LE SOUPER

Le Souper. Pourquoi nous ne {rarloiis pas de Tancien Fogpfr, le vrai et le faux soaper, deux soupers de Carême, les soupers des Tuileries et do [lavillun Marsan, une fête du duc d'Orléans, un souper de l'hôtel de ville, les excès du souper, pourquoi il a disparu, le bal avant, pendant et 9près le souper, les buiïets, le souper sur plateaux, après le bal, 'une danseuse au bleu, le décamérou. — Le viveur^ deux {générations de viveur». les viveurs |K)litiques, Grandvaux. — Le souper et la morale publique, le souper nomade. — L'ouvrier, le souper du pauvre. — Le Thé.

Le souper : si nous eussions écrit ce livre il y a un siècle, il eût fallu céder la place d'honneur au souper ; il régnait alors. Aujourd'hui, ce n'est plus qu'une grandeur déchue. C'était un astre radieux et brillant, une colonne lumineuse qui rayonnait dans la nuit de Paris ; maintenant c'est une lueur terne qui se cache, qui ferme les fenêtres, les volets et les rideaux, pour ne pas être aperçue du dehors. Le souper était en honneur ; actuellement, il est en suspicion ; la police le traque et le tracasse comme un malfaiteur de nuit, et souvent même elle le conduit à la barre de la police correctionnelle.

Écrire les fastes du souper, depuis les hauteurs où Tavaieut placé les friandes et voluptueuses habitudes de la régence jusqu'aux humiliations que lui ont fait subir les dernières années du dix-huitième siècle, ce serait une joyeuse et lamentable histoire. Elle n'est nulle part, parce qu'elle est un peu partout; ces souvenirs éparpillés vont trop bien à la chronique du souper, pour que nous voulions y rien changer.

Le souper, maître autrefois de tant de charmantes demeures, le souper, qui avait ses palais, ses villas, ses grands et petits appartements, n'a plus une seule maison à lui ; il ne vit plus que chez le traiteur.

Sous le directoire, émigré rentré, le souper habita le Luxembourg; il parut même avoir retrouvé son luxe, ses délicatesses et ses énormités d'autrefois. Après cela, il ne se montre plus que dans la magnificence des fêtes.

Nous éprouvons ici un embarras véritable ; selon nous, le repas qui termine un bai n'est point un souper; c'est un dîner de nuit et toute autre chose ; nous ne consentons à donner le nom de souper qu'à ces repas élégants et coquets, qui se lèvent lorsque tout le monde se couche, délivrés des soucis et des exigences du jour, affranchis des devoirs et des affaires, tout entiers au plaisir et à la distraction, gardés contre tous les fâcheux, retirés, distraits et tapageurs, mystérieux et bruyants, francs de toute hypocrisie, prodigues et dissolus, débraillés, vicieux h outrance, mais polis, raffinés d'esprit, impertinents et persifleurs, friands et débauchés. Voilà le souper tel que nous le comprenons. Peut-être n'est-il pas si bien perdu qu'on le croit : nous le chercherons tout à l'heure.

i-n PARIS A TABLE.

Carême nous a légué le souvenir de deux pompeux soupers de l'empire ; s* vanité est si naïve, lorsqu'il raconte ses prouesses, qu'il faut ne point altérer son expression.

Le premier de ces soupers modèles eut lieu à l'occasion du bal que l'empereur donna à l'Elysée. Napoléon, à l'occasion du mariage du prince Jérôme et de la princesse de Wurtemberg, Napoléon présida lui-même à tous les arrangements de celte fête. Voici quelle fut l'ordonnance des tables : « Vingtquatre grosses pièces ; quatorze socles portant six jambons, six galantines et deux hures de sanglier ; six longes de veau à la gelée ; plus, soixante-seize diverses entrées, dont six de côtes et de filets de bœuf à la gelée; six de noix de veau, six de cervelles de veau dressées dans des bordures de gelée moulée ; six de pains de foies gras, six de poulets à la reine en galantine, six d'aspics garnis de crêtes et de rognons, six de salmis de perdreaux rouges chaud-froid, six de fricassées de poulets à la reine chaud-froid, six de mayonnaises de volaille; six darnes de saumon au beurre de Montpellier, six de salades de filets de soles, six de galantine d'anguille au beurre de Montpellier, w

Ce n'est encore que le maître d'hôlel qui a parlé. Maintenant écoutez le poète :

a Nos bordures furent ainsi composées : pour les darnes de saumon, des bordures de beurre rose tendre; pour les tronçons d'anguille, des bordures de beurre à la ravigote vert tendre; pour les salades de filets de soles, des bordures d'œufs, et pour les mayonnaises de volaille, des bordures de même sorte ; pour les chauds-froids de poulets et de gibier, des bordures de racines et de truffes; toutes ces bordures étaient or-

nées de gelée. La décoration des entrées était en gelée seulement, de manière que le reste de nos entrées et nos grosses pièces furent étoffées et étiucelantes de gelée à diverses, nuances.

