ROSSE BEEF

Rat goct de mouton.

— Là! nous voilà au cœur de la question. Mais ces chiens, ces chats et ces rats, qui donc apprendra aux Parisiens à les apprécier à leur juste valeur? Qui leur montrera à les baigner dans des sauces dignes de la chair que tu trouves si exquise? Tu ne sais donc pas que c'est à peine si le cheval, ce dédaigné d'autrefois, commence à apparaître sur nos tables? Et Dieu sait combien peu de ménages savent se servir proprement de la viande de cheval.

— C'est vrai, voilà bien quinze fois en huit jours que je suis obligé d'apprendre à des gens qui ne le savaient pas, ce qu'est le civet hippique, le mets le plus succulent qui puisse réjouir l'odorat et le goût !

— On n'ose plus discuter ie cheval. — Mais... — et ici ma voix devint plus hésitante — mais le chien? J'avoue que je balancerais longtemps avant d'y toucher; car enfin... le chien est l'ami de l'homme.

— Eh ! le lézard aussi est l'ami de l'homme, ce qui n'empêche pas que... Ah! si nous avions seulement du lézard 1 malheureusement, il n'y a guère que les crocodiles du Jardin des Plantes.

— Laissons-là les crocodiles; il s'agit du chien.

— Oui. Eh bien! il m'en coûte de le dire, mais le

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chien est un détestable manger. Sa chair est flasque, huileuse et semble faite tout exprès pour la caisiue à l'huile de ricin. Il est cependant un moyen de la rendre moins désagréable ; c'est de la saler quinze jours à l'avance, en interposant entre les tranches des grains du poivre le plus fort. Peut-être ferait -on bien, également, de soumettre la viande à une ébullitioa de quelques minutes, dans une eau que l'on jetterait ensuite.

— Voilà qui est moins tentant que je ne le supposais. Et le chat ?

— Le chat, personne ne devrait l'ignorer, pourrait figurer sur des tables princières. Il faut vraiment n'être jamais sorti de son trou pour ne pas savoir que la gibelotte de chat est mille fois supérieure à la meilleure gibelotte de lapin. Le chat est d'un goût moins sauvage que le lièvre; il est plus tendre, d'une saveur plus prononcée et moins fade que le lapin. Qui a osé flétrir le chat du nom de « lapin de gouttière? » D'ailleurs, il ne faut pus croire que ce soit là la seule manière d'accommorler cette excellente viande ; rien n'est bon, par exemple, comme un couseoussou au chat.

— Trois hurrahs pour le matou! Mais que dironsnous du rat?

— Oh ! le rat, c'est bien différent. Le rat, c'est tout bonnement ie grand, méconnu des temps modernes. Le rat, le vrai rat, — non point la souris, qui n'est qu'une petite boulette musquée, — le vrai rat peut compter parmi ce que le règne animal nous offre de plus délicat. Je ne connais, il est vrai, qu'une seule façon de le préparer, mais à coup sûr c'est la bonne.

— Et elle consiste ?

— Voici la recette en deux mots : Vous prenez votre rat, vous l'éeorchez, vous le fendez par le milieu

du ventre, vous le videz et vous le lavez. Puis, ces préliminaires achevés, vous saisissez adroitement la bête avec les deux mains et vous forcez sur les cotes, en les relevant, de mani ire à aplatir ensuite complètement l'animal d'un coup de la paume de la main frappant sur le dos. Vous obtenez ainsi un large beefteack qui n'a plus qu'à se laisser porter un quart d'heure ou vingt minutes sur le gril.

Le chapitre de mon ami est-il vraiment inédit ? Je serais tenté d'en douter, tant la question des chats devient inquiétante. Impossible de laisser pour un instant le champ libre au plus maigre m itou, sans lui voir courir le risque d'être appréhendé au corps par l'un des nombreux amateurs qui se livrent à la chasse de ce carnassier apprivoisé. Le possesseur, heureux jadis, d'un chat ou d'une chatte, est devenu le jouet des plus lugubres fantaisies du destin; il regarde ses voi>ins avec déiiance ; à peine s'il ose quitter la chambre où ronronne la bête, c mse de tous ses tourments; si un visiteur pén tre dans sa demeure, cette visite, dans sou esprit, ne peut avoir qu'un but : s'emparer de son chat. Bref, le chat est devenu un sujet de perpétuelles discordes, grâce à la facilité de ce docile animal à se transformer en civet.

