestres ; Grevinus les donnait comme des excroissances du crachat de la terre, laquelle était,

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comme de juste, une espèce d’animal sur lequel l'homme vivait en parasite. De ces origines ignobles procédaient toutes les mauvaises qualités des champignons. Un Bruxellois, Adrien Spiecel, un des successeurs de Vésale dans la chaire d’anatomie de Padoue, combattit ces absurdités. La chose n'était pas aisée, le microscope n'existait pas pour démontrer dans les champignons les oraines et les organes reproducteurs, et Théophraste, dont les paroles faisaient évangile, avait admis que tout ce qui n'était ni arbre, ni arbuste, ni arbrisseau, ni herbe, n’était pas plante. Or, un champignon qui, certes, ne pouvait être un arbre, et qui n'avait aucun droit de prétendre au titre d’arbuste et d'arbrisseau , puisqu'il n'avait pas de branches, ne devait pas se nommer une herbe, privé comme il l’est, de feuilles et de fleurs. Spiegel coupa le nœud gordien, et, de sa propre autorité, il déclara, en dépit d’Aristote et de son disciple, qu’ils avaient mal observé la nature, et que les champignons , comme les truffes, étaient des végétaux.

Ceci se passait au seizième siècle. Le siècle suivant, la Belgique compta parmi ses plus illustres enfants un autre fungiste. Cette fois, ce n’était plus un écrivain qui prononçait de confiance et sur la foi d'autrui; c'était un bon chanoine qui, d'accord avec sa cuisinière (il le dit lui-même). faisait sauter les champignons en vrai connaisseur. Ce chanoine était Francois Van Sterbeeck, sur lequel M. Kickx à communiqué à l’Académie des sciences une note biographique. Francois Van Sterbeeck, en homme bien appris, décrivit en latin tous les champignons de sa connaissance, c’està-dire ceux de la province d'Anvers, qu'il habitait. Le

beau manuscrit de De L’Escluse, dans lequel se trouvaient dessinées les espèces étudiées par ce grand maitre, était passé entre les mains de Van Sterbeeck par les soins d’un apothicaire nommé Adrien David. Dès 1654, il se donnait beaucoup de peines pour perfectionner son ouvrage.

Un jour qu'il décrivait, entouré de piles devieuxlivres, et sa table couverte de moisissures et de champignons, ces êtres aux formes et aux couleurs fantastiques, sa cuisinière entra et demanda respectueusement à son maître s’il se préparait à donner une seconde édition de son Xoock-boeck ou Livre des Cuisiniers, qu'on iui attribuait généralement. Sur sa réponse qu'il rédigeait en ce moment un traité ex professo sur les champignons, écrit en latin et orné de figures, sa domestique se prit à rire. « [1 faudra donc, dit-elle, que les cuisinières aillent demander aux jésuites de leur apprendre le latin. » Van Sterbeeck fit comme Molière, il suivit l'avis de sa cuisinière, jeta au feu ses manuscrits latine et fit un gros volume flamand qu’il intitula le Théâtre des champignons, Tooneel der campernoelien.

C'estlà un vrai traité complet, complet pour le temps ; frontispice, portrait de l’auteur, petits et grands vers en son honneur, sonnets etacrostiches, liste d'auteurs qu'on dit avoir consultés, noms en toutes langues, étymologies, avis des anciens, nature de la chose, origine. cause des variétés, cultures, conservation, localités favorables ou pernicieuses, dissertation sur les personnages qui les premiers osèrent manger des champignons, histoire particulière des bons, histoire spéciale des mauvais, gravures nombreuses au burin, faites d’après nature, représentation microscopique des moi-

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sissures, tables alphabétiques. tout y est, rien n'est oublié, Ce volume de 396 pages in-4° se vend chez les bouquinistes 2 où 3 francs.

