XLV1II

INTRODUCTION

Ce genre d'établissements, dont on trouve encore quelques spécimens dans le quartier qui s'étend entre le Panthéon et le Jardin des plantes, notamment dans l'ancienne rue Copeau, aujourd'hui rue Lacépède, tend de plus en plus à disparaître devant les exigences de la vie nouvelle. A voir les choses au fond, ce sont de vrais hôtels avec leurs chambres meublées, leur table d'hôte, et le service commun; mais, par la physionomie, parles habitudes, par la nature des locataires , la plupart petits commerçants ou anciens employés qui viennent finir là une existence ignorée, dont les ressources leur commandent la plus stricte économie, les pensions bourgeoises ont un caractère entièrement à part, dont les traits distinctifs sont le bon marché, la stricte régularité de régime et la permanence de séjour des hôtes. Nous n'ajouterons rien de plus : aucun voyageur sans doute ne sera tenté d aller s'enfouir dans ces maisons complètement séparées du mouvement parisien et plus éloignées de Paris par leurs mœurs que beaucoup de villes de nos départements. Quant à leur aspect, qui n'a pas lu le Père Goriot de Balzac, et qui par conséquent ne connaît la pensiou bourgeoise aussi bien qu'aucun Parisien? Ce que nous pourrions dire de la porte à claire-voie, du jardin plus ou moins grand situé derrière la maison, de l'escalier à lourde rampe, des chambres dont les boiseries et la décoration remontent au xviu* siècle, de la table dont le bœuf bouilli , le ragoût de mouton pour les jours ordinaires, le gigot rôti pour les jours de fête forment l'invariable menu, n'ajouterait évidemment rien à la description si vraie et si pittoresque du célèbre romancier.

Nous devons mentionner encore toute une classe d'établissements récemment organisés et très-fréquentès aujourd'hui, à savoir: les établissements de bouillon.

L'idée originaire avait été conçue et exploitée, il y a environ vingtcinq ans, par une compagnie constituée sous le nom de Compagnie hollandaise, et qui avait ouvert sur divers points des boutiques où elle livrait, pour consommer sur place ou pour emporter, du bouillon, du bœuf bouilli, sans aucun accommodement, des petits pains et du vin. Soit que les actionnaires fussent trop riches, soit, ce qui est plus probable, que le résultat n'ait pas répondu à^leur attente, les établissements de bouillon hollandais étaient allés rejoindre tant d'autres entreprises ensevelies dans les archives des idées incomprises. Pendant plusieurs années les établissements, dont la Compagnie hollandaise avait pris l'initiative, furent remplacés par des maisons analogues, qui, mêlant le bouillon, le lait, les côtelettes, le café et le chocolat au lait dans leurs combinaisons , finirent généralement par aboutir à ces restaurants