« De mâles croûtons de gelée en formaient les bordures, et notre froid fut d'un beau fini, d'un beau idéal. »

« J'ai imaginé nos nouvelles suédoises, vers 1804. Les formes qu'on leur donnait avant moi étaient sans grâce et sans élégance. Mon essai eut un plein succès à un grand extra de bal que les maréchaux offrirent à leur maître. Le bal fut magnifique; on le donna dans la salle de TOpéra, décorée de tentures; il était alors rue de Richelieu. M. Richaud cadet en dirigea les travaux, et M. Récar, chef de l'entremets de sucre, m'avait appelé pour le seconder ; je lui en fis trente-six, et on ne parla que de ses suédoises pendant plusieurs jours, depuis la cuisine jusqu'aux salons de Paris. Heureux temps ! aimables travaux ! »

Ces deux citations ne suffiront-elles pas pour donner une idée de ce que fut la splendeur du souper d'apparat sous Tempire?

La restauration eut aux Tuileries de magnifiques buffets ; mais la grâce riche et élégante des soupers de bal que la duchesse de Rerry donna au pavillon Marsan n'a point été égalée par le faste des grands appartements.

Depuis 1830, le souper des bals du château est dressé dans la salle de spectacle ; il est difficile d'imaginer un coup d'œil plus positivement éblouissant que celui de cette foule couverte de broderies, de diamants, de plumes, de fleurs et de pierreries ; les diadèmes, les plaques et les épaulettes y brillent de

mille feux, auxquels se joigneut l'éclat de la vaisselle et les étincelles des cristaux ; il y a de la féerie dans cet aspect.

La fête travestie que le duc d'Orléans donna au pavillon Marsan, fut remarquable par le goût fin et ingénieux qui en avait réglé toutes les dispositions. Le prince n'aimait pas la profusion, mais il voulait que tout fût choisi, préparé et présenté avec charme ; il voulait que Tart, c'est-a-dire le sentiment du bien et du beau, se manifestât jusque dans les moindres détails.

Lors des fêtes du mariage du prince royal, il y eut à l'hôtel de ville, dans la salle Saint-Jean, un souper bien conduit et bien composé ; il se passa sans désordre, avec agrément ; pour tout le monde, on avait adopté les petites tables de deux, trois, quatre et cinq couverts ; l'usage de ces guéridons est une innovation tout à fait heureuse et qui met l'intimité et la causerie h la place de la gêne ; chaque petite table ainsi placée sous la protection d'un ciivalier attentif et poli, est servie avec des soins et un empressement que l'on ne peut espérer des valets troublés et éperdus par le nombre et la confusion des ordres et des demandes qui leur sont adressés.

Autrefois, le souper était la conclusion nécessaire de toute soirée qui tenait a une bonne renommée ; on l'a abandonné tout doucement. Il coûtait trop cher ; il causait trop d'embarras et donnait trop de peines, surtout aux petites gens, qui tous veulent maintenant avoir leur grande soirée. Il est un dernier motif qui a fait renoncer au souper, on éprouve, pour en parler, un sentiment qui ressemble à de la honte ; le souper a été banni de toutes les fêtes, pour lesquelles il n'était pas d'obli-

gation stricte, parce qu'il a été sali et déshonoré par le pillage, par la gourmandise et par Tivrogiierie.

C'était ordinairement l'orchestre qui donnait le signal du souper par une fanfare. Eh bien, une meute affamée, pour laquelle sonne la curée chaude, ne se rue pas avec plus de fureur que ne faisait le bal sur le souper. C'était un déplorable spectacle que celui de la salle à manger, dont le premier aspect était presque toujours si plein d'élégance, de fraîcheur et de magnificence, mise à sac et n'offrant bientôt qu'un amas de Aébris et de souillures. Les femmes délaissées ne pouvaient rien obtenir; quelques-unes seulement devaient au zèle de leurs serviteurs une place à table, ou une assiette sur leurs genoux. La salle à manger, toute remplie de tumulte et de cris, ressemblait aux endroits que la foule envahit dans ses fureurs bachiques ; tout ce qui distingue la bonne compagnie de la mauvaise société avait disparu. Les jeunes gens, et, il faut bien le dire, les jeunes femmes, se montraient les plus ardents à ces désordres grossiers, au milieu desquels éclataient le rire et quelquefois d'autres transports auxquels il est difficile de donner un nom poli. Ces excès infestèrent toutes les soirées, ils semblaient même s'attacher aux plus élevées; dans ces derniers temps, la cour elle-même ne fut pas exempte de ces indignités.

Un danseur s'écriait, la bouche pleine : « Je mange ; je paye assez de contributions pour cela. » A la dernière soirée de Versailles, un souper eût été impossible.

