LES RESTACJRAINTS DE PARIS

Il y a un siècle, les traiiears, les premiers restauraiears, BeaaviUiers, dëtiniiioD, un laii social, enropcen, IVinpiro, grandeurs déchues, le Palais-Royal en 1814 et 4X13, |»eiiliant quinze ans, en 48SO, luxe et décadence, vieux souvenirs. — Les trois classes, les dîners commandés, un dîner au Hocher dé Cancaïf, un dîner de portier, la soupe aux grenouilles, dans la cave des Trois Frères provençaux, les repas divers, la vie chez le iraileur, un panorama vivant, avantages, sohriéte, les dîners en commun, l'esprit parasite, les régions inférieures, la gargote, îfs deux espèces, travail et oisiveté, les cochers, arrière-boutique des marchands de vin, les bas-fonds, iapis francs^ restaurants spéciaux.— Les prix fixks hiérarchie, le quartier latin. Rouget. — Le garçon DE RKSTAURANT, les femmcs de comptoir, les bonnes. — Le vol et le crédit^ les deux caries à payer, les bénéfices, fortunes, avancement, un proverbe.

Il y a un siècle, Paris n'avait pas de restaurateurs; on ne

connaissait que des traiteurs-rôtisseurs : les uns tenaient ces tables d'hôte auxquelles Thôte ne s'assied jamais ; les autres portaient en ville^ ou servaient chez eux les mets, les dîners ou les repas que Ton commandait. En 1751, il y a un peu moins de cent ans, VErnùte de la Chaussée-d' Antin dînait dans une de ces maisons située rue des Boucheries, et qui avait pour enseigne : ^1 la Croix de Malte. Voici comme il parlait, dans son feuilleton du 13 février 1813, de ces souvenirs de soixante-deux ans :

« La Croix de Malte, dit-il, n'était pas citée pour la magnificence de ses salons, pour la profusion de la vaisselle plate, pour la grâce et Télégatice de la dame du comptoir ; mais on y faisait, à bon marché, une chère saine et abondante. Trois tables de bois de noyer, recouvertes d'une nappe en toile d'Alençon, formaient un fer à cheval dans une vaste salle dont la voûte en ogive supportait, au lieu de lustres de Thomire ou de Ravrio, deux énormes lampes en cuivre jaune, dont les trois becs éclairaient, pour ainsi dire, ceux qui venaient souper dans cette maison. De midi à trois heures, la salle ne désemplissait pas, et Ton y trouvait pour l'ordinaire assez bonne compagnie. Le vieux Boindin, avec son fausset aigre^ venait y disputer contre Marmoutel, et sortait de là pour aller prêcher l'athéisme dans un coin du café Procope. Piron et Crébillon fils s'y donnaient rendez-vous tous les samedis, et y faisaient assaut de plaisanteries et d'épigrammes ; Saint-Foix était de la partie, quand, par hasard, il n'avait pas reçu quelque coup d'épée, dans la semaine ; enfin, Patu et Portel s'y étaient liés d'une amitié très-étroite, et formaient là, trois fois par se-

maine, le noyau des habitués du parterre de la Comédie-Française, composé, à celte époque, tout différemment de ce qu'il est aujourd'hui. Un bon dîner, dans un temps où la science gastronomique était encore au berceau, ne supposait guère que de bons vins et d'aimables convives; les uns et les autres se trouvaient à la Croix de Malte, Oji y était servi, je ue Tai pas oublié, par une belle fille bourguignonne, nommée Catherine. Je n'ai vu de ma vie un exemple amsi extraordinaire d'activité» de mémoire et de présence d'esprit : elle trouvait le moyen de servir et de contenter à la fois trente personnes différentes de volonté, de goût et d'humeur. Aussi M. Mer..., ([ui a eu ses moments lucides, disait-il, quelques années après, qu'il n'avait connu en France que deux têtes fortement organisées : la servante de la rue des Boucheries et M. Tur-

(JOt. »

M. de Jouy, aujourd'hui un des quarante de l'Académie française, et auquel nous laissons toute la responsabilité de son érudition historique, de sa science grammaticale et de ses opinions, continue :

c< On n'arrive à la perfection en tout genre qu'à force d'essais et de tâtonnements. Vers l'année 1772, aux tables A'hôte régulières, servies à des heures fixes, succédèrent, chez différents traiteurs, des tables de douze et de six couverts qui se renouvelaient autant de fois qu'il se trouvait un nombre suffisant de convives. — Cet usage s'est conservé dans le quartier latin ; il existait, il y a quelques années, dans une maison de ce genre tenue par trois vieilles filles que les étudiants appelaient les trois sœurs. — V Hôtel d*York, rue Jacob, où l'on

PARIS A TABLE. Ul

payait cent sous par tête, était le rendez-vous des personnes les plus opulentes. Venait ensuite Thôtel Bourbon, rue Croixdes-Petits-Champs; les négociants s'y rassemblaient de préférence, et le prix était de moitié moindre qu'à l'hôtel d'York. On dinait au même prix à l'hôtel du Nom de Jésus, dans le cloître Saint-Jacques de l'Hôpital. Cet hôtel, particulièrement renommé pour le poisson, ne suffisait pas à la foule des consommateurs, qui s'y portaient les jours maigres et pendant toute la durée du carême.

« Ce fut à la fin de Tannée 1774 que s'établirent les premiers restaurateurs. Je suis fâché de ne pouvoir rappeler à la mémoire des modernes gastronomes le nom du fondateur des dtners à la carte. Je me souviens néanmoins que les bases de cette grande institution furent posées dans la rue des Prêcheurs, et qu'on lisait, sur l'enseigne de ce père du restaurant, cette inscription en latin de cuisine :

vos qui stomacho laboratU^ accurite.

Et ego vos restaurabo,

voQs dont restomac crie, accourez, Et moi, je vous resiaurerai. »

Le premier restaurateur, à Paris, fut un nommé Lamy. Il ouvrit ses salons dans un des obscurs et étroits passages qui entouraient alors le Palais-Royal. Les traiteurs se liguèrent contre lui, mais ils ne purent le renverser. Primitivement, le restaurateur n'avait pas le droit de mettre une nappe sur ses tables, elles étaient couvertes d'une toile cirée verte ou jaspée.

Beauvilliers fut celui qui attira d'abord le plus de monde. Il ne marqua jamais comme cuisinier, mais il avait une qualité

r48 PARIS A TABLE.

((iii n'est plus, de notre temps, qu'une tradition morte : il était plein d'attentions pour les personnes qui venaient dîner chez lui, et parcourait sans cesse ses salles, afin de s'assurer si ses dîneurs étaient contents. Au moindre doute, il faisait remplacer un plat par un autre, descendait à ses cuisines, et grondait bruyamment l'ouvrier négligent. Au retour des Bourbons, Beauvilliers fut tourné en ridicule, parce qu'il faisait les honneurs de ses tables, en habit à la française et l'épée au côté.