Mais là ne se bornent pas les hic de l'excellent chanoine d'Hoosstraeten ; il avait tenu compte de toutes les bévues fatales commises de son temps, dans le choix des plantes culinaires ; ilavait vu prendre de la ciguë pour du persil, des baies de belladone pour des raisins , des euphorbes pour du pourpier, etc., etc. 11 saisit l’occasion de la publication de son livre sur les champignons pour donner aux cuisinières de fort jolies figures des plantes vénéneuses dont il faut éviter l'emploi. Ge petit traité toxicologique est plein d'intérêt et d'anecdotes. Enfin, quelques végétaux ayant, comme la pomme de terre, des racines ou des branches souterraines comestibles et d'une figure analogue aux truffes , il voulut rendre son ouvrage aussi ulile que possible en y ajoutant l'histoire et les planches de ces différentes plantes. C’est ainsi que nous sont parvenus les détails sur la culture des pommes de terre que la Belgique posséda oi siècles ayant Parmeniier,

Nous aurions beaucoup à écrire, s’il nous fallait énumérer toutes les belles choses que nous devons à l’illustre Van Sterbeeck d'Anvers. Nous prendrons au hasard l'histoire de la truffe comme le plus intéressant des champignons aristocratiques, et nous faisons ce choix avec d'autant plus de plaisir qu’un compatriote de Van Sterbeeck, Norbert-Cornelissen, dans sa savante et facétieuse dissertation sur les tubera des anciens, semble n'avoir pas connu les curieuses observations de notre chanoine.

Brillat-Savarin croit que les truffes ont été connues

des anciens, leur résurrection sur les tables modernes . n’auraiteulieu que de fraiche date; la génération à laquelle appartenait ce piquant écrivain, aurait même élé témoin de cet important événement, En 1780, dit-il, les truffes étaient rares à Paris et on n’en trouvait qu'à l'hôtel des Américains et à l’hôtel de Provence; une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait que chez les grands seigneurs ou... le lecteur achèvera la phrase dans le livre lui-même; il faudra bien, pour vérifier notre citation, qu’il le prenne dans sa bibliothèque. Nous demandons pardon à la #loire du conseiller, mais la Belgique mangeait la truffe en 1662 ; c’est ce que nous pouvons prouver pièces officielles en main. Bien plus , on fit en ce temps-là des expériences pour lu cultiver à Auvers, et on y réussit même à moitié. Nous le réconnaissons volontiers, ces services rendus à l’art culinaire, bien des Belges même les ont ignorés, « Si ma mémoire me retrace fidèlement, dit Cornelissen, ce que j'ai appris dans ma première jeunesse, je crois que non professeur en syntaxe, lorsqu'il rencontrait le mot tubera dans un auteur ancien, le traduisait par aerdappel, ou pomme de terre, et il en concluait gravement que ces tubercules étaient connus des Romains; les élèves , à une époque où la cavilisation n'était pas aussi avancée qu’elle l’est aujourd'hui dans quelques colléges, n’avalent pas encore pris l'habitude de contredire leur maitre sur les bans de Pécole; j'aurais donc très-pieusement juré, dn verbé magistri, que le fuber de la Rome des César était ce que je mangeais deux fois chaque jour de l’année dans la Campine brabanconne, contrée très-riche en bonnes volailles, mais où le ec plus ultrà de la science culinaire était une dinde farcie

de châtaignes; la véritable truffe, de nom et de fait, était inconnue dans la Campine ; les prélats même de Tongerloo et d'Everbode n’en avaient jamais entendu parler. » M. Cornelissen avait oublié de consulter Van Sterbeeck,

Le chanoine d'Hoogstraeten allait souvent à l’abbaye de Tongerloo pour en consulter la riche bibliothèque, et s'asseoir sans doute à la table des prélats, qui réservaient la truffe pour les grandes occasions. Au milieu du dix-septième siècle, et peut-être avant, les Flamands connaissaient la truffe sous le nom d’aerd-buylen (loupes de terre), ou tartufi; mais c'était néanmoins une rareté, nous le savons bien. En 1662, Van Sterbeeck en fit venir de Florence et les planta. Son jardinier, qui ne les connaissait pas, allait les jeter l'année suivante, au printemps, lorsque son maître reconnut avec étonnement qu’elles s'étaient singulièrement reprodaites ; il en mit une de nouveau sous terre, maïs il eut le déplaisir de la voir se creuser et perdre toute sa substance intérieure.