Avant le souper, et lorsque l'on voyait approcher le moment désiré, on entendait des danseurs se dire l'un à l'autre : « Je

vais bien souper; je n'ai pas dîné tout exprès, pour mieux manger. » Pendant le souper ce n'étaient que querelles ignobles, pour se disputer et même s'arracher les plats, avec des gestes, un ton et des paroles dont la valetaille ricanait et s'amusait. Après le souper, dans le salon, le propos s'élevait, la danse s'animait, et d'abord le bal paraissait plus vif, mais l'excitation croissait. Les cavaliers, échauffés par le vin et par l'atmosphère brûlante, oubliaient la modération; les femmes, échevelées, pantelantes, les toilettes froissées et trichées, et nous ne savons quelles allures de bacchantes, donnaient a ces salons dont les grâces étaient, quelques heures auparavant, si fraîches et si décentes, une physionomie dont le regard et la pensée se détournaient avec chagrin. C'est alors que les mères, effrayées, emmènent les jeunes tilles.

Dans la salle à manger, le dégât était bientôt réparé ; on changeait promplement le linge et la vaisselle, on ramassait les débris qui couvraient le sol; l'air, renouvelé par les fenêtres ouvertes, et parfumé ensuite par une fumigation odorante, chassait les lourdes émanations. Les habiles, qui avaient laissé passer la trombe dévorante, et que la tourmente n'avait point émus, prenaient place à une table renaissante, et, après l'orage, savouraient la bonne chère et le calme.

Telle a été la destinée de tous les grands soupers.

Aux Tuileries, où, plus d'une fois, les députés ont oublié la gravité de leur mandat, les femmes ne se piquent pas toujours de modération. Un des chefs arabes s'écria, après avoir vu un souper :

c< A les voir danser, j'ai rêvé le paradis et les houris du

Prophète ; en les voyant manger, je suis retombé sur la terre. » Dans la bourgeoisie, dans ce que nous appellerons les bals au quatrième étage, les soupers, avec moins (l*éclal, faisaient tout autant de bruit ; seulement le tapage était provoqué par de grosses farces, et engendré par des chansons et des refrains étourdissants, ou par ces ^ant^^ énormes qui ressemblent à un roulement de tambours.

Le lendemahi d'un souper, dans les palais, dans les hôtels, et au quatrième étage, on trouvait les meubles gras et maculés par les traces des viandes ; sous les meubles, ou ramassait les vestiges et les restes que la satiété y avait jetés. Le souper devint ainsi un fléau redoutable; mais, malgré ces opprobres, il n'en demeure pas moins d'une haute étiquette.

On essaya les buffets, ils ne réussirent pas mieux ; on les prenait d'assaut, ou les traitait comme des villes conquises.

Afin de remédier à ces inconvénients si peu honorables pour nos mœurs, on a mis les rafraîchissements à la place du souper, sans toutefois le faire disparaître entièrement. On procède par gradation, et dans un ordre que le goût le plus parfait a réglé. Les sirops et les boissons fraîches, le acque, comme disent si bien les Italiens , et le __ petit-four, ouvrent la marche ; les glaces, les fruits glacés, les sorbets et les bonbons, viennent ensuite ; un peu plus tard, le punch circule, les pâtisseries fermes et solides l'accompagnent.

On fait une halte.

D'autres plateaux apparaissent : ils sont chargés de porco-

iHè PARIS A TABLE,

laines anglaises; le thé, des bouillons, des potages de pâles ou de fécule, du café, du chocolat, sont tour à tour présentés ; les sandwiches, qui se montrent flanqués de verres, ferment la marche; le vin de Bordeaux, le vin de Champagne elle vin de Madère, réconfortent la danse sans qu'elle ose s'enivrer. L'entrain du bal y gagne, et le goût et la décence n'y perdent rien. Dans les dernières heures du bal , on rapporte tout ce qui a été servi pendant la nuit, selon les demandes que font les personnes invitées et surtout les joueurs.

Ces précautions si délicates et si ingénieuses ne parviennent pas toujours à assurer l'ordre et la courtoisie. Dans les salles qui précèdent les salons, s'installent et croisent des bandes de pirates. Ils ne dansent pas, ils ne jouent pas, ils consomment; ces forbans Yoraces et mal appris capturent les plateaux

et les dévalisent; ils ne laissent rien pénétrer au delà des pa rages qu'ils occupent. Souvent le maître de la maison ou les chefs d'office sont forcés d'accompagner eux-mêmes les pla-

leaux, afin de les sauver contre cette insatiable rapacité. Ces goulus de salon se gorgent de toutes choses, sans penser à des femmes et à des jeunes filles qui souffrent, et que la soif dévore, faute d'un verre d'eau sucrée qu'elles n'osent demander.

