BOUILLON

INTRODUCTION

obscurs, d'une propreté douteuse, pour lesquels on a inventé le mot de gargotes.

Il y a cinq ou six ans, le chef d'une des boucheries importantes de Paris eut la pensée, sans doute pour utiliser les viandes qui à la fin du jour ne sont pas vendues, d'ouvrir de nouveau des établissements de bouillon, en élargissant toutefois le cercle des objets de consommation. Comme ses restaurants étaient propres , bien tenus, approvisionnés de mets de bonne qualité et à bon marché, il eut bientôt avec lui le gros bataillon des consommateurs qui sont obligés de calculer très-exactement chacune de leurs dépenses. Les établissements de bouillon Duval donnent des viandes rôties et bouillies, des légumes, du dessert, et sont devenus de véritables restaurants où l'on peut, pour 1 fr. 50, prendre un repas fort simple, mais sain. Le succès a fait naître la concurrence , et M. Duval a eu de nombreux imitateurs, mais il garde la supériorité et pour la tenue du service et pour le développement de la clientèle. Parmi les établissements de la maison Duval, nous citerons celui qui est situé rue Montmartre, à l'angle de la rue Notre-Dame des Victoires, un des premiers ouverts, et un autre placé à l'angle du boulevard de Sébastopol et du boulevard Saint-Denis. Quant au bouillon à emporter, il se vend actuellement chez les fruitiers et dans quelques boucheries, qui utilisent ainsi leurs basses viandes.

Nous touchons au terme de notre course à travers les tables de toutes sortes que Paris prépare chaque jour pour ses nombreux commensaux. Nous avons indiqué, nous le croyons, tout ce qui peut être d'un usage pratique. Il nous reste à parler de quelques combinaisons exceptionnelles qui appartiennent plutôt à notre sujet comme traits de mœurs de la vie parisienne que comme renseignements utiles : aussi nous abstiendronsnous d'entrer dans de longs détails.

D'abord, entre les restaurants où l'on compte plus ou moins avec sa bourse, mais où l'on dîne réellement après tout, et le petit traiteur qui prépare le souper de l'ouvrier, vient se glisser, poqr ainsi dire, un commerce mixte, discret comme ses habitués, et connu sous le nom de Crémerie, bien qu'on y vende peu de lait et encore moins de crème. — Pour le classer, nous dirions volontiers que c'est le restaurant de la misère en habit noir. Quelques plats dont le lait constitue la base, une terrine pleined'une sorte de crème au chocolat, desœufs, des côtelettes, des herbes bouillies, chicorée ou épinards, en forment l'ordinaire. On y entre bien vite et l'on en sort modestement après avoir, tant bien que mal, trompé sa faim. Mieux vaut cent fois la cuisson épaisse, commune, mais plantureuse et nourrissante, du traiteur, cabaretier ou gargotier, comme on voudra, chez qui le maçon va prendre son repas à midi, à moins qu'il ne se rende, un morceau de pain et un morceau de charcuterie sous le bras, chez le marchand de vin, où il consomme ses