EXCENTRICITÉS

Hors barrières, le bon marché, ciablisscmeiKs publies, la marmite des invalides, Paris cosmo|iolite, Paris, ville de garnison, la langue des restaurants, nomenclature, resiaurants-omnibus, hôtelleries et auberges, les dîners sur Tlierbe, la secte des </fx/»ct/M<, le bric-à-brac, verres sans pied. — La Fourchette

Paris dresse ses tables au delà de renceiiite de ses murailles; à Belleville, la Courtille a des festins gigantesques qui gravissent la colline, et forment la haie des deux côtés du chemin. Là, dans une orgie dont les ardeurs ne s'éteignent jamais, tout prend des dimensions cyclopéennes, le vin coule à flots, les fourneaux flambent comme des forges, et à la broche tournent des veaux et des moutons entiers et des quartiers de bœuf, tandis que d'autres moutons, d'autres veaux et d'autres quartiers de bœuf pendent à la muraille. La batterie de cuisine parait destinée à préparer des repas de géants, tant les proportions en sont amples, larges et profondes. Dans quelques endroits le rôt semble avoir trouvé devant le feu le secret du mouvement perpétuel ; il ne s'arrête pas, l'orchestre lui tient compagnie ; le souper et le bal sont toujours prêts ; c'est là que sont attendus et dépensés les gains de mauvaise vie, les produits du vice et ceux du crime.

Toute la ville est entourée d'une ceinture de cabarets et de restaurants; quelques-uns, comme le père Lathuile des Bâtiguoles, la pelouse de l'Étoile et les marronniers de Bercy, ont une vogue d'été qui croit et décroit selon le bon plaisir de la

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foule. La banlieue, dans la partie qui touche aux murs de Paris, est un lieu d'asile pour les tables d'hôte et pour les pensions bourgeoises qui veulent se soustraire à Toctroi. Tout y est à bon marché. Nous avons diué, à la Chapelle-Saint-Denis, avec tous les chœurs de l'Opéra ; après le dîner, ils nous donnèrent un concert vocal, et ils chantèrent avec un zèle que rien ne peut payer ; Hs exécutèrent le chœur des soldats des Huguenots, et (|uelques cantates grivoises des plus amusantes. On but force vin de Champagne, et lorsque arriva le moment de payer, Fécot de chacun était de 20 francs ; il est vrai que nous avions diné à 1 franc 25 centimes par tête. C'est l'histoire de toutes les économies de ce genre.

Les établissements publics que renferme la grande ville : les hôpitaux , les prisons et les collèges, font chaque jour une cuisine colossale. La marmite des Invalides n'est-elle pas une de.s sept merveilles du monde parisien ?

Paris a une hospitalité universelle ; ce n'est point assez qu'il ait appelé à lui les produits de toutes ses provinces, et qu'à ceux qui viennent de différentes contrées, il ait à offrir ce qui peut leur rappeler la terre naUile. La cuisine des restaurants de Paris est cosmopolite. Toutes les nations ont ici leurs représentants et leurs mets nationaux. L'Espagne, l'Italie, la Russie elle-même et TAUemagne ont leurs restaurateurs à Paris : les Anglais surtout y ont transporté tous les détails de leurs habitudes, pour toutes les conditions, depuis la plus modique • taverne jusqu'aux splendeurs de l'hôtel Meurice. La vie anglaise se retrouve à Paris. Dans tout le quartier de la Chaussée-d'Antin, on voit des pièces de bœuf que le faubourg Saint-

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Antoine ne pourrait regarder sans surprise. C'est peu que les colonies normandes, marseillaises, auvergnates et bretonnes aient planté leurs tentes, naturalisé leurs jeux, leur musette, leurs danses, leurs chants, leurs goûts et leur nourriture, sur le sol parisien ; il faut que toute l'Europe et le reste du monde soient conviés à cette fête.

C'est un voyage fait autour du monde, la fourchette à la main, et sans quitter la table.

Autour des casernes, Paris, qui se pUe si aisément à toutes les fantaisies, se fait ville de garnison ,- elle a ses pensions d'officiers et ses cantines comme une place forte ; ce sont les mœurs de Lille et de Strasbourg que chaque régiment trouve installées ici, comme si elles faisaient partie de l'équipement militaire.

Pour être tout à fait h Taise, dans les restaurants de Paris, il faut entendre le langage des garçons; leur français de cuisine ressemble souvent au sarcasme et à l'injure. Ils vous répondront que vous êtes sur le gril, à la broche ou dans la poêle; ils vous apporteront à haute voix votre tête de veau et vos pieds de cochon; ils vous proposeront un bœuf, un veau, un mouton, un goujon, une mauviette, un pois et une asperge. Ils vous offrent un bœuf-nature et une tête-torture. C'est de loin, et à grands cris, qu'ils échangent avec la cuisine, la cave et l'office, les demandes et les réponses qui résonnent dans le coup de feu, ainsi que des commandements dans^a^ataille. Pour baptiser les mets nouveaux, on ne cherche plul^comme autrefois de nobles parrains ; on est curieux d'appellations ignobles. Un restaurateur s'est rencontré qui, pour achalander

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sa carte, avait imaginé de donner à ses plats des noms d'actrices> ou ceux des personnages des romans à la mode, le tout saupoudré d'argot. Cette ridicule tentative a complètement échoué.

Ou a essayé aussi une entreprise d'Omnibus-restauranl ; le son d'une clochette devait avertir les habitants du passage de la voiture, qui apporterait à chaque ménage son diner tout chaud. On a tenté d'établir de petites messageries entre les cuisines et la halle. Tous ces beaux projets, morts sur le pavé, vivent encore dans quelques imaginations.

