DÉPART DES COCHERS
Il y en a des gras, il y en a des maigres, des barbus et des glabres; il y en a de mauvais, grossiers et querelleurs, mais il y en a aussi, et en grand nombre, disons-le hautement, de très braves, complaisants, et polis. Malgré la légende qui les représente toujours prêts à consommer le client tout cru, malgré l’exécration du Parisien pour l’espèce automédone, on ne peut avec justice ramener à un type unique et à un même dénominateur (celui de « Collignon », suprême injure abominée des cochers) les fractions diverses d’une corporation dont les membres se comptent par milliers et offrent toutes les variétés que suppose ce nombre. Un trait cependant leur est commun : ce beau teint rouge-brique qui fait la gloire de leur âge mûr; résultat de la vie en plein air et de l’usage des consommations réchauffantes.
Ils passent vite, debout au comptoir, et disparaissent,, regagnant leur station.
Et le mannezingue demeure vide, pour cinq ou six longues heures. Paris travaille!
Mais à midi, à l’heure où les chevaux, eux aussi, consomment, le nez dans la musette, nous les reverrons, ouvriers et cochers, attablés devant la porte, mangeant, ou plutôt consommant solidement la large ration, la « portion » de viande et de légumes d’une coction délicate et irréprochable. Car, détail topique, le peuple est autrement difficile sur la cuisine que les classes dites
supérieures. Moins original dans ses menus, et encore! il veut une base résistante, mais il la veut en gourmet, et ne transige pas comme le bourgeois sur le parachevé de la cuisson d’une daube ou sur le saignant d’un gigot aux soissons.
Sur ce fond inébranlable, sur cette base, il assoira le travail — et les diverses absorptions — de la journée. Pour le matin, le verre destiné à tuer le ver n’a été qu’un simple coup de pioche, le premier terrassement de la consommation.
Les femmes, — sauf de monstrueuses exceptions, — ne connaissent point le tue-ver. Elles vont à la crémerie, prendre le débilitant et bien-aimé café au lait, à qui l’on a fait la réputation d’être le tue-femmes.
La crémerie, symphonie en blanc majeur entre la rougeâtre boucherie et la boulangerie jaune ! La devanture est le plus souvent couleur de lait, parfois avec des tons bleus; mais fût-elle teinte en note chocolat, en mauve, ou en bouton-d’or, la splendeur immaculée des crèmes, l’innocence des petits suisses ou des gervais, et la candeur parfois mouchetée des œufs frais donnent à son étalage un cachet lilial dont elle a le monopole, à