Nos aïeux mangeaient au cabaret, nos pères allaient chez le traiteur, nous dînons chez le restaurateur.

Brillât-Savarin a essayé de définir le restaurateur.

Selon lui, « un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en poitions à prix flxe^ sur la demande des consommateurs. » — Lourde et obscure définition.

Il ajoute : « L'établissement se nomme restaurant^ — dans tout le midi de la France, on dit un restaurât. — Celui qui tient l'établissement est le restaurateur. On appelle simplement carte l'état nominatif des mets, avec l'indication des prix, et carte à payer, la note de la quantité de mets fournis et de leur prix. » — Aujourd'hui, cela se nomme Vaddition.

Enfin, selon le maître : a Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne fut pas un honime de génie et un observateur profond. »

L'établissement des restaurateurs fut un fait social. Sous le régime auquel ils succédaient, la bonne chère était le privilège

PARIS A TADLE. 14:»

de Topulence; les restaurateurs le mirent à la portée de tout le monde. L'homme qui peut, une fois en sa vie, dépenser

vingt ou vingt-cinq francs i\ son dîner, s'il sait choisir ses mets, et s'il s'assied a la table d'un restaurateur de premier ordre, est mieux traité que s'il dînait chez h-' S^^ 'if^^^^^'^^^-^^^'^ÊK un prince : il est servi avec I '^'ï'BfcÉiii^ i' autant de splendeur que

I ^^'^^7^ '-^ ^'i ^^"^ ^^^ palais; il com-

mande à son gré; son goût et sa volonté ne connaissent pas d'obstacles; dégagé de toute considératioH, il n'obéit qti'aux caprices de sa fontaisie et de sa friandise. Les restaurateurs ont donc fait faire un grand pas à l'égalité sociale, qui s'établit parla communauté de jouissances bien plus que par des théories qui ne parviendront jamais à placer le pauvre au même rang que le riche.

L'Europe nous a demandé nos restaurateurs, comme des missionnaires de civilisation.

Sous l'empire, on vit s'élever si haut la réputation des restaurants de Paris, qu'ils firent en Europe, pour notre cuisine, ce que les dix-septième et dix-huitième siècles avaient fait pour notre littérature, ils la rendirent universelle. Cette splendeur des restaurants de l'empire, n'en déplaise au luxe actuel des tables publiques, n'a point été égalée. Nous ne parlons pas ici du vain éclat que l'on doit h la décoration ; nous parlons des ^ mérites réels du service.

Les restaurateurs, dans leurs pérégrinations, ont suivi les phases de Fémigration parisienne.

Le boulevard du Temple, qui fut autrefois l'endroit auquel la haute société accordait toutes ses prédilections, eut des restaurants fameux : le Cadran bleu, la Galiote, et d'autres maisons ont connu des triomphes que Deffieux, ou le Méridien et le Capucin u'ont jamais obtenus. Il est vrai que les salles de ces établissemenLs fameux étaient plus souvent occupées par des grands dîners que par des dîners individuels; les cabinets surtout étaient fort recherchés. En même temps s'élevait la gloire du Rocher de Cancale, dont les perfections ont été poussées si loin, et chez lequel la chère et les vins avaient df s qualités auxquelles ne pouvaient pas toujours atteindre les tables les plus opulentes. Le boulevard du Temple eut longtemps, et il ne Ta pas encore tout à fait perdu, le privilège de ce qu'on était convenu d'appeler les parties fines . on y dînait rarement seul. Le Rocher de Cancale était alors la patrie et Tasile classique des beaux di ners, de ceux qui tenaient à une supériorité véritable el complète. Les dînerschantants, les déjeuners du Caveau, et tout l'esprit qu'on y dépensait, n'étaient regardés que comme une enseigne retentissante. On était assez mal venu à se présenter seul dans ces endroits : le convive solitaire, relégué dans le désert de la salle commune, était

négligé ; il n'obtenait des garçons, qu'il voyait passer devant lui, ni soins ni prévenances ; il mangeait froid et avec d'insupportables lenteurs. Les gens de quelque expérience ne se hasardaient pas dans cette galère.

Les étrangers, les nouveaux venus des départements et les

officiers, à leur passage ou à leur retour, sv réunissaient infailliblement che^l.egacque et chez Véry. Ces deux restaurateurshabitaient de longs pavillons construits sur la terrasse des F'euillants, près de la première grille d'entrée de la rue de Rivoli. On se pressait dans leurs étroits salons; les déjeulîers et les dîners s'y entassaient sans relâche. Cette vogue était méritée ; chez Tun d'eux, elle s'est continuée avec éclat

A la Chaussée-d'Antin, les déjeuners du Café anglais; les célèbres coquilles de Hardy et les rognons h la brochette de Riche attiraient le monde jeune et élégant. On disait gaiement quil fallait être bien riche pour dîner chez Hardy, ou bien hardi pour dîner chez Riche. Le Palais-Royal était alors le centre de tous ceux dont le plaisir occupait la vie; là, s'étaient réunis les restaurateurs qui faisaient le plus de bruit ; à leur tête, on retrouvait Véry et ces Trois Frères provençaux, dont le souvenir ne périra pas. Autour du Palais-Royal se groupaient des maisons distinguées : Beauvilliers, Robert, et cette autre trilogie, dont la gastronomie avait fait un calembour :

Rô, Méat et Juliette; on citait aussi le Veau qui tette, ce Cocagne de la bourgeoisie parisienne !

A cette époque, chaque maison avait une renommée s|)éciale. Robert excellait dans toutes les préparations du bœuf et dans les dîners commandés ; un i,

le Veau qui tette devait sa ^^ i*;!jil':',!.'' r^

prospérité aux pieds de mouton ; il y en avait dont on vantait le gras-double sur Je gril ; les Frères provençaux ont fait fortune avec la morue a Tail, l'illustre brandade, et leur cave sans reproche; au Rocher de Cancale. Baleine florissait par les hautes qualités de ses vins et son excellent poisson ; le Cadran b'eu et ses galants mystères faisaient le succès d'Henneveu. Quelques gourmands, plus extravagants que délicats, se divertissaient à visiter, dans la même journée, les prodiges el les chefs-d'œuvre de chaque cuisine; d'autres s'amusaient h dîner au rebours, en commençant par le dessert et en finissant par le potage : folies d'estomacs en délire et blasés sur toutes les saveurs.

Autour de ces astres resplendissants gravitaient des satellites et des planètes secondaires fort recommandables, et qui avaient aussi conquis une juste faveur dans les régions moyennes.

