RESTAURANTS

Si l'on peut se loger à tout prix à Paris, les tables s'y dressent également à toute heure pour toutes les bourses, petites ou grosses, depuis le repas à 90 centimes et même au-dessous jusqu'au dîner succulent qui se solde par une ou deux pièces d'or. Qu'on veuille simplement manger pour vivre ou que parfois on aime à vivre un peu pour manger, Paris a des restaurants de toutes les classes, de tous les prix, correspondant à toutes les ressources et à tous les goûts. Quelques estomacs délicats prétendent que l'art culinaire est en décadence ; il est possible qu'il ne soit pas en progrès, mais tel qu'il est il reste encore un art, où Paris est sans rival. La tradition des Vatel, des Carême, des Brillât- Savarin n'y est pas perdue : c'est encore la ville du monde où l'on dîne le mieux, en y

INTRODUCTION

mettant le prix. Ajoutons que la charité vient volontiers en aide aux malheureux qui n'ont pas même les quelques sous nécessaires pour la plus maigre pitance. Nous ne voulons certes pas dire que tout le monde trouve chaque jour son dîner; nous savons qu'il est plus d'un misérable grenier où la faim règne plusieurs jours sans qu'on puisse la combattre; mais, en réalité, Paris au milieu de ses plaisirs est moins dur qu'on ne pourrait le supposer, et il est rare que le pauvre sollicite sans rien obtenir et que la bienfaisance publique ou privée n'aille pas au-devant de tous ses besoins.

Les restaurants de Paris peuvent se diviser en deux grandes catégories: les restaurants à prix fixe et les restaurants à la carte ; le choix est à la fois question d'argent et question de goût. Nous n'avons, pour nous, qu'à signaler les différences qui caractérisent les uns et les autres, en laissant au lecteur le soin de se décider.

Le consommateur qui préfère, à un menu varié, un ou deux plats seulement, apprêtés-avec soin, ira dîner à la carte; celui , au contraire, qui aime la dixersité des mets sans vouloir cependant élever sa dépense, doit aller au restaurant à prix fixe. En effet, pour 2f fr. ou 2 fr. 50 c. on peut avoir un dîner complet : potage, enirée, rôti, entremets, dessert, plus ou moins bon il est vrai ; tandis que, sauf quelques établissements spéciaux que nous mentionnerons plus loin, il n'est pas possible, tout en se renfermant dans les limites les plus étroites, de dépenser moins de 4 à 5 fr. dans un restaurant à la carte, même du troisième ordre.

En résumé, le principal avantage du restaurant à prix fixe, c'est d'abord de fixer d'une façon absolue le prix du dîner ; on connaît à l'avance le chiffre exact de sa dépense et l'on est sûr de pouvoir, sans le dépasser, satisfaire aux exigences de son appétit. Ensuite il offre, dans ces conditions, une assez grande variété de mets, en laissant même de côté les indications exceptionnelles qui ne sont guère qu'un ornement de la carte, et qui ont été le texte de tant de plaisanteries. Ainsi, sans prétendre à la truite genevoise, au cuissot de chevreuil glacé, au faisan rôti, aux suprêmes de volaille, aux entremets recherchés, il reste un choix très-suffisant pour un appétit capricieux. Nous ne dirons rien des restaurants à 90 centimes, à 1 fr. 25 c. qu'on rencontre dans les petites rues qui environnent le Palais-Royal, dans le voisinage de la rue Saint-Honoré et dans le pays latin. C'est uniquement une ressource extrême commandée par la nécessité. On ne saurait que plaindre ceux que ce motif y conduit. Quant au consommateur qui s'y rend par économie volontaire ou, pour parler plus simplement, par avarice, il y trouve son juste châtiment.

Les restaurants à prix fixe que nous voulons sérieusement indiquer sont compris entre les prix de 2 fr., 2fr. 50 c, 3 fr. et 4 fr. Ces deux derniers chiffres s'appliquent presque sans exception à une création assez récente, dont le Restaurant de Paris, passage Jouffroy, a pris l'initiative et a fourni le modèle. A l'entrée de ces établissements se trouve un tableau sur lequel on écrit chaque jour, à la craie, le menu du jour , cora-