CUISINE ANCIENNE ET MODERNE
Ils n’ont plus d’imagination. Les cuisiniers ne travaillent plus vingt ans, comme autrefois, avant d’oser se produire. Les consommateurs ne sont plus des gourmets. Les sauces sont manquées, les viandes mal cuites, les vins suspects. Et puis il y a le fourneau à charbon de terre qui cuit tout trop vite.
Et ces Jérémies lèvent les yeux et les bras au ciel, invoquant les mânes de Méot et de Beauvilliers.
Il y a toujours un fond de vrai dans tout. Nous admettons sans difficulté que nos pères ont dû manger fort bien chez Véry, chez les Frères Provençaux, et au Rocher de Cancale. Cependant, ayons de la méfiance! Nous n’avons point goûté à ce que Carême appelle la « mâle » cuisine du premier Empire (l’Empire! âge d’or du restaurateur!); mais il est permis d’être sceptique et de montrer quelque terreur à l’égard de cette belle cuisine française fortement architecturée, dont parle précisément Carême : de ces darnes de saumon à bordure de beurre rose tendre, de ces tronçons d’anguille à bordure de beurre à la ravigote vert tendre, de ces chauds-froids de poulets à garnitures de racines , de ces longes de veau étincelantes de gelée à diverses nuances. On peut entrevoir là quelque chose de « dressé » à outrance, de monstrueusement « tripatouillé ». Mais oui, mâle, cette cuisine manipulée qui laisse deviner d’innombrables doigts de marmitons beurrant des moules !
Cela nous raccommode avec l’éternel chateaubriand, le simple perdreau, et autres mets non manufacturés.
Notre temps a évolué, très certainement, vers une cuisine moins saucière et plutôt caractérisée par la qualité et la pureté de la matière première, des substances, des poissons, viandes, gibiers, truffes, fruits, etc., que par la main-d’œuvre. Le règne de la quenelle et autres boulettes mâchées est passé. Pour la question des vins, laissons se lamenter nos connaisseurs; elle n’a aucune importance si nous réfléchissons que jamais un Parisien, quel qu’il soit, en dépit de ses prétentions, n’a rien entendu à aucune espèce de vin. La poussière extérieure des bouteilles, et les simagrées des sommeliers pour avoir l’air de ne pas remuer le vin, lui suffisent.
Déjeuners de Vernissages.
Ces déjeuners-là sont essentiellement parisiens, et de deux sortes, depuis que nous avons deux Salons.
Malgré les plus intimidateurs avertissements de l’atmosphère, malgré la pluie, ou la bise qui glace les thyrses des marronniers le long des Champs-Elysées et les fait ressembler, thyrses infortunés, à des ornements pour catafalques de jeunes filles, le vernissage du 30 avril — (on sait que le 1er mai est maintenant réservé aux manifestants des Trois-Huit et aux concentrations de