Le caractère particulier des restaurateurs de l'empire fut le

soiiî et la scrupuleuse application apportés à tous les détails du service ; presque tous ils s'étaient formés à leur profession par une précoce et longue expérience. Chez eux, le public était traité, servi avec une probité consciencieuse ; on s'y montrait poli et complaisant, et prêt à réparer tout ce qui pouvait contrarier la satisfaction ou le bien-être. Le luxe de ces établissements était loin de ce qu'il est aujourd'hui, mais tout y était propre et élégant.

Le soir, cette existence des restaurants de Paris, qui tout à coup s'allumait aux clartés, faisait rayonner le mouvement et produisait une agitation féconde ; tout s'embellissait sous cette inOuence favorable, et la population, heureuse de ces nouveaux bienfaits, en jouissait avec ravissement.

Les années 1814 et 1815, attristées par les deux invasions, furent pour le Palais-Royal des jours de liesse et de félicité. Le Palais-Royal et sa rotonde étaient un point de rendezvous universel. On raconte que, dans une charge de cavalerie faite par deux régiments, deux officiers, ancien^ camarades d'école, se rencontrèrent: c'était à léna; les trompettes sonnaient, et les deux condisciples n'eurent que le temps d'échanger rapidement ces exclamations : « A Paris !

— Après la campagne !

— Au Palais-Royal !

— Devant la rotonde !

— A cinq heures !

— Le jour d'arrivée ! »

Ils furent tous deux exacts au rendez-vous, et les dangers qu'ils avaient courus ajoutaient au plaisir de se revoir.

Lorsque l'Europe en armes se rua tout entière contre la France, tous les chefs de cette multitude n'avaient qu'un seul cri d'attaque : Paris ! Paris ! Tel fut le cri qu'ils poussèrent des bords du Rhin aux rives de la Seine. A Paris, que demandaient-ils tout d'abord ? le Palais-Royal ! Un jeune officier russe y entra à cheval. — Au Palais-Royal, quel était leur premier désir ? — Celui de se mettre à table chez les restaurateurs, dont ils citaient les noms glorieusement venus jusqu'à eux.

Nous ne voulons point d'autres témoignages de ce que furent les restaurants de Paris, sous l'empire.

Depuis 1815 jusqu'à 1830, on ne vit pas diminuer cette grandeur; mais peut-être, à force de s'étendre, fut-elle moins réelle, moins solide et moins durable que dans l'époque précédente. Ainsi, le nombre des restaurateurs s'augmenta ; ces établissements, avec une intelligence admirable, s'adressèrent à tous les besoins et à toutes les distractions; ils se placèrent à tous les étages de la société, et répandirent dans l'existence de chacun et dans la vie générale des facilités nouvelles, dont ils n'avaient trouvé nulle part les traces et l'indication. Ce fut là le vrai et le premier mérite des restauranLs de Paris, durant ces quinze années. Ces avantages, qui ont tout fait pour la communauté, n'ont-ils pas amoindri les délices privilégiées? C'est des faits eux-mêmes que nous ferons jaillir la réponse à cette question.

Les jeunes ambitions s'irritèrent contre les vieilles renommées. Ne pouvant pas leur contester les qualités qui recommandaient les anciennes maisons à la faveur publique, les nou-

velles maisous leur firent une double concurrence, celle d'un luxe d'appartements et de vaisselle, et c>elle d'une baisse de prix. Sous ces coups, les vétérans ne succombèrent pas, mais le dégoût affaiblit leurs forces et leur zèle ; quelques-uns sont tombés, mais plusieurs ont fait leur retraite en échelons, et se sont retirés avec des dépouilles opimes. Il est arrivé que les restaurateurs, dans cette fièvre de croissance qui a multiplié les établissements nouveaux, sont presque lous descendus des sommets; les maisons médiocres se sont créées partout, et les maisons supérieures ont disparu une à une.

Aussi, pendant la période de quinze années, Paris s'est couvert de maisons fort convenables, mais il a vu les cuisines d élite éteindre le feu de leurs fourneaux. Quelques météores éclatants ont traversé Tespace. Où sont-ils ces astres naissants? et que d'étoiles ont filé sous nos yeux.

Au boulevard du Temple, la noce et le festin ont tout réduit à des proportions mesquines. A la Chaussée-d'Antin, combien de temps ont-ils brillé, ces pompeux salons, aujourd'hui déserts et délaissés, et ces lambris somptueux tant de fois visités par le désastre. S'il fallait dire tout ce que nous n'avons plus, et tout ce qu'on a cru remplacé par les dorures du dedans et celles du dehors, on verrait combien, sous ces splendides apparences, et sous ces vanités reluisantes, nous avons perdu de biens véritables.

Lorsqu'un restaurateur a installé ses tables dans de magnifiques appartements ; lorsque son service a poussé jusqu'à Texcèsle faste de sa vaisselle, de sa verrerie.et de son linge; lorsqu'il a rassemblé tous les éléments d'une irréprochable non-

veaïité» il se croit débarrassé de toute autre obligatioa ; les promesses même de son buffet ne sont qu'un leurre. Et I on s*étonneque le public ne se laisse point prendre à ces déceptions, et qu'il ne consente pas k payer les frais de cette superbe magnificence qui n'a rien fait pour son bonheur ! Aujourd*hui, on n'est plus égaré et attiré par cette orgueilleuse décevance ; on attend prudemment que le temps ait passé sur tout cela. Le bruit et le charlatanisme ne trompent plus. On sait les pièges et les artifices cachés sous ces draperies ; on voit tout ce que préparent de tribulations ces cabinets si coquettemeiit meublés et si discrètement arrangés ; 0!i n'y entre qu'avec méfiance : on a trop bien appris que toutes les merveilles qui sont sur les murailles se retrouveront sur la carte. C'est là le secret des ruines si rapides de ces bottes et de ces cages dorées que nous avons vues s'écrouler ! Nous pourrions citer un exemple redoutable de cette décadence que le luxe traîne à sa suite. Un café, héritier d'une renommée bien établie, recevait nombreuse compagnie dans ses petits cabinets du rez-de-chaussée et de Tentre-sol : c'était la maison de Socrate, toujours assez grande lorsqu'elle était pleine de vrais amis. Il eut un accès de vanité : il loua un premier étage, construisit, dora et meubla richement de grands salons ; ils restèrent vides, et furent visités par la faillite : il fallut déguerpir. Un autre vint s*y établir ; mais l'endroit est maudit, on n'y va plus.

Ces catastrophes n*ont pas seulement affligé les hauts lieux. Des quartiers délaissés tout entiers attestent Tinconstanle cruauté de la mode. Le boulevard de l'Hôpital, par delà le jardin des plantes, avait élevé des temples au dîner: VArc-enciel, le Feu étemel et le Panier fleuri ont eu de beaux jours : le flot populaire avait amené à eux le monde fashionable.