Ce fait mérite pourtant quelque attention. On sait qu'en 1825 la gloire de la truffe était à son apogée en France; peu de temps après, M. Turpin, de l’Institut, faillit turlupiner l’Académie et la France entière par ses recherches sur ce précieux tubercule. Le haut prix auquel on le vendait, avait tenté la cupidité de plus d’un spéculateur. fl s'agissait de savoir reproduire la truffe. Armé de son microscope, Turpin avait découvert dans ce champignon qu'il nomme la taupe végétale, un tissu filamenteux qui en est la chair, et des cellules sphériques qui contienhent chacune quatre petits corps, noirs et hérissés comme la truffe elle-même, enfin

quatre petites truffes en miniature; il les nomma éru/finelles; c'étaient les corps reproducteurs de la bonne truffe elle-même. |

Geci trouvé, il v avait de quoi faire tourner la tête au plus habile. Une truffe renfermait des millions de irufhnelles. Un botaniste allemand nommé Jung et dont on a fait Jungius, avait prouvé que la faculté régénératrice des champignons est imnense. Dans une boviste géante, gros champignon que nous voyons quelquefois naître sur de vieilles poutres dans les jardins, Jung avait compté quarante-sept milliards de cellules reproductrices, etencalculantletemps très-courtpendant lequel un champignon de cette espèce croît, se développe , se reproduit et meurt, il en était arrivé à ce résultat effrayant, que soixante-six millions de ces cellules avaient dù se former en une minute. Une truffe présentait des conditions analogues; Turpin ne chercha plus. qu'à saisir l'occasion de faire sermer ses truffinelies.

Il se laissa conduire par l’analogie , il suivit les préceptes de la logique. L’analogie et la looique lui firent faire une grande sottise. En disséquant une feuille de chène, il avait trouvé dans ses cellules des corpuscules analooues à ses truffinelles; de l’analosie , il conclut à l'identité, et Turpin, qui avait un tendre pour les métamorphoses, proposa de semer des feuilles de chêne pour en recueillir des truffes, Les horticulteurs sont parfois de bonnes gens, ils essayèrent ; ils perdirent leur temps et leur argent, et Turpin douna un petit eroc-en-jambes à sa réputation.

Van Sterbeeck avait été plus heureux. S'il n'avait pas multiplié des truffes par celles qu’il avait obtenues une première fois, il se trouvait dans une position sem-

blable à celle où nous sommes à l’ésard de beaucoup de plantes; le lin dégénère, le chanvre s’appauvrit, la garance ne produit plus. Il n'y a done qu’à renouveler la graine de truffes, comme on le fait pour le lin. Ce procédé si simple n'est pas venu à l'esprit de Turpin. Que ne savait-il le flamand! Il auraft trouvé son brevet d'invention dans notre Tooneel der campernoelien. |

. En résumé, nous réclamons en faveur de la Belgique. l'honneur et le plaisir d’avoir connu, mangé, planté et reproduit la truffe avant la France. On garnira de truffes le piédestal de la statue qu’il faudra inévitablement élever à la gloire de Van Sterbeeck ; la société d'horticulture de Liége a déjà encadré son portrait dans une guirlande de champignons.

Pendant le dix-huitième siècle, la domination autrichienne assoupissait la Beloique ; la forêt de Soignes et les prairies d'Anderlecht continuèrent d'envoyer leurs morilles, leurs agarics et leurs bolets au marché de Bruxelles, mais les sourmands seuls s’en occupèrent ; aucun homme d'esprit ne les honora d’un regard. C'est le moyen-âge dans l'histoire des champignons.

À peine le dix-neuvième siècle avait-il fait renaître en Beloique les habitudes de la France, qu’on s’y occupa de nouveau de ces intéressants végétaux. Gette fois, c’est l’érudition qui se met aux prises avec la botanique, ou mieux , c’est l'une el l’autre qui se donnent la main. Cornelissen, que dans un discours prononcé il y a quelques années à Gand, on se plaît à nommer le fidèle disciple d'Horace , avait plus d’un motif pour s'occuper des truffes. Il publia à leur sujet une’ dissertation pleine d'intérêt sur les tubera des anciens,

- considérés comme étant les truffes de nos jours, et à

cette occasion, sur deux passages de la traduction de Suetone par La Harpe.