Un de ces bons usages, que nous ne saurions rencontrer sans les saluer de nos éloges, s'est introduit dans les soirées: on laisse passer la foule ; quelques adeptes, prévenus à l'avance et bien avertis, ne se mêlent point au mouvement de sortie. Lorsqu'il n'y a plus, dans les salons, qu'un petit nombre d'élus, le maître de la maison les réunit discrètement autour d'une table cachée dans quelque charmant réduit, et là ou attend le jour en devisant des faits de la nuit ; l'esprit et l'appétit retrouvent ordinairement leurs meilleures franchises dans ces soupers privilégiés, et qui ont une certaine saveur de fruit défendu et des délices qui ne sont pas données à tout le monde. Nous n'avons jamais vu ces repas manquer de gaieté ; souvent même leurs ébats vont jusqu'à Teufantillage. Nous citerons, comme un des plus aimables soupers de ce genre, celui qui termina le dernier raout de M. Léon Pillet, le directeur de l'Opéra.

Deux soupers sont devenus assez fameux pour que nous les séparions delà foule.

L'un fut un souper de viveurs. On y voyait un mets sans pareil. Au milieu de la table, était placé un objet d'une dimension et d'une proportion au-dessus de celles des plus beaux poissons. Un voile rose en couvrait les formes de manière à les laisser deviner, et tout trahissait une mystérieuse beauté. Autour de cette pièce capitale étincelaient les splendeurs dû

service. Lorsque Ton fut assis, les valets enlevèrent le voile, et les jeux charmés contemplèrent une femme jeune et merveilleusement attrayante, couchée dans une conque sur un lit de plantes marines ; elle paraissait dormir. Son costume était composé de tresses de corail mêlées à ses cheveux pendants à son cou et roulées en bracelets h ses bras, en ceinture autour de son corps, à ses pieds, et en longues girandoles à ses oreilles. Au moment où les tranchants voulurent l'emporter, elle bondit, se releva, prit une pose de nymphe, comme si elle allait danser le pas des naïades, et disparut, en sautant par-dessus la tête des convives, auxquels on présenta une truite saumonée si prodigieuse, qu'elle leur fit tout oublier. Les fastes du souper parisien se vantèrent longtemps d'avoir eu une sirène au bleu. Nous donnons ce conte sans y croire beaucoup ; ce n'est peut-être qu'une page des Mille et une Nuits de Paris.

Un autre souper inaugurait un des beaux logis de Paris. La soirée commença par de la musique ; le bal eut son tour, mais ne fatigua personne. A minuit, la salle à manger fut ouverte. La table n'avait pas plus de dix couverts ; l'arrangement en était délicieux. Mais bientôt on ne vit rien des miracles du service. Dix jeunes femmes, de celles dont le public aime et admire, à la scène, le talent et la beauté, toutes vêtues de blanc, étaient rangées, rieuses et folâtres, autour de mets friands qu'assaisonnaient si bien les témoignages d'admiration et des louanges qu'elles recevaient de toutes parts. C'était le Décaméron à table. Toute la société suivit cet ordre de dix en dix, et ce fut jusqu'au jour une suite de festins.

JNous définirons le viveur sans le peindre. Le viveur a placé les jouissances intellectuelles dans la p^-rfection des plaisirs sensuels. Pour lui, jouir, c'est agir et penser; il fait profession d'indépendance, ne reconrnaît et ne suit aucune règle, s'abandonne à la fantaisie, et, comme les è onomistes, il veut être, et être le mieux possible. Mais il est le seul juge et l'arbitre suprême de ses contentements ; il a érigé eu maxime ces paroles de la sagesse des nations : Chacun prend son plaisir oU il le trouve.

Des viveursy remontant le cours des mœurs et des habitudes, ont donc essayé de faire renaître le souper. Ces tentatives prirent, vers les dernières années de la restauration, un développement tel, qu'il fut alors permis d'espérer qu'on le verrait remis en possession de ses anciens honneurs. Il s'installa chez tous les restaurateurs fameux ; il choisit, entre tous, le Café anglais, dont les petits appartements, maintenant détruits, avaient tant de charmes. Sa petite maison de prédilection, il la posa sur la place de la Bourse. Le souper se fit tout de suite aimer par ses manières spirituelles ; s'il ne put pas toujours se préserver des excès, ces entraînements furent des surprises; il évita de mériter ce reproche d'orgie qu'on lui a si niaisement adressé. Comme son devancier, on le vit fin, délicat et vif, d'esprit frondeur, libertin, et quelquefois débauché, acceptant la mauvaise compagnie sans s'y mêler, détestant l'impudence autant que la pruderie ; tel tut le nouveau souper qui

n'eut à envier à l'ancien que les splendeurs inconnues et impossibles à notre époque. La première génération des nouveaux viveurs commit une faute grave ; elle fit du souper un repas trop galant; elle le gala en rabaissant. Ceux qui leur succédèrent admettaient et recherchaient, pour les repas de nuit, la société des femmes, et elle ne leur fit pas définit ; mais ils n'y virent jamais autre chose qu'une parure. Ils conservèrent aussi au souper ses précieuses franchises, et le préservèrent ainsi d*une domination funeste. Le souper devint une mode ; la galanterie s'en empara ; il fut alors affligé par une banalité dont le goût devait se défendre. Lorsque les maisons de jeu existaient encore, la levée des tables de Frascati remplissait les restaurants voisins de joueurs heureux ou malheureux, et de femmes qui, bien souvent, attendaient de ces rencontres l'unique repas de la journée. Ces faits nocturnes n'ont, avec le souper, d'autre rapport que celui de l'heure qu'ils lui volent.