La question des chiens — il y a naturellement une question des chiens — est pi is paipit mte encore.

propos de chiens, un journal mit au monde un matin le mot de bouches inutiles— et, répétée de proche en proche, l'épith te rallia un parti assez fort qui ne propos dt rien moins que la suppression pendant la durée du siège de tous les membres, quels qu'ils fussent, de la grande famille canine.

On s'élevait fortement, dans les causeries du poste

et de la. tranchée, contre d'aussi barbares prétentions, et c'était à qui prononcerait le plus éloquent plaidoyer en faveur des malheureuses bêtes.

— Manger le chien ! s'écriait Turt, lorsque le chien pour l'homme est l'ami le plus sûr. N'est-ce pas lui qui nous console aux heures cruelles de l'existence ? N'est-ce pas sa présence qui rattache à la vie l'infortuné que tout abandonne ici-bas ? N'est-il pas le meilleur camarade du misérable, le guide le plus dévoué de l'aveugle, le compagnon le plus patient de l'enfant? N'est-ce pas lui encore qui garde la maison de l'absent, suit le corbillard du pauvre et va mourir, triste et plaintif, sur la tombe du maître qu il a accompagné à sa demeure dernière?

— Quoi ! appuyait un autre, nous aurions la cruauté de trouver de trop parmi nous cet animai presqueégal à l'homme en intelligence, à coup sûr supérieur a. lui en bonté? Nous consentirions à nous séparer d'un ami qui doit nous ècre sacré à tant de titres ? Nous lui reprocherions les quelques bouchées dont il se nourrit, et il estdes barbares qui parlent de tuer les chiens !

— D'accord ! s'exclamait un moins sensible ; il ne faut pas tuer les chiens ; il faut les conserver avec soin, au contraire, les nourir, les choyer, les entourer de notre sollicitude. On ne sait pasassiz de quelle utilité peut nous être dans l'avenir ce précieux animal- Il faut garder les chiens — mais pour les manger!

Si cette proposition soulève des haros , elle rallie aussi des partisans. Il s'en trouve bien pour soutenir qu'on doit livrer à la boucherie, même les bêtes exotiques du Jardin des Plantes !

Les animaux de la ménagerie avaient continué jusqu'alors à jouir d'une existence paisible Les événements passent au-dessus de leurs tètes sans qu'iiS en aient

nul souci, et les horreurs du siège les laissent d'autant plus froids que, comraa par le pas<é, ils reçoivent chaque jour leur pâture accoutu née et, qu'habitués depuis longtemps à être rationnés, le rationnement n'a rien qui les surprenne. Cette pâture, d'ailleurs, prise sur les rebuts des abattoirs, ne prive aucun de nous de la part légitime à laquelle il a droit.

S'il est au Jardin des Plantes des êtres dont le sort soit mieux assuré encore que celui des animaux vivants, c'est, à coup sûr... les animaux morts. On déploie pour ceux-ci une sollicitude sans bornes. Des caves casematées ont reçu les plus précieux, et tous ceux qui, conservés dans l'alcool, offraient à l'incendie une proie trop facile: poissons,- reptiles, mollusques, etc., ont été mis en lieu sûr. Les collections entologiques: insectes, araignées, etc., soigneusement serrées dans des boîtes de fer-blanc, peuvent reposer en paix en attendant des jours meilleurs. Enfin, les loges grillées de l'établissement donnent asile à ce qui reste des anciens hôtes du jardin d'acclimatation, dont la plupart, dirigés, il y a deux mois, vers les rives tranquilles de la Belgique et de l'Angleterre, y forment une colonie d'émigrés dont un jour nous aurons à saluer le retour.