Il y a à Paris, dans les faubourgs, dans les quartiers Saint- Jacques, Saint-Marcel, Saint-Denis et Saint-Martin, des hôtelleries et des auberges ; on y vit comme au fond de la province. Près du Palais-Royal, nous avons vu un aubergiste.

A la halle, il y a des soupes publiques, à la cantine, en permanence, depuis cinq heures du matin jusqu'à minuit.

Les restaurants à prix fixe de Lyon ont adopté une mesure que nous recommandons à ceux de Paris. Ils ont fait, des cachets qu'ils distribuent, une monnaie courante, qui s'escompte par le repas, dans tous les quartiers où se trouve le consommateur, sans qu'il ait besoin d'aller plus loin.

Un des goûts les plus vifs de la population parisienne, c'est le dîner sur l'herbe ; ces repas champêtres n'ont rien perdu de leurs faveurs primitives ; les parcs et les forêts, dont les chemins de fer ont fait des jardins parisiens, sont, pendant les dimanches de Tété, jonchés de ces douairs assis autour d'un pâté. Ces idylles ont l'avantage d'une économie que la cherté des restaurants de village a rendue nécessaire.

Le cardinal de Betz ne voulait pas que Ton désheurât les Parisiens. Il existe des esprits rebelles qui ne reconnaissent pas le joug du cadran solaire, et qui s'insurgent avec arrogance contre les noms donnés aux repas ; ces gens ne déjeunent pas, ne dînent pas, et nient le goûter et le souper ; ils mangent toutes les fois que leur estomac leur crie de manger; ce sont des philosophes dont les doctrines font peu de prosélytes, mais parmi lesquels de bons esprits fourvoyés ont longtemps rêvé et rêvent peut-être encore une révolution dans Tordre et le temps des repas. Le premier eftêt d'une semblable réforme serait de rendre toute relation incertaine ; tant il est vrai que dans les harmonies de Texistence d'une société, il n'y a rien qui soit indifférent et isolé.

Le bric-à-brac, qui a toutenvahi, n'a point épargné la table ; pour quelques riches et jolies fantaisies de vaisselle et de verrerie dont il lui a fait présent, pour quelques petits cadeaux de porcelaines venues du Japon, pour quelques charmants débris de Saxe et de vieux Sèvres, de combien de ridicules ne Ta-t-il pas affligée? Les jeunes lions, qui cherchent en arrière une expérience qu'ils n*ont pas le courage de suivre en avant, ont tout confondu. Chez celui-ci, pour découper un faisan, on se sert d'un yatagan ; c'est avec un poignard albanais que celuilà taille les tranches d'un cuissot de chevreuil ; l'un pèle une poire avec un stylet vénitien à deux tranchants ; Vautre casse des noix avec sa bonne lame de Tolède. Chez un banquier, les verres n'avaient pas de pied, afin que, faute de pouvoir les poser sur la table, on les vidât d'un trait, lorsqu'ils étaient pleins ; un auteur de drames avait pour coupes des crânes

humains montés sur des pieds d'argent et garnis d'ornements

funèbres d'un travail merveilleux.

Les sauvages mangent autant avec les ongles qu*avec les dents; chez eux, le premier signe d'adoucissement dans leurs mœurs se manifeste par l'emploi des doigts pour saisir les aliments qu'ils prennent sans les déchirer. D'autres peuples, plus avancés, se servent de baguettes et de bât«)ns pointus : il y a progrès ; la fourchette à deux dents est en usage dans le nord de l'Europe; en Angleterre, on est armé du trident d'acier à manche d'ivoire, la fourchette à trois dents; en France, nous avons la fourchette à quatre dents : c'est le comble de la civilisation.

Paris. — Imprimerie de SCHNEIDER et LANGRAND, rue d'EriurHiJ.

TAILE DES SOIIAIIES.

LE DUNER DE PAltlS.

I^ropos de diplomale, ville et homme, les savants et le géant, Paris, pas de gastronomie, observations, un roi nègre, quand Paris se met à table, superficie, les brouets noirs. — Le Dîner de Paris : Mena pour l'année, la France et Paris, ses domaines, son service, ses ressources, goût et élégance, les arts, sa uble, ses mets, ses vins, la dlme, série de tableaux. Page 5

HISTOIRE DU DINER JCSQU'a NOS JOURS.

Le dîner en France, ses heures» Gharlemagne, Henri IV, Louis XIV, Louis XV, Louis XVI.

— La révolution.— Le directoire, ses extravagances, M. de Talleyrand législateur de la table, le consulat.— L'empire, calomnies sur Napoléon, conseils de l'empereur à sa famille, Gambacérës, erreurs, jugement de Carême, la diplomatie, la bourgeoisie, antiquité et renaissance, les diverses espèces de dîner, les restaurateurs. — La restauration, dîners politiques, vieux usages, la nef du roi, Louis XVIII et Louis XIV, les épinards du roi, le premier gentilhomme, dîners ministériels, dîners de l'opposition, le clergé, la grande aumônerle, les deux turbots. —En 1530, une scène de la révolution de juillet, les dîners à tant par tête^ deux variétés ,de dîneurs, le dîner royal, Neuilly, le duc d'Orléans, un service de table, à la cour, chez les ministres, le pèlerin.

— Les beaux dîners, leur saison, leurs quartiers, leur monde, leurs mœurs, leur ordonnance, deux dîners de lady Morgan en France. ^ 1"