Nous n'avons fait que passer, ils n'étaient déjà plus; la disgrâce du boulevard du Temple les a roulés dans l'abîme. Et le Veauqui telle, qu'est-il devenu ce témoin de tant de fêtes joyeuses, ce théâtre de tant de banquets ?

Nous diviserons les restaurants de Paris en trois classes ; au delà, ce n'est plus qu'un amas confus; plus bas, les ténèbres; plus bas encore, le chaos et de hideux cloaques.

Les restaurants de premier ordre ont un signe qui les fait tout de suite reconnaître : leur dignité, c'est la cherté du prix. Cette singulière aristocratie est celle qui, dans presque toute la hiérarchie commerciale, est un tarif de noblesse et d'élévation. Chez les restaurateurs, ce trait est plus saillant que dans les autres professions.

Ces maisons, tenues presque toutes avec beaucoup d'ostentation, ne sont jamais entièrement défectueuses; mais elles ne répondent pas toujours à leur renommée. Dans ces derniers temps, les plus célèbres restaurants avaient semblé fai-

blir, deux ou trois seuls soutenaient encore l'antique honneur. Ce fut un lamentable spectacle que celui de la lente et douloureuse agonie du premier de ces établissements, le Rocher de Cancale^ tombé de si haut. La retraite des Trois Frères provençaux suivit ou précéda ce funeste événement ; le Café anglais n'était plus ; le Café de Paris n'apparaissait que dans Tombre ; la Maison dmée n'a jamais voulu agir sérieusement. Paris, encombré de tant de restaurants naissants sur tous les poiuts de sa surface, se voyait près de manquer de bonnes tables. Un moment, leur espoir de salut reposa sur ces deux illustres jumeaux de la galerie transversale du Palais-Royal qu'une simple cloison sépare. Seuls, ils ont soutenu le fardeau d'un renom difficile à porter; près d'eux, l'hérédité des Trois Frères provençauxy et, à une autre extrémité, le Café Corazza de succulente origine, leur sont venus en aide, et les temps prospères semblent enfin revenir. Nous n'hésitons pas à répéter que, dans notre sentiment, on est moins bien traité, chez les restaurateurs, qu'on ne l'était autrefois. Les préparations et les assaisonnements affectent une désolante uniformité. Deux sauces reviennent sans cesse : l'une est brune, elle représente les jus et les glaces ; l'autre est blanche et jaunâtre, elle sert à toutes les fricassées. Tout ce qui est brun n'est pas jaune, et tout ce qui est jaune n'est pas brun : il est impossible de sortir de ces limites. Les noms de ces deux sauces inévitables varient et se transforment avec une aisance et une prestesse qui répondent à tous les besoins. Les accidents de mets douteux pour les denrées d'une grande sensibilité, comme les œufs, le poisson et le gibier, sont devenus plus fréquents. La qualité des vins a

subi de rudes atteintes ; chassée de la cuisine, la loyauté ne s'est pas réfugiée dans la cave.

Il y a sans doute d'honorables exceptions ; mais la condition générale a été altérée et se détériore de plus en plus.

Les restaurants du premier ordre ont fait dans une autre partie des progrès notables ; pour les dîners qu'ils donnaient autrefois, il y avait une routine de carton et de fleurs artificielles dont ils ont secoué le joug, et leurs repas, maintenant rehaussés par tout ce qui peut leur donner du relief, sont franchement entrés dans la voie des habitudes de la vie confortable et élégante. Sauf des dilférences ineffaçables, nous n'hésitons pas à placer, au-dessus des meilleures tables de la ville, les dîners des salons de nos premiers restaurateurs.

Un exemple, que nous empruntons à un livre qui fait autorité en matière de gastronomie, mettra cette vérité dans tout son jour.

C'était au Rocher de Cancale. On commença par six petites huîtres de Marennes et autant de cuillerées de potage qui neutralisent la froide sensation des huîtres ; on essaya plusieurs potages, le verre de madère suivit. Le premier service fut digne du début. L'admiration du narrateur s'exprime ainsi : « Ce n'est pas que le nombre des plats fût grand ; mais ils étaient si bien gradués, et la façon, la mine, la fraîcheur, la force et la saveur étaient si excellentes, que tout le monde dut

les admirer » L'historien se plaint ici que, pour le coup

du milieu, on ait employé le punch à la romaine, au lieu du sorbet au rhum.

II ajoute :

a On nous servit dans une argenterie d'un goût parfait et chaude, de pinqué anglais, et à la lueur de bougies brillantes. » Il cite ensuite quelques mets exquis, puis il s'écrie : « Le reste du petit et magnifique dîner fut parfait. Si vous voulez, dit-il, en avoir une idée, figurez-vous M. de Talleyrand ou Laurent de Médicis donnant à dîner à neuf gourmands de ses amis. » Dans ces louanges, nous faisons la part de l'enthousiasme, mais elles ont pu être données sans être taxées d'exagération.

Les chroniques du vieux Rocher de Cancale regorgent de prouesses de ce genre.

Ce dîner, qui était donné par lord W et auquel prirent

part neuf convives, coûta 100 francs par tête. Nous lui opposerons un dîner fort original, que donna, il y a quelques années, M. Romieu. Il écrivit le matin, à Borel, de lui tenir prêt, à deux heures, pour six personnes, une soupe aux choux, bœuf, lard et saucisses, haricots rouges au lard, un haricot de mouton aux pommes de terre, une oie farcie de marrons, une salade de mâches et une tarte aux pommes, gros pain, linge bis, couverts d'étain, foïence et verres communs,... En vins, tout ce qu'il y a de plus cher.

M. Romieu avait adopté, pour ses repas, même chez le restaurateur, un usage créé par M. Jules Didot, qui dînait, l'été, en vestes blanches, et l'hiver, en robes de chambre pour tous les convives.

Un jour, une ordonnance du ministère, ayant vu M. Romieu et ses compagnons dans cette tenue, rapporta qu*il l'avait trouvé dînant avec des Turcs.

Une autre fois, trois joueurs allèrent trouver Borel, et lui

dirent : « Après avoir beaucoup gagné, nous avons presque tout perdu ; il ne nous reste pour tout bénéfice que ce billet de 1 ,000 fr . Nous voulons le manger en un repas. » L'honnête restaurateur leur fit observer que leur désir n'était pas plus facile à contenter que celui de ce grenadier qui demandait du café à 6 francs la tasse. Ils insistèrent. On eut beau leur prouver que la chose n'était pas possible, et qu'il fallait de toute nécessité augmenter le nombre des convives ; toutes les remontrances furent inutiles. On se prit à imaginer ce qu'il y avait de plus cher. Â Tun d'entre eux il vint une idée singulière. On était au mois de décembre, par un froid qui avait gelé tous les cours d'eau : il proposa de manger un plat de grenouilles que l'on irait pécher, en rompant la glace. On mit sur pied, pour cette expédition, cinquante travailleurs qui demandèrent 500 francs pour un cent de grenouilles, dont on fit un potage auquel personne ne toucha.

