LES ANIMAUX A PARIS

Depuis que le monde existe, la destinée des animaux a été sounuse à tant de vicissitudes, ils ont été à Paris l'objet de tant de cérénumies bizarres, de superstitions grotesques*, de préjugés absurdes, de dispositions légales ridicules, que nos lecteurs verront sans doute avec plaisir que nous leur consacrons un article dans notre ouvrage.

Nous nous occuperons d'abord des animaux qui ont servi de nourriture aux Parisiens. Les anciens Gaulois et après eux les Francs, comme tous les peuples barbares, vivaient habituellement d'animaux grossiers, tels que le veau, le mouton, l'agneau, le cerf, le bœuf et le porc. Ils avaient de ces derniers animaux des troupeaux considérables qu'ils nourrissaient ordinairement de glands. Les habitans des villes eux-mêmes eu élevaient en grande quantité dans leurs maisons. Nous verrons bientôt les embarras et les accidens qu'ils causèrent dans les rues de Paris. Les Francs donnaient h la viande du porc une préférence marquée sur celle du bœuf.

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Les anciens historiens nous peignent ce peuple faisant ses repas en plein air, rassemblé en cercle autour d'un porc grillé, comme les héros d'Homère autour d'un bœuf, et buvant des rasades de bière, de poiré ou de vin d'absinthe. La reine Frédégonde, pour perdre dans l'esprit de son mari Chilpéric un courtisan nommé Nectaire , l'accusa de préférence d'avoir dérobé dans le garde-manger royal beaucoup de jambons et de coclionaïUe, comme s'il eût été plus coupable que d'avoir dérobé toute autre espèce de viande. Quelquefois les Francs nourrissaient les cochons av(>c de la fougère; car ils avaient remarqué que celte nourriture leur donnait une saveur plus agréable, qui se rapprochait de celle du sanglier. Ils ne se seraient jamais permis de les soumettre au travail auquel les condamnent les Écossais, qui, dansleMurrayshire, lesattellent à la charrue; et s'ils n'étaient pas sacrés pour eux, comme pour les Cretois, ils étaient au moins très bien considérés et très bien soignés. Du reste, cette prédilec tion pour la chair du cochon a duré long-temps à Paris ; nous en trouvons la preuve dans un impôt assez singulier que l'abbaye de Saint-Maur était obligée de payer aux chanoines de Notre-Dame. T.c voici , avec son origine telle qu'elle se trouve dans Félibien (1).

Du temps du roi Dagobert, saint Aure avait fondé à Paris un couvent de religieuses, sous l'invocation de saint Eloi. Pendant cinq cents ans, il n'y eut rien à dire sur la conduite de ces bonnes sœurs. Mais enfin le relâchement s'introduisit peu à peu dans le couvent, puis la galanterie et la débauche. L'évêque de Paris (2), indigné, court à Rome; il obtient des pouvoirs en vertu desquels il sécularise les filles de Saint-Eloi, et confisque leur monastère qu'il donne à l'abbé de Saint-Maur. Il stipule dans l'acte que le donataire traitera deux fois par au les chanoines de Notre-Dame, et, pour qu'ils soient bien régalés, il convient que l'on emploiera dans ces repas six porcs gras, cinq muids de vin, six setiers de froment et huit moutons; plus, dés friandises pour la valeur de six écus et une obole.

Charlemagne envoyait tous les ans, dans chaque province deux commissaires -généraux chargés de recevoir les plaintes du peuple, d'y faire droit s'ils le pouvaient, ou de les apporter aux pieds du trône. Yoici en quoi consistait leur traitement : s'ils étaient évèques, la ville où ils siégeaient devait donner par jour, à chacun, quarante pains, trois agneaux, un cochon de lait, trois poulets, quinze œufs, trois bouteilles

(1) Histoire de la ville de Paris, par D. Félibien. torae I". livr»; irr. paao î/|0. *!?) (f.nlon . •■VfqiiP . pn H07.

