AU BOUILLON

téléphone. Elles demeurent toujours le signe distinctif du « bouillon ». Un « bouillon » servi par des garçons, un « bouillon » sans les bonnets et les tabliers blancs ne sera jamais un véritable bouillon, mais un restaurant, et d’ordre très inférieur. Quoique le Duval central, rue Montesquieu, soit servi par des mâles. O ano-mâlie!

Même tenue des petites bonnes, se reposant assises en attendant l’heure du coup de feu, ainsi que nous les a montrées un tableau de Gœneutte. (Moins cruel que le grand magasin, le Bouillon Duval permet aux femmes de s’asseoir dans les moments d’inaction.) Puis debout dès onze heures, le crayon pendu au côté, et attendant la clientèle; puis, après leur repas personnel, aidant, au milieu de la journée, à l’épluchage des carottes du pot-au-feu et de l’oseille destinée au fricandeau du soir.

Mêmes contrôleurs, mêmes contrôleuses, déambulant à travers l’établissement et effaçant sur le menu les « plats du jour » épuisés.

Mêmes verseuses, apparaissant au moment du café et du petit verre; plus graves, plus âgées que les petites bonnes, et ayant l’air de remplir une fonction hiératique en abaissant sur la demi-tasse le bec de la cafetière.

Mêmes caissières, additionnant en un clin d’œil les barres cabalistiques et, d’un coup de compteur ferme et sec, timbrant la carte.

Même carte... en apparence. En réalité, et tout le

nouveau est là, carte avec des prix fortement augmentés sur les prix d’autrefois, devenue un simple bordereau de pointage des consommations prises, et renvoyant pour l’énumération et les prix du menu à la carte du jour, au programme aussi chargé — mais oui ! — que celui des restaurants de premier ordre.

C’est que le Bouillon Duval n’est plus l’économique maison où l’on consommait un sou de serviette, deux de pain (et même un « demi-pain » à un sou), trois de carafon, quatre de potage, cinq de légumes, huit de viande, trois de fromage et quatre ou cinq de dessert.

Aujourd’hui, d’abord, tous les prix ont été « bonifiés » et forment une gamme ascendante pouvant aller jusqu’à des plats de un franc vingt-cinq. C’est là l’ordinaire. Au-dessus, commence la série des mets fins, huîtres, et vins extra. Alors on ne se connaît plus!

Et puis, il s’est formé une catégorie toute spéciale et nouvelle de clients : les habitués-raffinés.

Sans doute, les petites bonnes voient toujours venir des familles placides qui mettent deux heures à déjeuner et ne laissent qu’un maigre pourboire, et des isolés-pressés, espèce particulièrement goûtée de ces demoiselles; car le service de l’isolé-pressé est simple et bref, et son pourboire généreux. Naguère même elles ont eu l’honneur de servir des copurchics, lorsque déjeuner chez Duval, « la faire au rangé et à l’économie » fut momentanément un