LES RESTAURANTS

celui-là : aujourd'hui elle favorisera le boulevard Montmartre, demain le boulevard Poissonnière, un autre jour le Palais-Royal. Nous nommerons, en réunissant dans notre nomenclature les restaurants du second et du troisième ordre : sur le boulevard Poissonnière, 26, l'ancien restaurant Désiré Beaurain ; au coin du faubourg Montmartre, 32, le restaurant Vachette; boulevard Saint-Denis, 18, le restaurant Maire ; sur le boulevard du Temple, 29, le restaurant Beauvalel, qui a quelque peu hérité de la renommée et de la clientèle de l'ancien Cadran bleu; rue Marivaux, le restaurant de Y Opéra- Comique; rue du Helder, le restaurant de V hôtel du Tibre; rue Le Peletier, 19, le restaurant Broggi, qui réunit la cuisine française et la cuisine italienne; place de la Bourse, 13,

Hestauraiit Ledoyen.

le restaurant Champ eaux ; celui du Petit Vatel, au Palais-Royal; rue de Valois, à coté du Palais-Royal, le Bœuf à la mode; rue de Tournon, 33, le restaurant Foyot, qui se range parmi les bons établissements du deuxième ordre et qui a acquis une véritable renommée dans le quartier latin; rue de l'Ancienne-Comédie, 18, le restaurant Thomas, successeur de Pinson, une vieille réputation bien connue de l'École de droit et de l'École de médecine, qui y font leurs parties fines; enfin, quai de laTournelle, 15, le restaurant de la Tour d'argent, l'un des meilleurs de ce quanior, et bien d'autres qui nous échappent et qui n'en valent certes pas moins pour cela.

Enfin vieunent les restaurants du premier ordre : eaux où l'on ne doit

XLVI INTRODUCTION

entrer qu'avec l'intention de dîner sérieusement, sans se préoccuper du montant de l'addition : on y vient chercher, non l'économie, mais les grands vins , les primeurs , le gibier de premier choix , les poissons délicats, les entremets ingénieusement combinés, en un mot les chefsd'œuvre de l'art culinaire, tout ce qui en est beau et bon. Quel chiffre fixer à la dépense, quel menu indiquer là où le goût, la fantaisie dominent? ce serait essayer l'impossible. Pénétrez dans ces sanctuaires de la gastronomie, composez avec soin votre carte, prenez votre temps, et vous y dînerez bien ; si vous désirez y dîner mieux encore, commandez à l'avance, discutez votre menu ; ne dépensez pas pour le plaisir de dépenser et par faste, mais que les prix soient sans influence sur vos préférences.

La renommée des grands restaurants de Paris, européenne pour quelques-uns, dispenserait d'en nommer aucun; cependant nous citerons : au Palais-Royal, galerie Beaujolais, 81, Véfour; 98, les Frères Provençaux; galerie Montpensier, 9 et 11, le café Corazza, qui malgré son titre est exclusivement un restaurant ; sur le boulevard des Italiens, 20, la Maison-Dorée ; passage de l'Opéra, l'ancien restaurant Lcblond; boulevard des Italiens, 13, le café Anglais, et, 38, le café de Foy, tous deux restaurants ; boulevard Saint-Martin, '20, Deffieux, sinon le premier dans Rome, du moins le premier dans son village, nous voulons dire dans son arrondissement, et le rendez-vous des noces et des repas de corps \ depuis le faubourg du Temple jusqu'au faubourg Saint-Denis ; rue Neuve- Saint- Eustache , Diébout, renommé pour sa cuisine et ses vins; rue Montorgueil,70, Philippe. Dans le quartier latin, nous signalerons, rue Contrescarpe-Dauphine, 3, le restaurant Magny, dont la cuisine est réputée l'une des meilleures de Paris, et qui, sous une apparence assez modeste, tient un des premiers rangs dans la hiérarchie des restaurants parisiens; enfin, non loin du Palais de l'Industrie, aux Champs-Elysées, le restaurant Ledoyen; et le restaurant du Pavillon d'Armenonville, au bois de Boulogne, très-fréquenté Pété à la fois pour sa cuisine et pour sa situation. Tous ces restaurants, à peu près également recommandables, offrent néanmoins certaines nuances résultant de la différence de'leur clientèle : ainsi , par exemple, les Frères Provençaux ou le café Anglais ne sont pas absolument dans les mêmes conditions que la Maison-Dorée et le café de Foy; mais ces nuances sont trop peu sensibles ou exigeraient trop d'explications pour être appréciées.

Nous^ferons une dernière observation : nous avons cité un certain nombre de maisons qui nous paraissent correspondre aux considérations que nous présentions sur la cuisine parisienne ; mais nous n'avons pas entendu établir une classification absolue, et tenir exactement compte du rang hiérarchique auquel elles peuvent prétendre, soit qu'elles se placent au 3*, au'2# ou au 1" rang. Nous avons réservé pour les indiquer à part, en raison de leur caractère particulier, les restaurants dits anglais, dont la carte porte principalement le rosbif saignant, les pommes de terre écrasées et les légumes cuits à l'eau, les biftecks fortement épicés, les puddings, les tartes aux fruits, selon la saison, et les fromages