J.KS ABATTOIRS

d'entre eu*, de l'abattoir Montmartre, dont nous conseillons spécialement la visite.

L'abattoir Montmartre est situé avenue Trudaine, au haut de la rue des Martyrs, à l'extrémité septentrionale du IX* arrondissement, dit de l'Opéra. Il a la forme d'un grand parallélogramme, dans lequel sont rangés symétriquement 1h corps de bâtiments. La circulation est ménagée à l'intérieur par 0 rues qui se coupent à angle droit; 8 corps d'échaudoirs, subdivisés chacun en 8 cases, aboutissent à 4 cours de travail. Ces cours sont entièrement dallées et disposées en talus en pente douce, qui amènent dans un regard placé au centre de chacune d'elles tous les liquides provenant des échaudoirs et des cours.

Les échaudoirs ou tueries, longs de 10 inèt. et larges de 4 mèt. 60 cent., sont encadrés par des murs de pierres de taille d'une grande solidité. Ils sont dallés en pierres trèsdures, disposées aussi en talus pour donner écoulement aux liquides «lu côté de la cour de travail ; au milieu de ces dalles sont fixés et rivés deux forts anneaux en fer, destinés à attacher les bœufs, les vaches et les taureaux, au moment de l'abat. Audessous de ces anneaux et à leur droite, les dalles sont taillées en biseau et forment une sorte de caniveau qui conduit le sang de l'animal abattu dans t ne petite auge réservée à l'angle intérieur de l'échaudoir.

I n treuil, fixé à l'une des parois des murs, sert à enlever les lurufs au moment de l'hahillage, puis à les suspendre a deux grosses poutres en hois de charpente. De longues chevilles en fer, placées tout;

autour des murs, servent également à suspendre les viandes dépecées.

Au premier étage de chaque corps de bâtiment des échaudoirs, sont placés les séchoirs, qui prennent leur jour par les fermes d'une magnifique charpente formant saillie autour du bâtiment.

L'abattoir Montmartre compte 8 bourrries. Elles sont divisées en 8 cases à bœufs, qui peuvent contenir chacune 48 tètes de gros bétail.

En face de chaque case à bœufs, on trouve deux petites cases pour les veaux et les moutons. Un bel escalier, placé à l'extrémité de chaque bouverie, conduit à l'étage supérieur, où se trouvent huit greniers A fourratje. Chaque boucher a droit à un de ces greniers, à un échaudoir, à un séchoir, à une case à bœufs, à une case à veaux, à une case à moutons.

Huit fondoirs, destinés à la fonte des suifs en branche, sont distribués dans deux vastes bâtiments.

Les fourneaux et les poêles qui servent à la fonte sont placés au premier étage, ainsi que les presses avec lesquelles on exprime le jus des débris des fontes pour en former les pains de cretons. Des tuyaux placés sous les chaudières du premier étage traversent le plafond et conduisent les suifs fondus dans d'autres grandes chaudières placées au rez-de-chaussée-, le suif encore liquide est transvasé dans des baquets nommés jalonneaux; puis il sort en pains de ces jalonneaux pour être liv ré au commerce, après avoir séjourné plus ou moins longtemps dans les magasins et dans les caves attribués a chaque fondoir.

Au delà de deux petites cours des-

tinées à recevoir les immondices, viennent deux corps de bâtiments en pierres de taille, et n'ayant qu'un rez-de-chaussée. Dans l'un on fait les préparations des triperies, c'està-dire le lavage et la cuisson des estomacs des animaux, et la préparation des pieds de moutons, auxquels on enlève la petite laine et les ergots. Dans l'autre se trouvent placés deux ateliers, destinés, l'un à la préparation des tètes et des pieds de veaux, l'autre h la cuisson des tètes de moutons.

L'abattoir Montmartre a besoin, pour son service quotidien, de 90000 litres d'eau, qui lui sont Tournis par deux immenses puits, profonds de 40 mèt. et -situés à chacune des extrémités de l'abattoir. Une machine à vapeur de la force de 8 chevaux et un manège élèvent l'eau dans des réservoirs placés à 6 met. au-dessus du sol.

Ces réservoirs contiennent, le premier 100 480, le second 58 731 rnèt.

cubes d'eau. Ils alimentent largement tous les robinets de l'abattoir.

D'autres bâtiments, construi ts sur les côtés, renferment le matériel, les remises et écuries, les bureaux d'administration et les logements d'employés. Enfin , deux grands parcs entourés d'une grille en fer, soutenue par des bahuts en pierres

| de taille, sont destinés au lotissement des bestiaux, au moment où ils arrivent des marchés. C'est là que les hommes de service reconnaissent les marques de chaque toucher, et divisent ensuite le bétail, pour le conduire dans les localités affectées à ceux à qui il appartient. Pendant les grandes chaleurs, les bestiaux sont abrités du soleil par des plantations d'arbres bordant les parcs, et par un bosquet qui égayé un peu l'aspect triste et sévère des constructions environnantes.

L'établissement des cinq anciens abattoirs a occasionné, constructions et terrains , une dépense de 17 598 611 fr.

Il est question de réunir, près de Bellevilie, tous les abattoirs de Pa- ,ris en un seul qui serait mis en communication avec tous les chemins de fer, au moyen du chemin de fer de ceinture.

Depuis 1848, on a construit deux abattoirs spécialement destinés aux porcs et situés, l'un dans la rue de Château-Landon, derrière la gare du chemin de fer de l'Est, l'autre à l'extrémité de la rue des Fourneaux .

au S. de Paris, près du chemin de fer de l'Ouest (rive g.). Ces deux établissements n'offrent rien de particulièrement remarquable.

IJ6tel des ventes mobilières.