Cet écrit prouve que la connaissance de l'histoire naturelle sied bien, même à un littérateur, et que plus d'une question ardue peut se résoudre par les lumières de la science. Les dictionnaires employés au commencement de ce siècle, donnaient les truffes pour des fruits d'arbre ; il n’y avait rien d'étonnant à voir professer sur elles les idées les plus fausses. Cornelissen est d'avis que réellement lés Romains connurent les truffes et qu’ils les distinguèrent très-bien des champignons; en homme plein de son sujet, il discute aussi savamment que plaisamment la question de savoir s’ils la niangeaiant râpée, râclée, hachée, s'ils la mangeaient râpée à Ja cuisine ou à table, avant ou après la cuisson; mais, après avoir exposé ses preuves avec toute la gravité que comporte le sujet, il finit par avouer que content d’aimer et de manger la truffe , râpée, râclée ou hachée comme on la lui offre ou comme on voudra la lui offrir, il ne décidera rien dans une matière aussi importante,

Une question effleurée par Cornelissen , en passant, et, croyons-nous, à son insu, est celle de savoir si réellement la foudre exerce quelque influence sur les truffes. L'opinion des anciens était que les coups de tonnerre les faisaient naîlre. On a ri de cette opinion, mais de quoi n’a-t-on pas ri en ce bas monde? Il n’y aurait rien d'étonnant à voir le tonnerre favoriser la croissance des truffes; il favorise bien celle du houblon et des haricots. Croissant sous terre, la truffe peut recevoir l'influence salutaire du fluide électrique du globe, tout comme les champignons paraissent recevoir de l'orage un effet contraire. Écoutons à ce sujet, le savant

. De Candolle : « Les maraïichers de Paris qui se livrent à la culture des champignons des couches (agaricus campestris) m'ont assuré que le tonnerre tue les champignons des couches en plein air, et ils les placent dans les caves et mieux encore dans les catacombes pour éviter cet effet. J’ai vu une culture de ce genre établie dans une carrière du faubourg St-Jacques qui offrait deux étages : le cultivateur m'assura que dans l'étage supérieur, le tonnerre tuait encore quelques champignons, mais jamais dans l'étage inférieur. Je rapporte ces faits sans les garantir; mais la dépense que ce jardinier faisait pour descendre son fumier dans les catacombes, et l’air joyeux avec lequel il désirait le tonnerre pour tuer les couches de ses concurrents, me persuadèrent au moins de la sincérité de son récit, » C’est en partant de cette donnée qu’un professeur de l'Université de Liése a proposé dernièrement d'établir de grandes couches de champignons dans les cavités délaissées dans les houillères où règnent constamment de la chaleur, de l'humidité et de l'obscurité, les trois conditions indispensables à toute bonne venue de champignons. La Belgique pourra ici encore donner un bon exemple à suivre. La nature d'ailleurs fait développer dans les houillères d'énormes champignons, des byssus, blancs de neige, qui s'étendent comme des tapis de velours blanc sur les couches de houille si noire. À Namur, on a trouvé dans une houillère d'immenses rhizomorphes ; ce champignon étendu et enchevêtré comme un feutre de racines, répand, par ses innombrables extrémités, une douce lumière bleue qui jette dans les longs corridors des mines une lueur fantasmagorique. C’est encore en Belgique qu'on a découvert, dans ce

sièele-ci, les premiers champignons pétrifiés cités dans les annales de l’histoire naturelle. La pétrification d’an champignon paraissait impossible, vu, d'un côté, la lenteur avec laquelle le liquide lapidifiant dépose ses molécules et pénètre la substance, et de l’autre, la promptitude avec laquelle difflue ou se résout en liqueur tout champignon, non pas suranné, mais trop vieilli d’un jour. Cependant, dans le voyage entrepris par ordre de l’Académie royale des sciences à la grotte de Han, par feu Kickx et M. Quetelet, le premier découvrit dans la grotte de Freyr un véritable champignon saisi par le marbre liquide et converti en une superbe pierre.

Cependant, érudition, phosphorescence, pétrification, toutes ces brillantes observations pälissent devant une découverte belse, sinon très-récente, du moins trop peu connue, et qui a le rare mérite d’être du goût de tout le monde. Cette découverte, c’est l'art de produire à très-peu de frais, en tonte saison, autant de champignons qu'on en désire; cette découverte est due à M. le baron Joseph d’Hooshvorst, membre du Sénat belse.

Nous devons, dans l'intérêt des arts, des sciences, des progrès incessants de l’industrie, nous y arrêter quelque peu.

Le baron Joseph d'Hooghvorst, après avoir beaucoup étudié la culture générale des champignons, indique les moyens suivants d'en obtenir dans les appartements, les cages d’escaliers , les antichambres , les cuisines, et enfin les écuries. Laissons-le parler.

