LA CRÉMERIE

ouvrière ne demandent un carafon (ou trois de vin). Parfois le bohème à redingote élimée, sentant au fond de lui une étrange fadeur après son chocolat ou son lait froid, réclame un petit verre de kirsch ou d’eau-de-vie de marc.

Les crémeries ont, sous leur uniforme blanc, des physionomies particulières selon les quartiers. Dans les centres riches, elles n’ont presque pas de salles à manger, elles se contentent de vendre lait, œufs et fromages. Dans les quartiers populeux, très pauvres, elles n’offriront ni vins ni liqueurs à leurs hôtes de passage. Mais vers « Montmertre », pays des rapins, ou encore dans le quartier de la Sorbonne et du Panthéon, elles ressembleront à de véritables restaurants, offrant sur les tables de marbre de la salle du fond, la consommation renforcée de solides, en-cas substantiel : le bifteck aux pommes, la côtelette au cresson, l’omelette aux fines herbes et quelquefois, ô Armand Silvestre! le cassoulet de Castelnaudary. Et les clients, délaissant l’eau de la carafe, demanderont peut-être une demi-Pomard, ou, pour être plus sûrs de ne point se tromper, une demi- Bercy ; ils ajouteront au repas quatre de café noir « dans un verre » (pour en avoir davantage), et un cognac de la plus inférieure des Charentes*

Il est telle crémerie à juste titre célèbre qui voit, autour du marbre de ses tables, se réunir de curieux

PARIS QUT CONSOMME.

personnages lesquels, en mangeant une entrecôte purée et en buvant de TArgenteuil dans les verres sans pied, se demandent mutuellement des nouvelles de l’Afghanistan ou du lac Tchad, de la Cordillère des Andes ou du Thibet. C’est la Crémerie Belge , rue Mazarine, où Ton a vu, dit-on, Brazza et Stanley, où l’on pleure Flatters, et où l’on exalte Trivier et le commandant Monteil.

Mais, dans les grandes comme dans les minuscules, quand le repas léger ou plus corsé est fini, le client se lève, passe au comptoir et détaille sa consommation. C’est un dialogue entre lui et le patron ou la patronne :

— Quatre de chocolat.

— Quatre.

— Deux petits pains.

— Deux, ça fait six.

— Un carafon.

— Trois, ça fait neuf.

— Voilà neuf sous.

Ou encore, en un langage déjà plus système métrique.

— Entrecôte aux pommes.

— Soixante.

— Une demi-ordinaire.

— Trente.

— Deux petits pains.

— Vingt. Quel dessert?

— Raisins.