BOULANGERIE

Lors de l'existence de ces fours , chaque quartier avait le sien , où les habitans av^aient l'habitude d'aller faire cuire leur pain ; c'était d'ailleurs une obligation pour eux. On a conservé le nom de sept de ces fours.

Le four banal de l'abbaye Saint-Germain-des-Prés était situé sur Tera placement de la rue actuelle du Four-Saint-Germain , dans la partie qui avoisine la rue Neuve-Guillemin-

Le Petit-Four de Véglise Saint-Hilaire a donné son nom à la rue du Four-Saint-Jacques : elle était ainsi appelée dès 1248.

En 1255 , on le nommait Four de la Couture, parce qu'il était dans la couture de l'évéque de Paris; on nommait aussi Four de VEvêque, celui qui a donné son nom à la rue du Four-Saint-Honoré , où il existait.

Il y avait au coin de la rue des Barres , près de la rivière , au seizième siècle, une maison dite du Four-des-Barres , dont les religieux de Saint- Maur firent l'acquisition , vers 1362 , pour leur servir d'hôtel à Paris.

On a détruit , à la fin du siècle dernier , une rue ou ruelle du nom du Petit-Saint'Martin, qui, au quinzième siècle, était appelée rfw Four-Saint- Marfirij parce que le prieuré Saint-Martin des Champs y avait joui d'un four. Il en est fait mention dans des actes de 1119 relatifs à ce prieuré.

Au douzième siècle, l'évéque de Paris possédait, dans la rue de l'Arbre- Sec^ tout près de Saint-Germain-l'Auxerrois , une grange et un four qu'on appelait alors Four VÊvêque ou Four Franc j et qui, au siècle suivant , changea son nom en celui de Four Gauquelin , sous lequel il était encore cité en 1372.

Le Four d''Enfer, dit aussi Four du Métier, fut détruit pendant la seconde moitié du quatorzième siècle , sous le règne de Charles V, et son emplacement prit le nom de rue du Pont-au-Change , puis de rue de la Joaillerie. Voici ce qu'on trouve dans Malingre (les Antiquitez de Pans , éd. de 1640, p. 62 ) :

« Le four banal de Paris, surnommé d'Enfer pour sa profondité et obscurité ( les terres de l'environ ayant esté beaucoup haussées), estoit pers la >ille au lieu où l'on voit une acienne tour à huict quarnes , tenant à la grande boucherie du grand chastelet, et servant auiourd'huy de montée pour aller aux greniers qui sont sur ladite boucherie , et de descente aux caues qui sont sous icelle : lequel four , auec certain reuenu y annexé , appartenoit à noble homme lean de Soiliaco, vulgairement Suilly, et à leanne sa femme j lesquels , du consentement de leurs enfans , les vendirent aux religieux, abbé et couuent de Monte-iEstino . Montiuier, de l'ordre de au diocèse de pour la somme

de cent liures parisis. »

Cette vente fut confirmée par Maurice, évêque de Paris, en 1194. Plus tard , Mathieu de Beaumont ayant fondé l'église de Saint-Symphorien avec la condition d'y établir trois chanoines, Éléonore ou Aliouor , comtesse de Vermandois, donna une somme suffisante pour acheter le four d'Enfer et ses dépendances , afin qu'il subvînt à l'entretien de ces chanoines. Cette somme s'élève à cent trente livres parisis.

Chacun était obligé d'aller porter sa pâte à ces fours, sous peine de

Tf) PARIS PITTORESQUE.

confiscation et d'anionde. Les petits fours destinés par les bourgeois a faire cuire la pâtisserie, étaient seuls tolérés.

La banalité de ces fours donnait un produit assuré à ceux qui les possédaient, seigneurs laïques, seigneurs ecclésiastiques. L'usage de cette sorte (le propriété dura long-temps, malgré les plaintes du peuple. Les cris du populaire parvinrent à Philippe II, dit Auguste, qui, calculant ce que pourrait y gagner sa caisse royale , exempta les habitans de Paris de l'obligation de faire cuire leur pain dans les fours banaux, et autorisa les boulangers à en avoir dans leurs maisons. 11 accorda cette permission pour ce que chacun des boulangers valait à M. le roy neuf sols trois de niers une obole. Delamare remarque , dans son Traité de la police ^ que ce n'était pas de la farine, mais du blé que l'on portait chez le boulanger, et de là il conclut que le four et le moulin étaient ensemble. La permission doit être d'une année au-delà de 1211 , puisque l'enceinte de Paris ne fut terminée qu'à cette époque et que les historiens de Paris disent qu'elle ne fut accordée que lorsque la clôture ordonnée par le roi eût été complète et parfaite. ( Voir, à la fin de l'ouvrage, le Dictionnaire historique des rues de Paris. )