Après la suppression des maisons de jeu, dont le vrai souper ne s'aperçut point, celui-ci continua ses réunions, et ce fut leur plus beau moment. Il faut avoir connu les attraits de ce repas qui venait après tous les autres, trouvait l'esprit libre et sans autre perspective que le sommeil, avec l'oubli de la veille et du lendemain. Lorsque, devant quelques mets aussi simples qu'excellents, cinq ou six convives, gens de goût, et dont l'esprit s'entendait assez pour n'être jamais d'accord, formaient une société qui rapportait, le soir, toutes les impressions plaisantes de la journée; tous lancés dans le mouvement de la vie parisienne, livrés à ses émotions si vives et si variées, familiers avec les choses et avec les hommes qui faisaient quelque

bruit; sceptiques et railleurs, loin des préjugés ennemis <les opinions reçues ; vivant derrière toutes les toiles et dans les coulisses du monde et de la scène : c'était un plaisir sans égal que celui de ces soupers. Que de ver\'e ! que de saillies ! que de jugements rapides et sûrsl que de folie, et aussi que de raison ! Ces nuits ont été plus fortes que la calomnie. On leur a prêté bien des torts qu'elles n'ont jamais eus; mais il est un mérite qu'on n'a pas pu leur refuser, celui de l'esprit : en France, c'est plus qu'une vertu. Quant à leurs exploits de chaque soir, ils semblent appartenir aux temps fabuleux et héroïques ; les fantaisies du viveur poussent tout à outrance ; il nu connaît de biens que ceux qu'il savoure avec l'emportement et avec le délire de la passion.

La race des premiers viveurs a donné à la révolution de juillet des hommes d'État; on en voit siéger à la chambre des pairs. M. Romieu n'a fait qu'un pas de la table du souper à la préfecture de la Dordogne, la terre des truffes; et maintenant, c'est dans un département de la Champagne qu'il passe comme en purgatoire le temps d'épreuves que lui a infligé une disgrâce administrative.

S'il était nécessaire de prouver que le souper peut s'allier aux plus graves préoccupations, où trouver une démonstration plus frappante que celle du souper de Grandvaux, si célèbre dans les annales de la politique contemporaine. De la seconde race des soupeurs, il n'est sorti que des hommes d'esprit : c'est bien peu.

Lorsqu'on a voulu abolir le souper au nom de la morale, qu'il ne songeait point h offenser, on s'est écrié qu'il compro-

mettait la sûreté de la ville. Cependant, les personnes qui traversaient, la nuit, les silencieuses arcades de ce cloître qu'on appelle le Palais-Royal, n'y rencontraient que le calme et n'y entendaient que le bruit de leurs pas, sans se douter que, chez tous les restaurateurs de la galerie, s'étiut installé le souper. Les tracasseries de la police ont poursuivi le souper d'asile en asile, elles lui ont fermé toutes les portes; et l'on ne peut songer sans effroi à la position d'un étranger qui se trouverait, la nuit, dans les rues de Paris, avec le besoin de manger : il mourrait d'inanition, sans pouvoir se procurer, même à prix d'or, un morceau de pain.

Le souper ne haute que les lieux publics ; il est toujours gêné et contraint dans les demeures particulières. Cependant il a, faubourg Saint-Honoré, en ces magnifiques hôtels, un pied-à-terre favori; il y vit avec une volupté sans rivale.

Le théâtre soupe encore. Mais pour les acteurs qui rentrent chez eux, ce n'est qu'un repas solitaire et maussade ; pour ceux qui ont des endroits toujours ouverts, ce souper des cafés affecte de telles habitudes; partout où il s'est blotti, il a adopté de telles façons de vivre, d'agir et de parler, qu'il faut, pour l'honneur de l'art et du goût, ne pas laisser le regard se poser sur ces tableaux. C'est à peine si les plus joyeuses réputations du thétltre ont une agréable et piquante souvenance en ce genre.

Il existe, pour la nuit de Paris, un souper nomade : c'est la cantinière qui ravitaille les postes de la garde nationale et les corps de garde de la ligne; c'est le bouillon et le café qui parcourent les rues, à bras d'homme, sur un^réchaud. Au point du jour, ce souper devient déjeuner.

Si le souper n'est plus le repas du riche, il est resté celui du pauvre.