Aux Trois Frères provençaux, un dîner de buveurs s'iiH stalla dans les c^ves si justement célèbres de ce restaurant.

Les grands dîners, chez les traiteurs de premier ordre, tiennent aujourd'hui, dans nos mœurs, une large place ; ce ne sont plus seulement les banquets, les anniversaires et les corporations qui s'emparent des beaux salons que l'on a construits pour cet usage, ce sont des dîners intimes ; on connaît maintenant partout ce que l'on n*a longtemps connu qu'au Rocher de Cancale.

Les restaurants du second ordre sont nombreux; on les rencontre dans presque tous les quartiers fréquentés. Ils prêtèrent les grandes rues, les boulevards; il y en a beaucoup au

Palais-Royal, à côté des trois ou quatre élus toujours recherchés par l'aristocratie des dîneurs. Quelquefois ces restaurants déploient plus de luxe que ceux qui sont au-dessus d*eux ; mais ils n'ont pas le secret des mets excellents , ils ne d(mnent que des choses qui sont rigoureusement bonnes. Les vins surtout ne sortent jamais, chez eux, de cette estimable médiocrité.

Au troisième rang, nous placerons un nombre encore plus grand de maisons recommandâmes, mais qui ne peuvent pas faire la dépense nécessaire pour s'élever et servir avec distinction ; elles se blottissent dans un ordre inférieur, et n'ont plus qu'une seule ambition, celle de bien faire de petites choses. Il y a généralement de l'honnêteté dans ces moyennes régions ; oii y fait moins de train qu'en haut et moins de mensonges qu'en bas.

Ces restaurants de second et de troisième ordre sont ceux que hante le commun des dîneurs ; leur population se compose de cette foule vulgaire qui vit placidement entre l'opulence et la pauvreté : c'est la zone tempérée de la sphère sociale.

Dans les salons du premier ordre, même ceux qui sont au rez-de-chaussée, on rencontre des personnages de toutes les hautes conditions ; la noblesse, les dignités et les distinctions iiiteUectuelles s'y confondent. Des familles étrangères y viennent prendre leurs repas ; les manières et le ton de ces colonies de visiteurs indiquent le rang qu'ils occupent dans leur pays. C'est dans les restaurants de premier ordre qu'on voit ces opulentes fortunes d'un jour, qui jouissent de quelques heures prospères, comme si elles possédaient une éternité de richesses. G* est là aussi que paradent au carreau la vanité du fat et la jactance du sot.

Par une convention tacite, dont il serait difficile d'expliquer les motifs, les restaurants des trois ordres sont consacrés à tels ou tels repas. Les déjeuners du Rocher de Cancale étaient tombés en désuétude ; on déjeunait chez Véry, aux Tuileries : on ne déjeune plus chez Véry, au Palais-Royal ; chez les Trois Frères provençaux, le déjeuner était presque inconnu; les déjeuners de Tortoni et ceux de Gorazza ont toujours été courus et bien portés; la palme du déjeuner ordinaire et celle du déjeuner prié appartiennent à Tortoni ; le Café de Chartres^ Véfour, a hérité de tous les déjeuners de la galerie de bois et de la galerie vitrée. En tous temps on a soupe au Palais-Royal : il la Chaussée-d'Antin, si Ton en excepte les imits du Café anglaisy on ne soupait que par intermittence.

Dernièrement, le Rocher de Cancale a voulu reprendre ses déjeuners chantants, personne n'a compris ce que cela signifiait : c'était un anachronisme.

Pour plusieurs personnes, la vie chez le restaurateur est

une nécessité absolue; rincertilude des heures et le besoin de régler leur dépense font à certaines positions une loi de cette habitude. Nous n'hésitons pas à dire que, pour ces gens, quelles que soient les délices dont ils s'entourent, cette vie n'engendre que la satiété et le dégoût. Elle ne va qu'à quelques estomacs blasés, qui s'y accoutument, à peu près comme Mithridate qui s'était accoutumé au poison.

Ces inconvénients particuliers sont amplement rachetés par les avantages que l'existence des restaurateurs offre au plus grand nombre. Le choix de l'heure est à elle seule un bien précieux, pour les affaires et pour les plaisirs ; les voyageurs et la population errante trouvent à chaque pas une hospitalité toujours préparée à les recevoir, et dont ils peuvent aisémeut mesurer le prix.

Pour l'observation et pour les personnes qui font d'un diner chez le traiteur une simple distraction, c'est une ressource dont il est en quelque sorte presque impossible de mesurer retendue. La société tout entière vient passer sous les regards du dîneur, qui la contemple et l'étudié dans ce qu'elle a de plus expansif. On ne peut pas même essayer de donner l'idée de ce tableau sans cesse mouvant. Ce n'est pas la société habillée des salons, le monde affairé des rues, les poses et les prétentions de la promenade, les préoccupations des salles de spectacle ; c'est une multitude aux prises avec des sensations qui l'entraînent malgré elle. C'est un examen plein d'intérêt que de suivre la gradatioades propos des tables voisines. Ordinairementles débuts sont réservés et contenus. On ne parle pas, on observe soi et les autres ; mais bientôt l'effusion et l'abandon naissent,

pointent et se révèlent : c'est une confession générale et des plus divertissantes. On prétend que, dans les rêves, chacun parle de ce qui l'intéresse le plus; il en est de même dans les épanchements du repas. Toute intrigue prudente et discrète, qu'il s'agisse d'intérêts ou de galanterie, de sentiments ou d'opinions, doit dîner en cabinet particulier. Ce qui augmente encore le charme de ce spectacle, c'est que la série des figures est interminable et se renouvelle incessamment : il y a des groupes burlesques, il y a des caricatures isolées, de tout âge, de toutes figures et de toutes les nuances ; les caractères de la scène n'ont rien à comparer à cette variété. A chaque instant, les verres de cette lanterne magique changent, et les images se renouvellent. Chez les restaurateurs, il règne aussi une liberté d'allures qui, pour ceux que chagrine le joug des relations et des convenances, est encore une conquête et une joie. Le silence des uns, le bavardage des autres ; l'embarras, la timidité, la gaucherie, l'audace et l'aplomb, l'impudence même, les cris de l'impatience, les transports de la satisfac. lion, toutes ces physionomies si diverses et remuées par tant de passions ; les goûts, les manies, la surprise, les désappointements, les ravissements, la colère de ceux-ci et la béatitude de ceux-là, forment une suite d'oppositions soudaines et pleines d'altrails.

