LES RESTAURANTS. XLIII

posé de quatre ou cinq plats : vous entrez, et l'on vous sert le dîner annoncé, sans même que vous ayez l'embarras de faire un choix. Nous avons nommé le Restaurant de Paris, qui passe pour un des meilleurs en « genre; le prix du dîner y est de 4 fr. Il y a des maisons établies d'après le même système dans le passage des Panoramas et au Palais- Jtoyal, et dont le prix n'est que de 3 fr.Mais le véritable restaurant à prix fiie, le restaurant traditionnel, connu sous le nom de restaurant à 40 sous, c'est le restaurant à 2 fr. et 2 fr. 50 c, établi de temps immémorial au Palais- Royal et dans quelques passages environnants ; nous y avons tous dîné, en arrivant à Paris, comme nos pères y avaient dîné avant nous ; nous avons même admiré ses dorures et ses candé-

Les Frères Provençaux.

labres, et sa carte toujours variée a semblé très-attrayante à nos débuts. On y rencontre chaque jour de nombreux consommateurs, étrangers et habitants de Paris, car le dîner à 40 sous est encore une fête dans plus d'une petite famille bourgeoise. Quant à l'aspect, on en a certes pour son argent : de vastes salons à lambris dorés, décorés de glaces et de lustres, et dont les fenêtres donnent sur le jardin du Palais-Royal, forment un maguifique ensemble qui rivalise avec celui des restaurants d'un prix élevé, et le dépasse quelquefois. Si la cuisine n'est pas uniformément bonne dans ces restaurants, elle présente cependant des ressources suffisantes à qui sait rédiger son menu selon les conditions du lieu. Ne demandez aucun mets extraordinaire ; bornez-vous aux biftecks un peu durs, aux fricandeaux, aux côtelettes de mouton, à la tranche de gigot braisée

XLIV INTRODUCTION

ou rôtie, au morceau de veau rôti, aux pommes de terre, aux haricots, aux purées, aux omelettes, aux œufs accommodés simplement, œufs brouillés, œufs au beurre noir, œufs sur le plat; à la raie, à la sole, au hareng frais, à la salade, à la tête de veau vinaigrette; en fait d'entremets, à l'omelette au sucre, à l'omelette au rhum, aux beignets, aux croquettes de riz; pour dessert, à la pomme, aux mendiants et au fromage de Gruyère : et en résultat vous n'aurez pas mal dîné. Si vous aimez les huîtres, vous pouvez en prendre une demi-douzaine, en sacrifiant un plat, et vous ne les trouverez ni moins bonnes ni moins fraîches qu'ailleurs. — Voilà, moyennant 2 fr., et 2 fr. 50 c. si vous remplacez la demi-bouteille devin par une bouteille entière, le repas que vous offre le restaurant à prix fixe du Palais-Royal.

Pour la même somme , nous ne croyons pas qu'on puisse mieux dîner ailleurs, à moins d'une connaissance approfondie de Paris; on peut trouver çà et là quelques petits restaurants ou traiteurs, d'une apparence d'ailleurs extrêmement modeste, où, à raison de 30 ou 40 centimes le plat , on sert des viandes de qualité très-satisfaisante ; mais c'est une exception qu'un étranger ne rencontrera pas une fois sur cent.

Disons maintenant quelques mots des restaurants à la carte, qu'on peut eux-mêmes partager en deux classes v. une où l'on mange, et une où Ton dine dans l'acception gastronomique du mot. Nous dirons d'abord quelques mots des premiers, qui comprennent à peu près tous les restaurants à la carte du second et du troisième ordre. Leurs prix varient entre 75 c. et 1 fr. le plat, pour les mets de consommation ordinaire, et les portions y sont habituellement assez fortes pour que deux plats suffisent à un appétit robuste; nous n'hésitons pas à les conseiller aux consommateurs qui préfèrent la qualité des mets à leur nombre; mais il ne faut pas compter y dépenser moins de 4 à 5 fr. en se renfermant dans le strict nécessaire. Pour en donner une idée, nous indiquerons la carte suivante : potage, 50 c. ; plat de viande, 1 fr. ; plat de légumes, 75 c. ; dessert, 50 c. ; vin (demi-iwuteille) , 75 c. ; pain, 25 c; total, 3 fr. 75 c, à quoi il faut ajouter 20 c. pour le garçon. Mais nous ferons remarquer que nous supprimons tout plat un peu recherché, tout poisson, toute primeur en légumes ou en fruits, pour nous en tenir aux mets les plus élémentaires. Si Ton sort de ce programme fort restreint, on atteint facilement à une addition de 6 à 7 fr. Un dîner dans des conditions identiques chez un restaurateur du premier ordre n'augmentera guère le total que de 1 fr. à 1 fr. 50 c. — Nous ne donnons pas ce renseignement comme base d'un bon dîner, mais nous le présentons, à ceux qui n'aiment pas le restaurant à prix fixe , comme moyen d'obtenir une nourriture saine sans trop surcharger son budget. — Comme les portions sont suffisantes pour être partagées, on peut dîner à deux bien convenablement, à la carte, au prix moyen de 5 à G fr. par tête. Les restaurants de cet ordre sont nombreux, répandus dans tous les quartiers; ils sont tenus sur le même pied quant aux prix, et à très-peu de chose près quant à la cuisine. La vogue va tantôt à celui-ci , tantôt à