L'ouvrier de Paris mange trois fois par jour : le matin, à neuf heures; l'après-midi, à deux heures, et le soir, après six heures et le travail fini. Les femmes, les enfants sont aussi revenus de l'ouvrage ; le repas du soir réunit toute la famille, et c'est là que la vie de l'ouvrier se montre avec ses joies et ses peines. Aux uns l'ordre et le travail envoient l'aisance et ces repas dont le fumet et l'aspect réjouissent, la sauté et le bonheur. Aux autres, le désordre, l'inconduite, l'oisiveté et la débauche, n'apportent que l'infortune, la faim et la misère; les enfants se roulent dans leurs larmes, pour échapper aux besoins qui les tourmentent, tandis que les parents abrutissent leurs douleurs et étouffent leurs remords dans l'ivresse.

L'infortune et des malheurs non mérités, la maladie et le manque du travail, produisent souvent ces tristes effets. Ailleurs on est réduit à une frugalité voisine de l'abstinence la plus rude ; pour ces derniers repas, quelques-uns attendent les profits incertains de la mendicité ou de la maraude de leurs petits enfants.

Sous cette indigence, les familles s'accroissent. Sophie Arnould, à laquelle on parlait de cette facilité avec laquelle les pauvres fout des enfants, répondait: « Quand ils n'ont rien, c'est leur manière de souper. »

Depuis que le lansquenet déploie ses fureurs, il y a des soupers de joueurs qui se mettent à table, à quatre heures du matin, à la même heure où les escarpes et les gouupeurs vont manger, à la halle, cette soupe perpétuelle dont la marmite.

contrairement au tonneau des Danaïdes, ne se vide jamais.

L'empire ne soupait pas, mais l'empereur soupait. En 181 4, à Essonne, il invita a souper les généraux dont les corps étaient échelonnés sur Paris.

11 est un appendice du souper que noua avons emprunté aux Anglais : c'est le thé. Dans les loisirs des soirées, le thé a remplacé le punch, qui fut si fort en honneur dans la société de l'empire.

Le thé fut importé en Europe comme remède, en 1666, par la reine Catherine, femme de Charles II, qui en avait contracté rhabitude en Portugal. De la cour d'Angleterre, où cette boisson fut mise à la mode, l'usage du thé se répandit dans toute l'Europe. Chez les Anglais, il se mêle aux habitudes de toutes les classes : les mendiants de Londres prennent leur thé ; en Hollande et dans quelques contrées dont le climat ressemble à celui de ce pays, il est d'un usage à peu près général ; ailleurs,.

en France surtout, il n'est recherché que par la classe aisée. Le matin, le thé du déjeuner est souvent accompagné d'œufs, de tartines, dejambon, et de tant de choses, qu'une simple tasse de thé peut devenir un repas copieux. Le soir, le thé a aussi ses accessoires : les rôties, le lourd gâteau, celui qu'on appelait autrefois gâteau de plomb, les inévitables sandwiches^ et la brioche éminemment française lui servent d'escorte. Le nuage de crème est de rigueur ; quelques personnes y substituent une goutte de rhum. Les coquetteries du thé sont infinies; il a des mignardises charmantes.

Dans les classes aux mœurs humbles ou pauvres, le café au lait est le thé du matin ; le cidre et les marrons, la bière et les échaudés, toutes les variétés de vin chaud et de vin sucré, sont le thé de la petite propriété.

Ou reprochait k un préfet de séduire les électeurs de son département, en les invitant à sa table toujours splendidement servie ; il annonça que désormais il se bornerait à leur offrir un thé. La veille de l'élection, il invita effectivement tous les électeurs à prendre un thé à la préfecture. On servit sur de magnifiques plateaux la précieuse infusion, avec le nuage de crème et de petites pâtisseries sèches et croquantes. Les électeurs campagnards étaient en grand nombre à cette soirée, et ressemblaient assez bien au renard convié au souper de la cigogne ; ils ne comprenaient rien au goût que l'on montrait

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pour un fade breuvage, qui était pour eux une variété de l'eau chaude. Le secrétaire de M. le préfet les conduisit discrètement vers le fond du salon. Là étaient dressés des buffets convenablement garnis de pièces froides, capables de résister à l'appétit le plus robuste. Ils y trouvèrent, pâtés, poissons, galantines et venaison, avec les vins à l'avenant ; et ces braves gens comprirent alors ce que c'était que le thé.

En France, le thé est le souper des salons.

Clubs. — Cercles. — Tables d^hôte. •— Pensio?(s bourgeoises. — Maisous de santé.

Entre les salles à manger et le salon du restaurateur, il existe une région moyenne. Elle a aussi ses diverses contrées, mais les mœurs n'y sont pas franchement dessinées ; elles sont étrangement mobiles, et ne touchent que légèrement au caractère national.

