LE RAFFINÉ DE BOUILLON DU VAL
snobisme. Les gommeux émettaient alors ce principe : il y a deux restaurants « possibles » : l’Anglais et Duval.
Eh bien, cet axiome émis sans conviction et par pose était plus parfaitement une vérité qu’on ne le pense. Ici est la transformation. Le bouillon Duval est devenu un succédané de l’Anglais à l’usage des petites bourses, des habitués -raffinés qui y viennent se pourlécher, goûter toutes les voluptés culinaires par fragments de quinze à vingt sous, et s’initier par demi-bouteilles aux vins les plus extra. L’ habitué-raffiné est pourri de manies, bien connues et respectées de sa petite bonne habituelle; il raffine sur tout : sur le pain qu’il ne veut que par le croûton, sur le bouillon qu’il réclame avec une dose fixe de filaments de poireaux, sur l’omelette qu’il exige baveuse, sur la côtelette qu’il n’accepte qu’à un état donné de demi-cuisson, ainsi de suite. Puis il tâte de tout, passe de la demi-douzaine d’huîtres au demi-pied truffé, et des quinze sous de foie gras aux soixante centimes de fraisesprimeur. L’eau de Seltz, dont il fut longtemps un fidèle, ne lui suffit plus : il donne, lui aussi, dans l’eau minérale.
La petite bonne, toujours correcte et digne nonne de cuisine, va, vient, glisse, écoute attentivement, commande sans fracas, emporte la carte entre le haut de son tablier et son corsage, puis, en délivrant les plats demandés, la crible de coups de crayon.
Et les soixante et les soixante-quinze centimes
s’accumulent terriblement, sous forme de petites barres.
En conséquence de quoi le raffiné de Bouillon Duval, qui ne voudrait pas dépenser quatre francs au restaurant pour un bifteck-pommes, une bouteille de chablis et un fromage, en dépense cinq ici pour avoir une dizaine d’aperçus différents et se délecter par bribes.
Meilhac et Halévy ont fait dire à un personnage de la Belle Hélène : « Le bouillant Achille a de l’œil, le bouillon Duval, jamais! » Propos assurément calomniateur pour les consommations de Duval, qui sont d’honnête qualité. Mais ce qui est vrai, c’est qu’au bouillon Duval on ne consomme pas « à l’œil ». Au total, avec son système de lichettes qui, partant de chiffres modestes, arrivent à des vingt et trente sous pièce, le bouillon Duval est un restaurant hors de prix!
Restaurant à quatre-vingt-cinq centimes.
Autre manière d’aborder, dans les prix doux, toutes les voluptés : le restaurant à dix-sept sous.
Deux plats au choix, un dessert, une demi-bouteille, pain à discrétion. — Et quel menu, un rêve!
Nous avons comme poisson le saumon sauce verte, la sole normande, un brochet. Puis, du filet sauce Périgueux, des côtes de veau à la milanaise. Et aussi du
