DANS LES GRANDS RESTAURANTS

de chevreuil. A travers les époques, cela rappelle le serdeau ou desserte du roi, que certains gentilshommes de la bouche revendaient aux Versaillais.

Voilà pourquoi vous avez un menu qui rivalise avec ceux de Rothschild quand il a des invités de marque, et avec les « cartes » que Tata ou Niniche imposent à leurs amants durant les agapes nocturnes.

Un peu de désinfectant par là-dessus, quelque parure, et vous mangerez pour dix-sept sous le festin de Lucullus, ô naïfs écoliers, vagues et tumultueux commis qu’hypnotise le cerf dix-cors pendu à la devanture, et qui lui, bientôt, s’en retournera chez son véritable patron, le grand marchand de comestibles, quand huit jours de plein air l’auront mis à point pour une vente sérieuse.

Mais ne pleurez pas ! Car il vous en reviendra, des morceaux de ce cerf, sous le drapeau noir!

Dans les grands Restaurants.

Eh bien alors, si Duval et les gargotes à dix-sept sous ont le menu des grands restaurants, quel est donc, dans ces grands restaurants, le menu de ces beaux messieurs et belles dames que nous entrevoyons à midi, déjeunant, derrière les glaces du Café Riche ou de la Maison d’Or, de l’Anglais ou du Café de la Paix , de Rignon , de Voisin ou de Durand? La réponse se déduit logiquement:

c’est le menu de Duval ou des quatre-vingt- cinq centimes. Mais dans d’autres conditions de décor, de mise en scène, de service, de luxe, de développement, de fraîcheur... et de prix. Et aussi de simplicité.

Car c’est un signe caractéristique du temps que le développement du menu dans les moindres établissements, et sa simplification dans les grands.

Jadis, la carte-dictionnaire, un volume avec des signets à chaque ordre de plats : cent potages, cent relevés, trois cents entrées, deux cents rôts, quatre cents entremets, deux ou trois cents vins. Programme-Tartarin, en réalité, sur lequel rien n’était prêt, qu’un certain nombre de plats du jour, au fond sempiternellement les mêmes.

Aujourd’hui, la brève carte d’une seule feuille, — ornée d’une vignette, — et qui, avouant nettement la situation que cherchait à cacher l’ancienne carte, n'offre que ce qu’elle peut réaliser : cinquante à soixante plats, les uns permanents, les autres variables suivant la saison et le jour.

Et la qualité de ce que mangent et boivent les beaux messieurs et les belles dames?

Si l’on en croit les commentateurs qui se piquent de connaissances culinaires, si l’on compulse les textes, et si l’on entasse Nestor Roqueplan sur Monselet et sur le baron Brisse, tout est perdu. Les restaurateurs ne sont plus des artistes comme au « bon vieux temps ».