Les clubs^ que nous avons pris aux coutumes britanniques, que nous connaissons mal et que nous avons copiés gauchement, ne se naturalisent, en France, qu'avec lenteur. Le Jockey s-Club est à peu près le seul qui soit parvenu à prendre racine. Le dîner y est celui d'une très-grande maison : la chère incline volontiers vers les goûts anglais ; les vins y sont essentiellement français. La table du Jockey s-Club îdii peu de bruit ; elle est servie avec luxe, avec recherche et avec intelligence ; elle a un charme qui lui est propre. Sans rien enlever à la politesse des relations, elle leur laisse une entière liberté ; on ne

s'y pique ni de sobriété, ni de tenopérance ; on y exerce une noble hospitalité qui s'adresse surtout aux étrangers de distinction. Les entretiens de la table et ceux de Taprès-dîner, dans les salons, au billard et sur le balcon, résument avec originalité cette partie de la chronique du monde qui touche à la vie de plaisirs et de distraction. Dans le propos, on y est prodigue, comme un vaudeville de M. Scribe.

Ce qu'à Londres on appelle club porte, à Paris, le nom de cercle. Si Texameu de ces établissements entrait dans notre sujet, nous montrerions aisément que les clubs anglais et les cercles français ne se ressemblent pas du tout. Nous avons détaché des cercles le Jockey s-Claby parce que sa physionomie est particulière, et n'a rien de commun avec les autres réunions de ce genre.

Grâce au nom de M. le marquis de Cussy, les soupers du cercle des Étrangers obtinrent quelque renommée Lors de la suppression des maisons de jeux, les salons du cercle furent fermés, et ce fut, pour la haute dissipation, un sujet de vifs regrets.

Le cercle qui occupe la maison située sur le boulevard, vis-àvis le passage des Panoramas, a une table dont le service est en bonne réputation; cette célébrité, commencée à la rue de Grammont, s'est accrue dans le nouveau local. Tous les éloges donnés à la table de ce cercle sont justes ; il est difficile de concevoir un dîner plus régulièrement beau et plus radicalement bon que celui de cette société. L'élégance en est parfaite; elle a pris au luxe tout ce qu'elle pouvait lui prendre pour se parer, sans s'embarrasser. Pour les personnes invitées par eux ,

les membres du cercle payent un prix bien inférieur à la valeur

réelle du repas.

Nous avons souvenance d'un cercle resplendissant qui prit un jour possession d'un hôtel, à Textrémité de la rue de Richelieu, vers le boulevard, et qui s'installa avec faste dans le palais demeuré vide par le décès du salon des Etrangers. On l'appelait le Cercle des Deux-Mondes. On y déploya un luxe vraiment royal ; les galas de la cour n'ont rien offert de plus magnifique que le service ordinaire de cette table. La vaisselle, le surtout, les porcelaines et les cristaux y étaient d'une admirable beauté; les raffinements de la chère et de toutes les dispositions y étaient extrêmes. Pour recevoir les représentants des puissances étrangères, à Paris, on fit faire un service de porcelaine dont chaque assiette portait l'écusson du pays du diplomate auquel on la servait.

Le rapide passage du cercle des Deux-Mondes, qui ne dura que peu de temps, a laissé une trace brillante.

Parmi les cercles de quelque importance, il en est peu qui ne cherchent le renom de bonne chère ; mais presque tous courent après \\\\ faux luxe et négligent les biens réels; ils font trop pour les yeux, et pas assez pour l'estomac.

Quelques-uns échappent heureusement à ces inconvénients. Nous citerons les deux cercles actuels de la rue de Grammont: l'un qui reçoit la grande société politique, le monde de la diplomatie et l'aristocratie ancienne; l'autre, composé d'hommes de loisir qui aiment la vie libre et facile. Dans le premier de ces cercles, le dîner est tout à fait celui d'une bonne maison ; il en a les convenances, les habitudes et les agréments. Dans le second,

PARIS A TABLE. i;i

la table est servie avec une intelligence dont nous ne connaissons point d'antres exemples. Des pièces de poisson, de boucherie, de volaille et de gibier, belles à miracle, y sont en permanence. Le service, plein d'une simplicité correcte, y est irréprochable, les vins y sont bien choisis, et il est difficile d'imaginer un dîner qui soit plus complètement que c^lui-là dans les conditions du bien-être ; on y jouit de toutes les franchises si nécessaires au plaisir de la table. Quelquefois ce dîner prend des proportions extraordinaires. On appelle les convives au son du clairon ou par une fanfare de trompes qui sonnent à toute volée pendant le repas ; on y a servi des chevreuils entiers et des amas de nature morte, comme dans les grands tableaux flamands.

Nous reprocherons aux dîners des cercles trop de précipitation et souvent le manque d'ordre; peu de ces tables sont exemptes de ces incojivénients. L'excellent dîner du cercle du boulevard lui-même n'a pu les éviter. On ne les rencontre pas dans les deux cercles de la rue de Grammont.