Pour bien jouir de cet aspect, il ne faut pas s'arrêter sur le seuil, c'est-à-dire, dans les premières salles; il faut pénétrer dans le sanctuaire le plus avant possible.

Tous ceux qui fréquentent les salons du premier ordre ne font pas une dépense formidable-; il y adeslionsquiboulever-

sent toute une maison, pour se faire servir une côtelette, une compote et une carafe d'eau frappée. On n'est pas toujours isolé au restaurant, sans parler de ce flux et reflux de mangeurs qui ne laissent point une seule place vacante ; on se rencontre, on se rassemble et on se lie, comme en diligence. Nous avons vu chez Véry, et au Café de Paris, des sociétés de dîneurs assis comme dans un réfectoire, où chacun mange sa portion ; on y était fort gai, et plus d'un homme d'esprit y trouvait son dîner à la pointe de ses saillies.

Certaines délicatesses s'habituent difficilement au choc des odeurs et des émanations qui s'élèvent de ces mets, de ces substances et de ces aliments si nombreux et si mêlés. Il est aussi des contrastes pénibles : un dîner qui commence et un dîner qui finit s'arrangent mal de leur voisinage ; le bol du potage et celui du lavabo se regardent de travers.

Ces infirmités sont celles de la vie publique.

Au-dessous du troisième ordre, on ne rencontre plus que des lieux où le dîner est une occupation dégagée de toute sensualité ; là se rendent les bonnes gens qui mangent pour contenter un appétit et satisfaire un besoin. Les maisons qui servent à cet usage sont sans nombre et sans couleurs; cependant la vérité nous porte à reconnaître que, dans ces endroits, il y a moins loin du prix à la valeur que dans Tordre supérieur; le bénéfice diminue avec la qualité ; mais nous pensons aussi qu'il y a plus de probité dans les petits marchés que dans les grands. Les restaurateurs du quatrième ordre touchent de bien près à ceux auquels il n'est plus possible d'assigner un rang.

Sur cette extrême frontière, on trouve la cuisine bourgeoise,

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espèce de Maritorne, au tablier sale, et chez qui runiformité de la table ne sied qu^à ces estomacs mécaniques qui broient et digèrent, comme le mortier tourmenté par le pilon, sans rien sentir.

Au delà de la cuisine bourgeoise gît la gargote. A certaines heures de la journée, la gargote, que peuplent le déjeuner et le dîner des ouvriers, présente un coup d'œil grouillant, comme celui d'une masse d'insectes. Si la table n'est pas nue, elle est couverte d*une nappe outrageusement tachée. Le matin, on remplit les écuelles, et l'on sert un plat de ragoût; à trois heures, on mange le bœuf bouilli et les légumes ; le vin se paye à part, on apporte son pain. Dans quelquesuns de ces endroits, on ne peut comparer la basse nature des mets qu'à la voracité avec laquelle ils sont engloutis. Ailleurs, et sous ce rapport, le progrès est manifeste, les denrées sont de qualité loyale.

Il y a deux espèces de gargotes bien distîneles. Oftiis les unes, on se pique de luxe et de raffinement; on fait des mets friands : la gibelotte, le civet, les hachis, les ragoûts, les salmis, et Varlequin, cette olla podrida du bohémien de Paris, y fleurissent. C'est aussi dans ces perfides préparations que se glissent les pseudo-lapins, la venaison des charniers de Montfaucon, la marée du ruisseau, et la desserte au petit crochet.

et, depuis quelque temps, le bouc sous une peau de mouton. D'autres ordinaires sont loyalement composés de viandes rôties ou bouillies, de légumes courants et de la marée commune ; dans ceux-là tout est sain et loyal. Les fines gueules dédaignent ces lieux, et préfèrent ce qu'ils appellent le bon fricot.

Généralement, à Paris, l'homme de peine et de labeur se nourrit bien; il n*y a que le fainéant et le débauché qui soient exposés à ces immondices. Mais il faut ajouter qu'il est dans l'alimentation populaire une fraude à laquelle rien ne soustrait la petite consommation, c'est celle du vin; il coule dans le ruisseau, comme l'eau dans la rivière, pour tout le monde. Le riche n'échappe point toujours à ces artifices, mais l'indigent leur est livré sans merci. Le repas de l'ouvrier est infecté par

le vin frelaté, comme le déjeuner de la portière est affligé par le lait falsifié.

Voici quelle était, il y a trente ans, une salle où les cochers de fiacre prenaient leurs repas. On y entrait précédé ou suivi par une petite fille armée d'une énorme cuiller à pot en cuivre étamé, pleine d'une eau grasse qu'on appelait un bouillon. La salle était une enceinte contenue entre quatre murailles charbonnées du haut en bas ; la table était longue et étroite ; les gobelets étaient de fer-blanc, l'argenterie était en fer; le repas y était frugal, mais point mauvais. Ces mœurs ont subi quelques modifications superficielles, mais le fond en est le même.

Les arrière-boutiques, les entre-sols, et quelquefois le premier étage des marchands de vin, font ripaille; mais presque toujours la charcuterie fait les frais de ces repas souvent fort appétissants, et qui n'ont rien des révoltantes habitudes de la gargote.

Quant à ces endroits où la soupe était servie dans un trou creusé dans la table, et où le bouillon était distribué parle piston d'une seringue à cheval, ce sont des souvenirs aussi historiques que ceux de la mère Camus.

Dans les bas-fonds, se trouvent le tapis franc et ses bouges infects. Nous ne pénétrerons pas dans ces repaires, nous les ferons connaître par un seul trait. M. Gisquet, étant préfet de police, ordonna, par de fortes chaleurs, une vérification des viandes mises en vente chez les charcutiers, et qui sont trop souvent faisandées à outrance; on jeta à la voirie, dans la fosse commune, ces viandes corrompues : le lendemain, il n'en restait plus aucun vestige ; tout avait été enlevé dans la nuit. Il

en est ainsi des poissons gâtés et de tous les restes qu'on jette au coin de la borne ; c'est cette macédoine qui prend le nom sémillant A'arlequin. Les gargotes de bon goût achètent les débris des grandes tables que vendent les valets. Dans ces bouges, la physionomie populaire, sous tous ses

aspects, naïfs ou pervers, avec ses instincts bons ou mauvais , avec ses pen- ' chants et ses inclinations, a une vivacité de franchise d'une singulière énergie, et dont l'ivresse échauffe et développe la vigoureuse expression.