« Pemeaup de personnes ont de très-jolis meubles qui servent à porter des pois de fleurs ; rien n'empêche que le dessous de ces meubles serve à faire venir des

champignons , et de réunir ainsi l'utile à l’agréable. L'expérience que j'en ai depuis dix ans, lève à cet égard toute espèce de doute. J'ai fait faire des tiroirs en bois de sapin recouverts de couleur; ils remplissent le vide qui se trouve sous les gradins portant des fleurs dans mon appartement, et moyennant bien peu de soin et sans jamais la moindre odeur, j'ai le plaisir de récolter tout l'hiver beaucoup de champignons Je n’emploie en cette circonstance que de la bouse de vache séchée sans aucun autre fumier, et je la prépare de la manière suivante : après l'avoir fortement humectée avec de l’eau nitrée, je la fais tasser avec les pieds à l'épaisseur de quatre pouces environ , toujours en y mêlant un peu de terre jetée à la main ; je sème ensuite le blanc , sans le briser trop, avec un peu de terre et de la bouse de vache. deux pouces seulement ; après l'avoir entassé, je couvre le tout d’un pouce de terre. Il est possible que la hauteur de sept pouces que je donne ainsi à cette espèce de couche ne soit pas nécessaire, mais je ne l'ai pas essayée avec moins de hauteur. L’exemple que je viens de citer prouve que l’on peut avoir des champignons dans les cages d'escalier et surtout dans Îles cuisines. sous les tables destinées à les nettoyer avant de les mettre dans les casseroles. Lorsque les bacs ou tiroirs ont cessé de donner, on a soin de récolter le blanc qu'ils contiennent et qui s’y trouve en abondance; il est très-bon pour faire de nouvelles couches.

» Un local avantageux pour avoir des champignons est bien certainement une écurie où la chaleur égale, douce et vaporeuse, doit contribuer au développement du blanc. Le manque de place est l'obstacle que l’on rencontre le plus souvent; mais par la manière simple

et peu coûteuse que je vais indiquer, il y a peu d'écuries où l’on ne puisse établir une ou plusieurs séries de couches : je suppose une bibliothèque avec des rayons de la profondeur de deux pieds au moins, selon la place, les rayons séparés de vingt-six pouces les uns des autres; une planche de dix pouces clouée à la planche qui forme le rayon et figurant un petit bac de la profondeur de dix pouces avec un jour au-dessus de seize pouces. On remplit ce bac de six pouces de bon fumier de cheval et de trois pouces de bouse de vache nitrée; un pouce de terre couvrira le tout. Le jour de seize pouces environ est nécessaire pour soigner et arroser. L'appareil se trouve fermé par un rideau de grosse toile, se mouvant avec facilité sur une corde ou une tringle de fer. De cette manière on peut avoir six couches à champignons dans une hauteur de quatorze pieds : deux pieds étant la profondeur, et la largeur étant indéterminée. »

Cette méthode, aussi facile qu'économique , nous l'avons mise nous-mêmes en pratique, et nous croyons fermement que , répétée partout, elle nous dispenserait bientôt de faire venir de Lille les champignons qu’on consomme à Bruxelles.

Là, d’ailleurs, ne doit pas s'arrêter la culture des champignons. Un autre perfectionnement nous attend. Nos anciens auteurs, comme Dodoëns, de L’Obel, Ruelle, etc., ont-parlé d’une pierre du royaume de Naples qui, mise en terre, produit un grand nombre d'excellents champignons ; longtemps, on a traité cette asserlion de chimère, on a crié à la fable. Cependant, cette pietra fungana existe, elle est même assez commune à Naples, d’où on l’a transporté aujourd’hui à Vienne, à Berlin, et partout cette pierre produit des

champignons. Nous avons vu à Naples, M. Gasparini, qui s'est voué expressément à l’étude de cette pierre, et nous croyons pouvoir annoncer que bientôt la Belgique possédera aussi cet objet curieux (1). On ne saurait guère concevoir comment une pierre produirait des champignons, et en effet c’est une erreur. La prétendue pierre, d’après les recherches de M. Gasparini, n'est autre chose qu'une souche vivace qui produit incessamment des appareils reproducteurs. Ces derniers sont ce que nous prenons pour des champignons, absolument comme les agarics ordinaires ne sont que des appareils reproducteurs qui naissent du blanc, La péetra fungana est du blanc durci, voilà toute la merveille réduite par la science du microscope à sa plus simple expression.