Il est vrai que tout ce qui était comestible s'est trouvé du même coup sacrifié à la consommation. Des poules venues de l'Inde, des pigeons transportés de Cochinchine, des canarda du Japon et des dindes de Siara se soit vendus comme de vulgaires volatiles. Pour trois francs — ô douleur — on mangeait un oiseau rare. Et si le merle blanc eût fait partie de la ition, nous eussions pu le voiraljugé pour cent loua !

Bientôt, les plus inté estants sujets du Jarlin des Plantes subiront le même sort. Les restaurants en-

core ouverts servir > fc à ie u r clientèle des entrecôtes de casnar et des poitrines de kauguroos, — et les deux éléphants, qui ont fait si longtemps l'ail mi 'ation des visiteurs, serviront de cible aux billes explosibles de l'armurier Devisme, charge de les livrer à la mort : on n'avait plus de foin pour les nourrir.

Au milieu de cette disette, cependant, !a verdure ne nous fait pas entièrement défiât. Chaque matin, les cultivateurs viennent aux halles, apportant leurs paniers d'herbages et de légumes. Le,s transactions s'effectuent à la lueur du péti oie— depuis longtemps Paris n'a plus de gaz — et si rapidement qu'à se t heures il n'en reste plus d'autres traces que quelques détritus. Les balayeurs même n'ont plus comme autrefois, à enlever les débris, aussitôt ramassés par quelques malheureux venus ià pour glaner coanne jadis Ruth dans le champ de Booz.

Paris privé de ses environs ; Paris sans sa campagne et ses hor.zôas de colline ver loyautés; Puas cerné, bloqué, enserré daus un étau — et p >urvu néanmoins de tous les biens de la terre, — cela pourrait sembler fantastique à. ceux qui ne s ivent pas que cette viiie qui produit le fer qui tue, pro luit aussi le pain qui fait vivre; que cette forteresse ou les assiégés se promènent le dimanche en habits de gala, a aux mème> instants des fêtes pour ses habitants et des volées de mitraille pour l'ennemi.

Si, en temps ordinaire, les cultures maraîchères, exploitées dans l'intérieur de la capitale, ne sont pas une des moindres curiosités que notre capitile offre aux étrangers , l'extension donnée à ces cultures dans la période que nous traversons, fait honueur à la fois et à M. Magnin, le ministre du commerce,

qui en a pris l'initiative, et à M. Joigneaux, l'agronome distingué chargé d'en diriger les travaux, de concert avec MM. Laizier et Fromentin, président et viceprésident de la Société des horticulteurs de la Seine.

Tout était à créer.

Il fallait vaincre la résistance de certains cultivateurs; faire un choix de cultures d'automne, conserver des plants destinés à être repiqués ou transplantés hors ville, quand nos environs dévastés seraient redevenus libres ; rentrer dans Paris tout ce qui pouvait être sauvé parmi les plants qui croissaient au-delà des remparts; entretenir les terrains maraîchers déjà en exploitation; en préparer de nouveaux; rapporter du terreau sur des terres jusqu'alors impropres à la culture ; trouver des engrais en quantités suffisantes; disposer des cloches et des châssis en nombre considérable.

On ne saurait assez, au surplus, s'occuper des subsistances, en ce moment où la question des vivres est aussi importante pour la défense que celle des canons et des munitions.

Le vieux mot d'un de nos généraux : Pas de pain, pas de lapins, sera éternellement vrai ; et, pour avoir du cœur au ventre, comme on dit vulgairement, il est essentiel que le combattant n'ait pas le ventre creux. Or, tout le monde est devenu combattant, depuis l'armée qui livre bataille, jusqu'à la femme qui garde le foyer et à qui la nécessité fait une loi de stationner tous les trois jours, souvent pendant de longues heures, à la pluie, à la neige, au vent, à la boue, devant les portes des boucheries. Pourquoi ? Pour se voir mesurer, par personne, la maigre ration de 90 grammes de viande de cheval, au moyen d'une carte dont à chaque distribution on détache l'un des coupons :

Carte Boucherie

Nom :

Domicile:

Signature

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