Les restaurants de Paris ont des cantons réservés. La rue Montorgueil et ses déjeuners d'huîtres et de marée ; Bercy et ses matelotes ; les environs des halles, leurs pièces de boucherie et leur poisson toujours frais ; les Champs-Elysées et leur carte champêtre, forment autant de pays à part, qui tous ont des mœurs indigènes.

II est une autre famille de restaurants dont les familles sont étrangement nombreuses ; nous voulons parler des restaurants à prix fixe.

Ceux du premier ordre sont à 2 francs : c'est la première des séductions à laquelle cèdent l'étranger et la gent départementale. Quatre plats au choix, avec les accessoires du potage et du dessert, la demi-bouteille de vin et toutes les évolutions d'échange, qu'on peut exécuter, les éblouissent et les attirent comme fait le miroir avec les alouettes. Les nouveaux commis, les

dandys éreintés, les médecins sans malade et les avocats sans cause, le jeune écrivain dont le premier article a été inséré le matin, les comédiens de province qui font grève sur les chaises du Palais-Royal, et les sous-officiers en goguette, garnissent les tables à 2 francs. Le dimanche, le bonnetier s'y rencontre en partie fine avec sa dame, son jeune homme et ses demoiselles. De ce prix, en, passant par ^ tous les degrés, et de sou- .

straction en soustraction, I ou tombe à celui de 80 cen- T^^i tièmes, avec deux ou trois plats, potage, dessert et ^^'^'

un carafon de vin. Dans ce gouffre du prix fixe sont absorbés toute la basse boucherie et tout l'approvisionnement douteux. Il y a quelques années, les affiches de ces restaurants indiquaient, jour par jour, les friandises et les petits plats que la carte promettait pour toute la semaine. La population des petits dîners à prix fixe se compose surtout de ces individus qu'on désigne sens le nom de pauvres hères ^ que tout le monde connaît et que personne ne définit. Les familiers de ces tables mangent toujours beaucoup de pain, qu'ils ont à discrétion ; ils sont si peu sûrs du lendemain, que, pour eux, bourrer leur estomac, c'est mettre dans leurs poches. La littérature naissante se fait remarquer parmi ces races de dévorants et de rongeurs. Les prix fixes abondent surtout dans le quartier latin et dans les environs du Palais-Royal. Nous l'avons dit, ceux

du dernier rang disputent à Montfaucoii les provisions de son garde-manger.

Dans le quartier latin, à côté du prix fixe, mais au-dessus de lui, se place le restaurant à bon marché ; le maxirmim est à 30 centimes le plat à l'usage des gentlemen-écoliers. Le moment solennel de la journée, que les cuisines et le service des restaurants appellent le coup de feu, y agit avec une violence sans pareille; les jeunes appétits se ruent sur les mets substantiels avec fureur. C'est un cri de détresse générale, lorsque le che/* proclame d'une voix retentissante cette terrible sentence : // ny a plus de bœuf! Deux ou trois restaurants de la rue de la Harpe et de la rue Saint-Jacques, à la tête desquels nous placerons Rousseau et Flicoteau, l'immortel Flicoteau, dont la dynastie a fondé son fief près de la place de la Sorbonne, se distinguent entre tous les autres. Sur ces tables les carafes sont gigantesques ; le vin n'y est qu'un préjugé.

Les cuistres, dont l'espèce n'est point perdue, comblent les vides que laissent les étudiants.

Près du Palais-Royal, il a été créé, pour le monde artiste, quelque chose de semblable aux restaurants du quartier latin. Là aussi, à l'heure du dîner, on voit affluer, chez Rouget et consorts, les nuées de sauterelles voraces qui s'envolent de l'estaminet et de l'atelier, pour s'abattre sur toutes les combinaisons du bœuf rôti ou bouilli, du veau et du mouton sous toutes les formes des variétés simples. Dans ces parages, le vin est connu, mais seulement à petite dose, par carafon ou quart de bouteille.

Le garçon de restaurant forme une classe séparée de toutes

les autres catégories du service ; il y a des garçons qui vieillissent dans la même maison, et pour qui les secrets, la clientèle, et tous les détoui^s du sérail n'ont rien de caché; pour un établissement considérable, ces vieux serviteurs sont précieux; ils savent tant de choses, qu'ils ne sont pas faciles à tromper. Lorsqu'un garçon est intelligent, il y a agrément et profit à se laisser diriger par lui ; s'il a eu des preuves de votre générosité, et si vous avez été avec lui affable et poli, il vous servira avec zèle et avec goût ; ne le gênez point, et fiez-vous à son savoir. Lorsque la parcimonie ou la mauvaise humeur de ceux qu'il sert irritent un garçon, il n'est pas de tribulations qu'il n'invente pour vexer sa victime ; il se montre ingénieux et barbare dans les tourments qu'il lui inflige. Règle générale : afin que vous soyez content du garçon, faites en sorte que le garçon soit content de vous.

Dans les cabinets particuliers et dans les salons réservés, le service du garçon est plus intime; il exige plus de confiance mutuelle. Les mystères des restaurants ne sont pas le chapitre le moins intéressant des mystères de Paris ; les garçons les pénètrent tous ; mais ils sont discrets. Les occasions de rire se présentent souvent à eux, lorsque, dans les ingénues du jour, ils reconnaissent les grisettes de la veille, que le lendemain ils reverront peut-être avec un nouveau galant. Les mémoires d'un garçon de cabinets particuliers contiendraient de piquantes révélations ; ce serait Gil Blas en tablier.

Il y a des garçons modèles auxquels un seul regard dit tout, apprend tout et fait tout comprendre. Chéron, chez Véry, avait servi dans l'intimité tous les hommes considérables, qui le

traitaient avec une bienveillante familiarité ; les jeunes femmes souriaient toutes en passant devant lui ; et, pour les prodigues, il était un banquier officieux qui escomptait la carte. Ghéron était comme les esclaves de LucuUus ; on lui indiquait le cabinet dans lequel il fallait mettre le couvert, cela suffisait, tout était dit. Ghéron est mort sans laisser de successeur.

Le garçon de restaurant doit être preste, alerte, prompt à la riposte, propre, coquet, un peu Picaro et Frontin ; il faut qu'il ait une espèce de distinction dans son langage et sa façon d*étre ; il est jeune; jadis poudré, aujourd'hui frisé tout naturellement avec un fer chaud. Si la cravate blanche venait à se perdre, on la retrouverait au cou d'un garçon de restaurant. Il ne doit jamais être embarrassé ; qu'il vienne ou qu'il ne vienne pas quand on l'appelle, peu importe ; l'essentiel, c'est qu'il ne soit jamais en défaut. Il a deux réponses toujours prêtes, pour les demandes qui l'embarrassent : Monsieur, il n'y en a pas encore! ou bien : Monsieur, il ny en a plus! Et aussi le fameux Voilà ! qui répond à tout.