Les tables d*hôte ne sont qu'une chose indécise et dont le nom n'a plus aucune signification. Il faut tout d'abord séparer de la foule les salles à manger de quelques grands hôtels, dont les dîners, sans être d'un prix excessif, offrent tout ce qui constitue une table riche et somptueuse. Paris a sur toutes les autres villes du monde une incontestable supériorité en ce genre, et il est tel hôtel parisien qui peut opposer son service de chaque jour aux couverts les plus fameux. Nous citerons une table entre toutes les autres, celle de l'hôtel des Princes, dont l'aspect est éblouissant. Au sein de ces magnificences

qui se reflètent dans d'autres lieux, on peut, avec une dépense normyle et modérée, s'initier à tout ce que le luxe a créé de plus attrayant. C'est là un des privilèges fortunés de Theureux Paris. Dans d'autres capitales, on trouve d'immenses caravansérails ; à Paris seulement, on rapproche de toutes les conditions les joies de l'opulence.

Les tables d'hôte, dans leurs variétés et dans leur décroissance, ne suivent point un ordre régulier. Pour les étrangers, pour les commis, les rentiers, les gens non mariés, pour la population qui vit seule, et toute la partie flottante des existences médiocres ou occupées, elles sont des asiles modestes. Dans le quartier des écoles, elles ont des réfectoires nombreux, où la frugalité est la règle; mais les exceptions sont fréquentes : il n'est pas rare de voir, à ces tables, la prodigalité de l'orgie succéder à la frugalité du repas. L'ordinaire de ces endroits est celui des gros ménages. Au quartier latin, ces tables d'hôte pullulent sous toutes les formes. Quelques-unes sont à des prix d'une inconcevable modération ; les gens qui les tiennent se contentent ordinairement de trouver, dans cette spéculation, le bénéfice de leur propre nourriture. L'étudiant conduit à sii table d'hôte la grisette sa compagne; on y cause à peu près comme on danse à la Chaumière.

Entre ces deux régions se multiplie une autre espèce de table d'hôte, funeste et malfaisante. Toute la vie incertaine de Paris s'y précipite ; l'aristocratie des bohémiens y abonde et y domine; les artifices, les fraudes et les mensonges des existences nomades et douteuses s'y rassemblent : coupe-gorge et gjiet-ai)ens, telles sont les deux grandes divisions. Ces tables

périlleuses sont géûéralement tenues par des matrones éiné^ rites, de vieux grisons, des entremetteurs, des Aspasies de de trente ans et des femmes entretenues ; les chevaliers d'industrie y dressent leurs embûches; la galanterie banale en fait les honneurs. C'est laque débutent les jeunes libertins, et que finissent les vieux roués.

C'est une des plaies les plus vivaces de la vie de Paris.

Les pensions bourgeoises sont généralement pures de ces souillures ; paisibles refuges ouverts à la vieillesse et au repos, ce sont de véritables infirmeries ; elles ont leurs tempêtes et leurs orages : les petites passions, les tracasseries mesquines et les coteries s'y agitent de mille manières; les disputes, la médisance et la calomnie activent l'œuvre de discorde ; mais ce ne sont que des travers et point des vices.

Au physique, les maisons de santé et de convalescence tiennent de la pharmacie et du restaurant ; l'odeur de la cuisine et celle des médicaments s'y confondent ; on y fait généralement une chère détestable. Au moral, les maisons de santé et de convalescence participent de la mauvaise table d'hôte et de la pension bourgeoise ; on y trouve souvent réunis la perversité des uns et la sottise des autres.

Nous ne connaissons que peu d'exceptions à ces règles trop générales.

Les tables d'hôte, celles même qui méritent d'être distinguées, vont mal à tout homme curieux de bien vivre ; on y fait tout à la hâte ; ce sont des lieux que le goût ne visite qu'en passant, et où il ne doit pas contracter d'habitudes. Les rigueurs de la discipline, dont les heures sont inflexibles, s'accordent

mal avec une indépendance qu'il ne faut jamais aliéner. L'ordre inflexible du service contrarie sans cesse la fantaisie ; et les merveilles qui ont d'abord séduit le convive deviennent pour lui une suite d'embarras et d'accidents. Il n'y a pas de conversation possible à table d'hôte, pour tout homme de sens et d'esprit, à moijis de causer à voix basse avec un ami.

La pension bourgeoise est infestée par deux harpies : la prétention et l'ennui.

Dans plusieurs de ces endroits, la propreté est sans cesse outragée et traitée comme une superfluité.

La majorité des cercles, des tables d'hôte et des maisons de santé n'ont qu'un but, un seul qu elles poursuivent sans re- Iciche ; ce but, c'est le jeu, qui a pour associée la prostitution. Aux tables qu'on y dresse, il est toujours périlleux de s'asseoir chaque jouissance y est un piège, chaque breuvag* a son philtre.