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(]o vio ol quatre râlions do fourrage pour les chevaux. S'ils étaient laïques, trente pains, deux agneaux, un cochon de lait, deux poulets, quinze œufs, deux bouteilles di' vin et trois rations de fourrage pour leurs chevaux (l). Sous Philippe-le-15el, en 1294, on faisait à Paris des potages avec la viande duporc; car on trouve dans une loi somptua^e de cçpjrince la défense de servir dans un grand repas plus de deux mets après un potage au lard. Quant au bœiAf , bien que nos ancêtres lui préférassent le cochon, il s'en est fait de tout temps une grande consommation à Paris. Autrefois, dans les grandes réjouissances publiques, on donnait au peuple des cocagnes ; ou nommait ainsi un buffet chargé de mets, et dans lequel figurait un bœuf entier rôti; dans ce bœuf était un cerf aussi rôti, et ce cerf était farci d'oiseaux de toute espèce. C'est sans doute de là qu'est venu le proverbe faire une vie de cocagne. Sous la première race, les Français mangeaient aussi une espèce de taureau sauvage appelé wus, dont Charlemagne aimait la chasse avec passion. Les cornes de cet animal leur servaient découpe, car ils n'avaient pas adopté l'usage où étaient les Gaulois de boire dans le crâne de leur père ou de leur ennemi.

Qu'on ne croie pas cependant que ce fût par dégoût pour les autres viandes que les premiers Français ne mangeaient habituellement qu« des bœufs, des porcs, des moutons ou d'autres pièces grossières , ils ne connaissaient pas la plupart des viandes qui font aujourd'hui les délices des gastronomes. Lcsdindons, par exemple, leur étaient inconnus, ca) les premiers qui parurent en France furent apportés de l'Inde par Jacque» Cœur, en 1450, et ce fut aux noces de Charles IX , en 1570, qu'on eu mangea pour la première fois. Les huîtres , si recherchées par les Ro mains, vantées avec enthousiasme pa,r Cicéron et Pline, chantées pac Horace , tombèrent en discrédit sitôt qu'elles eurent été célébrées dans le ouvrages d'Ausonne, à tel point qu'on n'en parla plus, et elles ne reparc rent sur les bonnes tables qu'au siècle de Louis XIV. Les perdrix ne furent connues en France que lorsque René, roi de Naples, les eut apportées en 1440 de l'île de Chio, en Provence, où il se réfugia après avoir perdu son trône. On ne connaissait guère, à Paris du moins, que les poissons d'eau douce, et ce ne fut qu'au douzième siècle que des marchands, réunis en compagnie, entreprirent d'approvisionner Paris de marée. Ce fut alors que s'établit la distinction des harengér es ^ chargées de la vente du poisson de mer, et des poissonnières j, qui faisaient le commerce du poisson d'eau douce. Quant aux oies, les anciens Gaulois les connaissaient ; les premiers chrétiens d'entre eux leur avaient

(1) Capihil. Ludoiici-Pitj (ump 819.

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fidoné un palron , Saint-Forrcol, qui n'aimait, disaient-ils, que les jeunes filles bien fraîches et les oies bien grasses. Ils en élevaient en grande quantité, et les oies picardes étaient très-estimées des Romains. Mais il est probable qu'ils ne savaient pas en tirer le parti qu'on en lire aujourd'hui, qu'ils ne connaissaient ni \es pâtés de foie graSj, ni les quartiers (Toie de Bmjonne; nous ignorons même si les Romains leur avaient appris l'art de les engraisser de manière à rendre leur foie plus délicat (1).

Cependant, à mesure que la civilisation fit des progrès, l'art culinaire se perfectionna , les fables furent servies avec tant de luxe que les rois , pour prévenir la corruption que la somptuosité entraîne toujours à sa suite , furent obligés de rendre des lois pour en modérer les excès. Charles IX fil obligé de faire, en 156 3, un règlement par lequel un festin ne pouvait avoir que trois services : entréCj rôtij dessert. Il défendit aussi de servir viande et poisson dans le même repas, souspeinede 200 livres d'amende.

Louis XIII , en 1629, fit aussi une loi somptuaire qui rappelait celle de Charles IX ; mais il y ajouta la défense de dépenser plus de 50 livres pour un repas de corps ou de réception. Si celle loi était encore en vigueur de nos jours, il est probable qu'un ministère doctrinaire disposerait moins facilement d'une majorité dévouée, dit-on, aux dindes truffées. Cependant, avec 50 livres, on pouvait à cette époque bien régaler ses convives, car le tarif de la viande était à peu près le même que celui de 1525, qui portait :

Un mouton, à 1 liv. 5 s.

Un très beau bœuf, à 18

Le prix des volailles et du gibier, sous Charles IX, n'est pas moins curieux j voici le tarif de 1567 :

Le plus gros chapon , à

)) liv.

La meilleure poule , à

Un poulet gras, à

Un pigeon^ à

ITn lapin de garenne, à

Un lapin de clapier, à

Une perdrix , à

Une bécasse , à

Une caille, à

(1) C est à Scipion Melcllns (|ue les gastronomes friands doivent cette picriensf découverte.