Ïl est impossible que la méthode Hooghvorst ne soit bientôt mise en pratique par tous ceux qui la connaitront. Or, l'expérience nous l'a appris, la couche faite, elle produit non-seulement force excellents champignons, mais encore quelques champignons nuisibles, et puis vient l'éternelle question : Comment distingue-t-on les bons des mauvais. La réponse, la voici : sont reconnus comme dangereux 1° les champignons qui changent de couleur quand on les coupe; 2° ceux qui bleuissent quand on les déchire; 8° les champignons laiteux qui laissent suinter du lait de leurs blessures ; 4° ceux qui vieillissant se fondent en une eau noire. Ce sont surtout ceux-là que nous avons vus se développer en abondance dans les jeunes couches de Bruxelles.

(1) Depuis que ces paroles ont été écrites, Mgr le duc d’Arenberg a introduit la Pietra fungana à Bruxelles.

Plaute et Erasme appelaient bolet, fonge ou champignon tout homme qui devient la preuve vivante de cet axiome :

Bienheureux les pauvres d’esprit :

Le bonheur n’est pas dans la tête, On peut être heureux quoique bête.

Nous protestons contre une pareille interprétation. Ni Aimé-Martin, ni madame Leveneux, ni Boitard, autorités sacrées en fait de langage de plantes, n’ont admis ni pu admettre un emblème si faux et si outraseant pour la gloire des champignons. Tout le monde est d'accord que les champignons, les truffes et les hommes d’esprit ont ensémble des relations quotidiennes.

6 mars 1848,

Kraffes de Paris.

On est généralement dans l'opinion que les truffes qui nous sont expédiées de France, viennent du Périgord. Cependant, il y a bien longtemps qu’on extirpe des truffes hors de la terre, jusqu'aux portes de Paris, à Vincennes, sur le coteau de Beauté, entre les portes de St-Maur et de Nogent. En 1764, M. de Villetaneuse avait affermé, pour l'extraction des truffes, son parc situé près de Saint-Denis, et aujourd’hui à Magny, sous les hètres , les charmes , les bouleaux, à six centimètres de profondeur, on en trouve une grande quantité. Ces truffes sont excellentes, douces et suaves, et ne différent en rien de celles du Périgord, sinon peut-être par une odeur moins animalisée, ce qui est une qualité. Cependant, les préjugés des consommateurs sont tels qu’il a

fallu et qu'il faut encore faire passer ce produit dans le commerce par une voie clandestine.

On récolte les truffes à Magny, on les envoie à Orléans, et de là elles reviennent à Paris sous le nom de truffes du Midi. Il est bien entendu que l'acheteur paie le voyage.

En 1844, la fraude a mis au jour la supercherie ; une caisse de truffes de Paris expédiée à Orléans et déclarée comme renfermant des pommes de terre , fut saisie; le secret était trahi. la curiosité et l’indiscrétion du conducteur ont consommé le reste, Aujourd'hui on sait qu'un hectare de terre produit à Magny 50 kilogrammes de truffes, ce qui fait un très-beau produit. Jusqu'au moment de la capture d'Orléans, l'expéditeur ne faisait sa récolte que la-nuit, sans chiens, ni cochons ; sa seule expérience suffisait pour savoir précisément où gisaient les précieux lubercules , qui ont au reste leurs amateurs souterrains tout comme sur terre ; les mulots en font, en effet, une ample consommation.

Les truffes n'existeraient-elles pas en Belgique? nul ne peut le dire; les voilà à Paris, et nous savons qu'il y en a en Angleterre, à Northampton, à Oxford. Les truffes anglaises sont aussi bonnes que celles de Provence et de Languedoc. Ce qu'il y a de singulier, c'est que les Anglais prétendent que la graine de truffes leur est venue de France avec plusieurs autres plantes, Or, on caltivait la truffe à Anvers en 1668 , et nul ne pourrait aflirmer que la graine n’en soit pas conservée et propagée sous terre ; le difficile est d'être aussi heureux qu'à Magny. Toutefois, nous attirons sur le fait l'attention de nos lecteurs.

15 janvier 1844.