Au souper de l'hôtel de ville, en 1837, pour le bal donné au duc d'Orléans nouvellement marié, M. le préfet de la Seine lit servir la table par une brigade de garçons de restaurants que commandait Ghéron ; le service fut admirablement prompt. On suit cette méthode aux Tuileries et dans plusieurs hôtels.

C'est dans son coup de feu que le garçon de restaurant est surtout admirable, il est à tout, il sert vingt tables à la fois; il porle des piles d'assiettes avec l'art des plus habiles équilibristes, sans rien casser; il n'oublie rien, sait tout réparer et tout conduire. Dans ces moments, il fait retentir sa

voix comme uu mulet qui fait fièrement retentir sa sonnette.

C'est le dimanche surtout, lorsque tout plie et se courbe sous Tinvasion des bourgeois, que le garçon de restaurant apparaît dans toute sa gloire. Dans ces moments solennels, lorsqu'un garçon vous crie : De suite, monsieur! vous êtes condamné à une longue attente.

L'usage de donner au garçon est ainsi réglé : 5 pour 100 sur le montant de la carte, dans les salles; 10 pour 100, dans les cabinets. Il y a à cette règle de nombreuses exceptions, dont chacun est juge.

La provhice ne comprend pas encore le pourboire, cet impôt qui s'infiltre dans les détails de la vie de Paris.

Toute la partie féminine du service, dame et demoiselle de comptoir, trône ou minaude, et assaisonne d'œillades et de sourires les mets qu'elle inscrit; plus on descend, plus ce manège est hardi. Les petits prix fixes sont servis par des femmes qu'on appelle la fille.

Deux flëaux désolent les restaurants, le vol et le crédit; il est rare que les garçons ne parviennent pas à dépister le larcin et les larrons; ils sont, pour cela, d'une finesse exquise; ils connaissent toutes les ruses des Cartouche que la multiplicité des glaces dénonce presque toujours. Quant au crédit, c*est plus difficile, surtout lorsqu'il se cache sous des dehors décents, élégants et polis. On raconte que Véry ayant été dupé pour une carte de 30 francs par un de ces gastronomes sans argent, lui reprochait, d'abord, d'avoir trop bien dîné et, ensuite, de l'avoir choisi pour son hôte :

c< Écoutez, lui dit-il, je vous pardonne, mais à une condition ; c'est que vous irez en faire autant chez mon voisin Véfour.

— Hélas ! reprit le dîneur, c'est lui qui m'a envoyé chez vous pour payer une carte que j'ai laissée chez lui. »

Ces accidents n'empêchent pas bon nombre de restaurateurs de Élire des fortunes rapides et considérables, surtout vers les sommets. Il est vrai que dans les couches secondaires et inférieures, la liste des désastres est longue.

Il y a des restaurateurs de fortune : ce sont les marchands de vin qui s'élèvent jusqu'à cette position ; il existe à Paris beaucoup d'exemples illustres de cet avancement.

Dans les salons du premier ordre, ou voit souvent des convives à l'extérieur modeste; mais, bien plus souvent, chez les plus humbles restaurateurs, on rencontre dé pompeux étalages de toilette. Le dicton de nos pères est donc encore vrai : Gilet de velours et ventre de son.

Le dîner, chez l'homme, semble vider le cœur en remplissant l'estomac. Un pauvre mendiant, assis pendant trente ans

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sur la première marche de Tescalier des Trois Frères provençaux, a toujours reçu Taumône de ceux qui montaient, jamais de ceux qui descendaient.

Les restaurateurs de Paris sont bienfaisants. Chaque matin, ils distribuent aux pauvres les restes du pain et des repas de la veille.

Les Chinois sont maintenant nos voisins. Il est donc tout à fait à propos de parler des restaurateurs chinois. Voici comment un voyageur raconte un souper à Java :

« Le spectacle iiui, on se rendait en foule dans les petites boutiques des restaurateurs qui bordent la place ; sur les devantures étaient étalés toutes sortes de comestibles : homards, chevrettes, tripangs, nids d'hirondelles ; tous les beaux fruits de Java s'offraient à Tenvi au gourmet chinois. Nous suivîmes le flot qui nous entraînait chez le Véfour du lieu. Celui-ci, tout fier de voir chez lui des officiers français, se multipliait poui' nous servir tout ce qu'il avait de mieux.

<c Sur une petite table d'une propreté irréprochable et garnie des ustensiles d'usage, c'est-à-dire, d'assiettes microscopiques en magnifique porcelaine, et des deux petits bâtons d'ivoire, on nous apporta d'abord une gelée blanchâtre, sur laquelle étaient quelques tranches de poisson : c'était une espèce de purée de nids d'hirondelles, épicée à emporter la bouche ; nous en conclûmes que le mets favori des Chinois a besoin d'être relevé, et, pour n'eu pas avoir le démenti, nous avalâmes consciencieusement. Notre hôte nous regardait faire avec bonheur; ses petits yeux pétillaient avec plaisir. Après cela nous vîmes arriver une foule de petits plats. Qui que vous

soyez, si vous dinez jamais chez un restaurateur chinois, je vous recomnaande la salade de homards et de chevrettes au soya. C'est une excellente sauce faite, je crois, avec du jus de viande, et dans laquelle entrent beaucoup d'aromates.

c< Nous trouvions tout cela excellent, lorsqu'on nous apporta en grande pompe des tranches très-minces d'une viande blanchâtre sur une gelée filante comme du macaroni. Notre hôte nous montrait le plat d'un air superbe, ayant l'air de nous dire : «Mangez, ceci est mon triomphe. » Nous employâmes donc les petits bâtons, et chacun d'avaler. C'était bon ; mais cette viande avait un goût tout particulier, et avant d'en venir à une seconde bouchée, nous voulûmes savoir à quoi nous en tenir. Notre homme nous comprit à merveille, et, baissant la main à un pied de terre, il poussa deux aboiements fort distincts; il n'y avait pas à s'y méprendre, c était du chien ; sans doute quelque pauvre et inoffensif caniche que le misérable avait assommé dans la rue. Notre première idée fut de lancer le plat à la figure du Chinois; mais nous nous ravisâmes, et continuâmes à manger à sa grande satisfaction.

« A une table, à côté de nous, étaient assis deux gros pères chinois à triple menton ; sur leur large face était empreinte la satisfaction du gourmet. Ils dégustaient avec délices le fin nid de salangane, ils jubilaient, ces braves gens ; mais, hélas ! tout est fugitif ici-bas ; et, quand vint l'heure de payer, (i'était plaisir que de voir la mine refrognée et le gros soupir qui accompagnait chaque roupie qui sortait de leur escarcelle. Quant à nous, nous en eûmes pour dix roupies, 22 francs de notre monnaie. »